[返回美食厨房首页]·[所有跟贴]·[ 回复本贴 ]·[热门原创]·[繁體閱讀]·[版主管理]
一碗竹升面,浓浓广府情 | 时报记者探店
送交者: 炫笔伏逼[♂★★★★炫🐲🐉神★★★★♂] 于 2021-05-03 22:35 已读 623 次  

炫笔伏逼的个人频道


6park.com

+关注 6park.com


X 6park.com

6park.com

下午三点,走进街角面馆点一碗“细蓉”,不为果腹,只为满足舌尖对美味的渴求。一两竹升面里,软滑爽弹的面身汇聚了岭南最传统的“竹升”制法,每一滴清甜的汤头里都浓缩了大地鱼、猪骨、虾籽的精华,这就是广州人最熟悉的家乡味。

本期,记者走访了城中几家广受街坊赞誉的 竹升面店,品尝美味的同时,也倾听店家讲述各自坚守传统味道的故事。

戳视频,

看传统竹升面是怎样制作的:

吴财记:

68年三代人,传承同一个味道

地址:大同路和隆里20号

店龄:68年

位于西关大同路深巷里的吴财记面家,传承至今已来到第三代,它既是街坊的老食堂,也是游客们的打卡点。要知道,如今的吴财记不仅仅是一家面馆,更像是一座 面食文化“博物馆”。店里甚至原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备,一桌一椅,一门一窗都充满了西关风情。 6park.com


吴财记的装修风格充满浓浓西关风情。

别看吴财记如今店面光鲜,追溯到解放前,吴家祖辈其实是从街头挑着担子卖云吞面开始发家的。1953年,吴财记正式“登门入室”,最初选址于六二三路容安街口,后迁至现在的大同路和隆里20号。


吴财记

对于很多街坊来说,来吴财记吃一碗云吞面,不仅是为了饱腹,更是一种情怀。“我们就在附近住,吃了几十年,中午不想煮饭就来吃一碗云吞面,几十年味道都没有变过,现在带孙女来吃啦!”一对带着孙女来吃面的老夫妇说道。


吴财记

包云吞、炸云吞、煮面……在吴财记的“美食生产展示橱窗”里,食物的制作环节每一个步骤都毫无保留地展示在食客前。只见煮面师傅站大汤锅前,灵活地颠着手中的漏勺,从生面下锅到捞起熟面约莫不过十几秒,将煮熟的云吞垫在碗底,铺上面条,撒入一小把韭黄,淋上热汤,一碗细蓉就可以上桌了。


吴财记

或许有人不解,吴财记为何68年来坚持不开分店。对于吴家人来说,这是他们“用心经营最朴素的味道”的最好方式。吴财记当今掌门人吴锦云,十几岁起就跟父亲学做竹升面,第一步学的就是搓面,他手上厚厚的老茧便是他坚守传统技艺的最好印证。


来吴财记吃云吞面,不仅是为了果腹,更为了一份情怀。

在坚守传统“竹升”制法的同时,为了提高压面效率,吴锦云的父亲发明了以电机带动茅竹打面的半自动打面机。“传统的味道是靠手工来保持的,机器反复加工会发热,这样会破坏面的口味,所以我们不能把完全打面交给机器。”


吴财记牛腩面

日兴面店:

古法碱水面,爽口弹牙街坊赞

地址:江南西路32号104房

店龄:39年

隐藏在江南西小巷子里的日兴面店,可谓是一部分了“上下集”的美食故事。老板娘祥嫂介绍,日兴面店最早于1982年由婆婆开在解放路,“当时生活艰苦,公公婆婆得凌晨起床熬汤底,家里的小孩有时间也要过来帮忙。”到了90年代,因为解放路拆迁改造的缘故,旧日兴面店不得和街坊们说再见。直至2017年, 在儿子的鼓励下,祥哥祥嫂才重拾这门祖传手艺。日兴面店将新店选址于江南西,带着街坊们熟悉的老味道又回来了。

上午11时许,早饭时间刚过,午饭高峰还未到,老板祥哥买完菜骑着小电动车赶回店里帮忙。“我妈妈以前在罐头厂工作, 1982年在解放路开了这间竹升面店,我们坚持用竹竿压面,做出来的面更劲道爽口。”

