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2015回国散记 (13): 吃徽菜、上黄山
送交者: 绿岛阳光[★★☆笑照江湖☆★★] 于 2019-07-11 2:41 已读 5083 次 5 赞  

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从翡翠谷回来,在酒店对面找了一家客人较多的餐馆去用晚餐。汤口镇街面不是商店就是餐馆,还有人在门口热情招呼。跟据俺们的经验,去餐馆要找比较热闹的,特别是当地餐馆,有回头客的餐馆差不到哪里去。在黄山脚下,也许餐馆里都是游客在用餐,但就是上当也不孤独,对不?哈哈。

徽菜是中国的几大有名菜系之一。不熟悉的人会以为徽菜是安徽菜,错也!徽菜是专指安徽省徽州地区的特色菜,在安徽其他地方也是吃不到滴!徽州府治歙县,古徽州包括今安徽省黄山市(原屯溪市及周边)、绩溪县及婺源县。

绿岛是个吃货,一谈起吃的就眼睛发亮。不过等俺们一路吃来到了黄山时,俺已经有些美食疲劳料。疲劳归疲劳,饭还是要吃的,特别是来到徽州,怎么能不吃徽菜涅?

徽菜在南宋年间发端于徽州歙县,徽州因处于北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山 植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。有古人对诗雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。牛尾狸即果子狸。山珍野味,是徽菜主要特色。徽菜的主要名菜有:

火腿炖甲鱼红烧果子狸黄山炖鸽,蜜汁红芋。双爆串飞,(以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料)清蒸石鸡臭鳜鱼香菇盒问政山笋虎皮毛豆腐香菇板栗杨梅丸子

凤炖牡丹,(以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜)。双脆锅巴,(以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称平地一声雷)。徽州圆子,(以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜)。此外,还有蛏干烧肉清蒸鹰龟青螺炖鸭方腊鱼当归獐肉、等名菜佳肴。

进了餐馆坐下,对着菜谱,看着菜名,眼花缭乱,选哪样涅?其实和许多其他菜系的名菜一样,真正到各人,不见得都合自己的口味。 比如说这些菜中,双脆锅巴要烧出来可不容易,不仅要用料要讲究,火候及调料哪样弱了都不好吃。当年俺老爸在家烧过此菜,非常好吃,那时家里烧的炭火,非常烈。俺不认为这街边小餐馆能超水平发挥。

俺现在不爱吃鸡,也许是吃多了哈。本想吃石鸡,后来一问,就是田蛙之类的,不敢吃了。鸽子是宠物,不敢吃。现在的徽菜菜谱上没有红烧果子狸,也许是那年广州人吃果子狸吃出“萨丝”来,现在没人吃了。有红烧野猪肉和红烧麂肉,据说吃过的人都后悔,说肉太老,不好吃。炖甲鱼之类也不吃了,因为在俺妹家和俺婆婆家吃了好几顿美味红烧野生甲鱼,已经吃腻味了,呵呵。

其它的也就臭鳜鱼(也叫腌鲜鳜鱼),毛豆腐,这几乎是到黄山之游客必须要点的两道特色徽菜了。这两道菜怎么做出来的涅?上网一查,觉得要是有原料,用心的话,自己也可以做的:

臭鳜鱼:自制腌鲜鳜鱼

所谓腌鲜实际就是指微微发臭。腌鲜鳜鱼是将鳜鱼处理干净,保留鱼鳞,将鱼用淡盐水浸泡后放置在室温(25℃左右)下1周左右即可。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。 原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右。 至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成:

(网图)

毛豆腐:

具体制作方法是:把稍硬的鲜豆腐切成条块,每块厚1寸,宽2寸,长4寸,将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时,然后捞起平放于竹篮或木框里,上面稀少地撒上一层细盐,最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处,时隔五、六天,其豆腐表面就长出寸许霉菌丝,形如白色茸毛。

徽州毛豆腐大致可分为四个品种,即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长,呈紫酱色;鼠毛较短,呈灰色;兔毛很短,起条,呈白色;棉花毛稍长,整绺的,呈白色:

(网图) 6park.com

烧制:炒锅上火烧热,倒入菜籽油60g,待烧至120时,放入毛豆腐,摆放整齐,以中火慢煎至两面金黄时,倒入漏勺沥油待用。

炒锅重新上火,加入菜籽油40g,烧至120-150时,下入肉粒煸炒,待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒,继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油,下入毛豆腐,盖上锅盖,小火烧1-2分钟,待汤汁收浓时,撒入葱花起锅:

(网图)

当然,俺们在黄山吃的徽菜中,除了臭鳜鱼和毛豆腐外,还有笋!

