川菜，一直被认为是非常注重辣味的菜系。 6park.com
但是，这其实是一种对川菜的误解。 6park.com
比起辣味，川菜更注重辣椒本身的香味，而不是纯粹的辣度；尤其是传统川菜，更是从辣椒的选择，到辣椒的处理都非常的有讲究。
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本文选取传统川菜红油这个小话题，来跟大家聊一聊川菜的内核。



川菜红油 6park.com
川菜红油通常用于提香、提色、提辣度，简单可以分为凉菜红油和热菜红油。 6park.com

凉菜的红油

干辣椒品种多，比如： 6park.com
二荆条辣椒，又香又辣；
贵州的子弹头辣椒，辣味很重；
七星椒，非常的辣，也是川菜中不可或缺的一种辣椒；
小米辣，香味不够浓郁，但是成本低、产量高，普适性很高。

这么多种干辣椒中，凉菜红油辣椒首推牧马山产的二荆条辣椒。 6park.com
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在川菜中，二荆条辣椒使用非常多，它不那么干辣，是一种中辣型的辣椒，恰到好处。 6park.com
这种辣椒晒干后，制成辣椒面，拿来制作红油是最好、最理想的，能够体现出凉菜红油的浓郁、鲜香，辣而不燥。 6park.com
现在，一些厨师也会选择加入一定量的朝天椒制作凉菜红油，来提升辣味，满足年轻人更加嗜辣的需求。二荆条辣椒配合朝天椒制作出来的红油辣椒，又辣又香，口感也非常好。 6park.com
除了对辣椒的选择要求高之外，凉菜红油的加工环节也很重要，尤其是把生辣椒炒香的这一步。 6park.com
干辣椒需要慢慢炒香，然后，再制作成辣椒面子，辣椒面子不能太细，需要有颗粒感，这样做出来的辣椒面才是最理想的红油辣椒面。 6park.com
太细的辣椒会让红油失去香味，生辣椒（直接把干辣椒打细，没有经过炒香过程）制作的辣椒面，北方菜使用居多，这样做出来的红油也是不香的。 6park.com

热菜的红油
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川菜中的热菜红油一般是豆瓣红油、泡椒红油。 6park.com
豆瓣红油，众所周知，是使用郫县豆瓣作为主要材料，郫县豆瓣也被称为“川菜的灵魂”，其他豆瓣的香味、纯度和浓度都达不到郫县豆瓣的标准。 6park.com
郫县豆瓣需要切细、剁细之后，才能加工成热菜红油，不然香味会达不到标准。 6park.com
泡椒红油选择二荆条辣椒做成的泡辣椒，颜色好看，纯度、辣度也比较高，朝天椒、小米椒就不行，这两种辣椒做成的红油会太辣，但是，川菜更注重的是食物的香味，而不是辣度。 6park.com

最好使用菜籽油



菜籽油的色泽、浓度、香味是红油的最佳选择，其他的植物油也可以，但是，川菜红油绝对不能选择动物油。 6park.com
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菜籽油首推作坊自己炸出来的菜籽油，尤其以黄菜籽油为最，但这种菜籽油价格比较贵，产量比较少。 6park.com
大品牌的菜籽油，相对自己榨的菜籽油，香味肯定差一些，但是市场普及度要高很多，也是可以接受的选择。 6park.com

增香香料 6park.com
姜葱增香是传统川菜红油的唯二选择，尤其是葱香味，能够中和菜籽油的异味，必不可少。 6park.com
现在，川菜创新，有的加入了洋葱，也有的选用芝麻、花生、核桃。 6park.com
增香的香料放的更多，红油会有更香的味道，但是在制作川菜中，使用这种增香型的香料一定要慎重，不能过量，不然适得其反，红油本身的香味就被掩盖了。 6park.com
八角、草果、桂皮、小茴香等等增香香料，在传统川菜中，红油老油使用的更多，红油老油更多是用于制作火锅、香锅、干锅等等，凉菜是不用这类红油的。 6park.com
很多人说香料越多越好，在新型的红油中增加十几、二十几种香料，这就是在糟蹋红油，失去了川菜红油本身的意义，也失去了川菜对于香味本身的重视。 6park.com

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