祥哥表示,竹升面做得爽口弹牙,得归功于 碱水。据悉,日兴面店的碱水,是由一位80多岁的老伯用禾秆纯手工制作的。“当年我婆婆在解放路开店时,用的就是他做的碱水。后来我们重新开店时,碰巧在菜市场又碰到了他。如今我们再用回他的碱水做面,才能还原过去的味道。”

探店当天,记者各点了一份 炸酱面和 鲜虾蟹籽云吞面。云吞皮里的蟹籽和鲜虾仁隐隐地透出诱人的橙黄色,麻油和猪油入喉香滑。


日兴面店的鲜虾蟹籽云吞面

喜欢吃干拌面的食客,不妨一试炸酱竹升面。手切猪肉粒粒分明,炸酱酸甜却不会太抢戏,伴大地鱼虾籽清汤更显鲜香交融。


日兴面店的炸酱面

庆云居:

“一个人”的竹升面店,有坚持更有情怀

地址:海珠中路170号

店龄:4年


庆云居的虾籽面

不同于受人追捧的老字号,从周门搬至海珠中路才1年多时间的庆云居,掌门人既非子承父业,也非科班出身得到名师传承,但做面水准却十分了得,在某点评网上稳居竹升面榜首。说起学做竹升面的经历,老板成哥表示自己其实是半路出家,手艺之所以得到食家们的认可,可能是有点“天赋”吧。


庆云居云吞面制作过程

“小时候‘为食’贪玩,在家楼下的传统竹升面店‘打杂’了一段时间,没想到后来真的会以此为业。”这颗埋于儿时的种子,真正生根发芽是在成哥“失业”后。“以前我是做物流的,4年前在开云吞面店的朋友的游说下,才在周门盘了个店面做竹升面,专供货给市内某些云吞面店。后来因为女儿很喜欢吃云吞,才真正开了这家面店。”


庆云居云吞面

与市内大部分云吞面相比,庆云居的细蓉显得格外精致。被滚汤汆至刚刚断生的韭黄点缀在1两竹升面上,拨开面条,精巧的云吞和小汤勺垫于汤底。食家们都知道,这才是一碗传统云吞面该有的细节。


庆云居的虾籽面

竹升面素来以爽口弹牙为最大特色,但成哥却表示,“软、滑、爽”才是一碗靓竹升面该有的模样。很多人以为,碱水是令竹升面爽口的关键,但成哥表示,其实这只是一部分原因, 竹升面好吃与否,最关键的还得看师傅的压面技巧。


庆云居云吞面制作过程

每天下午两点半收铺后,便是成哥一个人制作竹升面的时间。掌握好面粉、鸭蛋和碱水的比例后,揉面仅是制作竹升面的第一步。面团成型后,只见成哥将小腿般粗的竹杖垫在棉布上,用麻绳固定于案板一端;再将面团放置于竹杖的另一端。准备工夫就绪后,漫长的压制竹升面过程就开始了。成哥轻巧地半跨坐在竹杖上,通过控制脚尖蹬踩地面的力度,控制竹杖左右移动。面团在竹杖的一升一降间,逐渐变得松弛有筋度。


每日下午两点半收铺后,老板成哥就会上二楼工作间开始压竹升面、包云吞。

在繁复而漫长的制作竹升面期间,伴随着成哥完成大半天工作的,除了养在工作间的几只猫外,还有他百听不厌的粤语金曲。问及成哥为何不再多招收工人帮忙?成哥一笑道: “做这行比较辛苦,现在不好招人,我自己能做多少就做多少喽。”


庆云居竹升面制作过程


庆云居云吞面

【名家有话说】

余立富:广东省餐饮协会会长

一碗靓竹升面,面身应该爽滑有韧性、弹牙;汤要味道鲜美,突出大地鱼、虾籽味,汤体清澈不浓厚;云吞有汁,有鲜香的肉虾味。

喜欢炫笔伏逼朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!
[举报反馈]·[ 炫笔伏逼的个人频道 ]·[-->>参与评论回复]·[用户前期主贴]·[手机扫描浏览分享]·[返回美食厨房首页]
贴子内容是网友自行贴上分享,如果您认为其中内容违规或者侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核实后会第一时间删除。

所有跟贴:        ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )


    用户名:密码:[--注册ID--]

    标 题:

    粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画


         图片上传  Youtube代码器  预览辅助

    打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
    进入内容页点击屏幕右上分享按钮

    楼主本栏目热贴推荐:

    >>>>查看更多楼主社区动态...






    [ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 版主申请 ] [ Contact us ]