跟据俺的吃货经验,鲜笋里,笋越粗口感和味道越差。毛竹笋,冬笋最好吃,春天的笋味道就差多了,做成笋干还可以。桂竹笋味道和口感就好多了,而俺最青睐的是皖南山区有一种手指粗的野山笋,口感非常好,鲜笋和干笋都好吃。这种笋产量非常低,需要山民满山去找,所以别处不多见。当年俺父亲每年都要买回家许多这种野山笋干,只要和肉混,怎么烧都好吃,百吃不厌的一道菜!

俺们在黄山几乎天天都吃肉烧笋,虽然里面的肉很少,但是那笋特别好吃,呵呵。吃后还不能解馋,俺在汤口买了许多野笋干给搬运回英国了:

我们在汤口住的大酒店后面傍山,从我们的房间窗口看出去,风景很好,满目翠竹,沟底有一条山水汇成的小溪:

6park.com

第二天早上,吃完早饭,俺将带上山的行李收拾好,集中放进两个肩包,其它的交给俺妹看管。

十几年前我和俺妹来过黄山,因为是旺季,又是临时决定,没能在山顶订上宾馆,在汤口住了几晚,山顶是跟着导游玩的“黄山一日游”。想想,还是年轻好呀,当年导游小旗指向哪,俺们就奔向哪,跟着大部队,一天里除了新开的西海大峡谷,诸多景点都“到此一游”过了,记得回来后腿疼了整整一个星期!

这次只有俺和俺老公两人上黄山,俺妹决定不和我们一起上山,她说上次山顶都玩过了,觉得爬山太累,这次要是爬山后腿再那么疼,后面车子也不能开了,还不如去玩上次没玩的山脚景点。后来我们在山上的两天,她一天去了九龙瀑及周边景点,一天去了黄山脚下泡温泉,俺妹是很会享受滴,嘿嘿!

可能没去过黄山的朋友要问,黄山不是也有缆车上下吗?怎么会还那么累涅?黄山和张家界不同。张家界的各个景点,缆车或者百步云梯上去后,不是故意探奇的话,山顶上基本是平路,稍远还有景区车,因为张家界的奇峰奇景是在山围之中,你只能在外围的高山平顶上远远地看,不能接近的。年纪大也可以去玩的。几年前俺跟的那个旅游团最年长的有80出头!不过那位老人家身体很好,下山居然是自己走下来,还接着和俺们一样走了金鞭溪全程近6公里!人比人气死人呀,哈哈。

黄山可不同,就是坐缆车上去,也才是爬山的开始!黄山上的景点由多座大大小小的山峰和峡谷组成的,如果不坐山民抬的滑竿,黄山上的所有景点都是要自己爬上爬下才能看到的!当然,说“爬”是夸张,都有台阶,很安全,但是,那是数不清的上上下下台阶,有的台阶走了半天还看不到顶看不到底!在那漫长的台阶上,就是年轻人也是扶着登山拐杖,东倒西歪,喘着气,几步一歇滴!有人总结得很妙:“我看黄山风景美,黄山看我很狼狈”!哈哈哈。。。 黄山的风景很美,在俺所见过的山色美景中,也只有湖南的张家界能与其比肩了!俺觉得,在领略了这两处的奇峰奇景后,其他的山景俺都不要去了,因为都会让俺失望滴!五岳归来不看山,黄山回来不看岳!真理呀!哈哈。。

黄山游玩线路图(网图):

因为黄山的景色非常非常美,俺愿意再来受累一次,也因为俺的老公从来没有来过黄山,俺要陪他前来,共同欣赏这绝色山景,人间仙境。虽然因为俺的腿曾经爬山摔断过,俺老公怕俺太累了,也曾建议俺干脆也留在山脚和俺妹一起玩轻松的,但是俺还是坚持再上一次黄山顶。不过这次,俺准备比较充分,在山顶预定了两晚四星级宾馆,不跟旅游团,俺们两人自己慢慢玩。 (待续)

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贴主:绿岛阳光于2019_07_11 2:41:48编辑
贴主:绿岛阳光于2019_07_11 2:44:45编辑

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