我家压箱底的家传菜:-炸酿鲮鱼-
-炸酿鲮鱼-
[原料]
酿鲮鱼:鲮鱼2条(250-500克),猪肉碎100克
香菇50g马蹄80g花生20g陈皮少许香菜20g 葱20克淀粉1茶匙盐1茶匙胡椒粉适量辣小米酱料:姜末10g蒜末10g豆豉10g蚝油10g 酱油15g盐少许糖少许油10g水100ml水淀粉 1汤匙=1汤匙=15毫升 1茶匙=1茶匙=5毫升 [步] 1.将荸荠、香菇、陈皮切软,去皮花生米捣碎
将花生放入烤箱以150度烘烤15分钟或用小平底锅煎至香出炉
陈皮提前用温水泡15分钟软化,去苦白土切碎
2、新鲜鲮鱼,刮去鱼鳞,去内脏,洗净去皮去骨
去皮去骨需要先在鱼腹内划刀,但不要割破皮,然后用鱼腹撕开两边的皮
撕去鱼皮后,鱼头鱼尾切块,取出鲮鱼肉
3、鱼肉切片,鱼片切末,加少许盐、胡椒粉、花生油、姜酱、适量葱花、香菜去腥提味,剁至鱼肉细腻而胶状
加入花生油和盐使鲮鱼光滑
4、鲮鱼切碎顺滑,加入猪肉碎、香菇丁、马蹄丁、花生碎、陈皮碎,再加入少许盐、胡椒粉、花生油调味,顺时针搅拌均匀
把拌好的肉馅塞进鱼肚里8分钟至满
不要装得太满,这样会导致炸鱼时鱼皮爆裂
5.不粘锅烧热油,放入包好的鲮鱼,用小火慢慢煎至金黄熟透,撒上葱花和香菜即可
两面煎至金黄酥脆再动,不然鱼皮很容易裂开
6、锅内重新烧热油,将姜末、蒜末炒香,加入豆豉炒香,倒入蚝油10克、生抽15克、盐、糖少许调味,即可。倒入清水烧开,最后用小火勾芡至浓稠,捞出倒在鲮鱼上
比一只猫还重的鲮鱼不容易炸。建议用酱汁炖5分钟。味道会更入味,但鱼皮会松软
这道菜看似难度不小,但只要掌握以下要点,还是可以勇敢尝试的:
提示重点1.鱼一定要新鲜去皮应使用鲜鱼,切开鱼后应立即去皮,以免鱼皮撕裂;过程可以果断撕,鱼皮没那么容易撕;用刀时要小心,不要伤到手。图例2.切鱼片这一步不能跳过将鱼切成薄片。这一步是把鱼骨切下来,剁成鱼糜,搅成胶状。与其他配料混合,这样吃的时候就不会有刺了;重点3.半生不熟把鱼两面煎香,然后把一半的油加到鱼里,这样鱼就容易熟了,不会太干。关键4.让我秘密地告诉你。事实上,广佛的菜市场有过年吃炸鲮鱼的习俗。许多鱼摊老板会帮助去除皮和骨头来制作酿鲮鱼。你知道的!
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