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虽然今天的潮流川菜一端上桌，首先映入眼帘的总是那浮在红油上的满满一层辣椒，若论川味特征，永远是“麻辣鲜香”的经典。而花椒作为麻味的主要来源，即使在那满锅红艳艳的辣椒段儿中成了配角，于味道上仍然是把控全局的主角，掌勺的都心知肚明，少了花椒的调配，再多样的辣椒组合也少了灵魂。


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土生土长的西北由于当年物质生活条件的单调，舌尖的味道记忆除了甜和咸，充其量还有个不喜的酸，家里虽然常备红油辣子，三不五时地也做油泼辣子面，那红彤彤的色彩带来的灼烧感在我这里总被排斥，久了，大人也放弃了在有限的条件中训练出一个舌尖上的小四川的坚持，没准儿将来有机会回了四川，自然就能适应。
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没想到年少入川的我始终因为那强烈的灼烧感而排斥辣椒，好在当时的成都是上河帮川菜的天下，上河帮的味道像极了成都人的性格 – 麻酥酥，微微辣，隐隐甜。第一次接触到麻酥酥的特色是通过一块方块油糕。习惯了主食中要么甜、要么咸、要么是米面原味的我一口咬下那方块油糕，酥脆后的绵软中藏着一种从未体验过的奇怪味道，大人说那是花椒的麻香，可以嚼碎了吃下去。 6park.com


只是嚼的过程中那味道越发浓郁，非咸、非甜、非酸，却象是被拿了金箍棒进了口腔的孙猴儿，这儿捅捅，那儿戳戳，口腔里的每根神经都被他的顽皮戳了个遍，却那儿也不疼，那儿也不痒，只有一种说不出的感觉，在那里伸长了脖子等着下一颗花椒粒的汇合。 6park.com



我于是又咬了一颗花椒粒下去，仔细品味大人说的麻香。那早已被炸成黑色的花椒壳韧性十足，且得多嚼几下才能粉碎。牙齿越用力，那神奇的香味而越浓，浓得遮住了油糕中淡淡的盐味儿，连米香也顷刻间被屏蔽。随着香味慢慢散去，味蕾似乎又重新挂上档，米香回来了，盐味儿也回来了。


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或许是血管里流淌四川人的基因，对花椒的接受就是从吃到方块油糕的那一刻起，一切都那么自然而然。后来取了上海，市场里的早餐摊儿上也有方块油糕卖，当地叫粢饭糕，口感和四川的椒盐方块油糕一样，味道中少了那麻酥酥的口感，吃着吃着竟吃出小小的失落来，会突然地想起那好多年都再未吃过的方块油糕来。 6park.com