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东莞,一个来了就不愿走的城市,9分国片
送交者: jmzjmz[★★★★我爱我家★★★★] 于 2020-06-28 15:02 已读 1028 次  

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食色性也。

有一个地方的“色”闻名天下。

但它的“食”,被大大低估了。

东莞。

《寻味东莞》


《风味人间》刚结束,《寻味东莞》就来了。

背后大脑?

陈晓卿。

名字即质量。


这是他离开央视,组建稻来传媒后的首部作品。 6park.com

镜头,投向了想也想不到的东莞。

历时两年,陈晓卿团队走(吃)遍东莞各大“窝藏”美食的角落。

光是第一集《得天独厚》,就让人见识到从未见过的传奇。

可全是ISO国际认证服务!


美食最美不过四个字:“得天独厚”。

01

粽子

来来来,第一个迎面走来的佳丽,是端午节特色。

粽子。

各地粽子都有各地卖点。

甜or咸,都让大半个中国吵起来。

但。

如果你在东莞。

恐怕你得打起来。


因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。

各个镇都有自己的拿手好粽。

随手几例——

盛产香蕉的麻涌镇。

人们会就地取材。

用蕉叶包裹上馅料,做出蕉叶粽。

蕉叶的植物清香渗入馅料后,让粽子透出一种蕉叶的味道。


而水乡道滘镇,习惯用莞草包裹粽子。

大家将其命名为裹蒸粽。


裹蒸粽的馅料可甜可咸。

你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。

脱皮的绿豆,口感沙软绵密;咸蛋黄,持久厚重的咸鲜;五花腩肉裹满五香粉,油脂丰沛。

各种馅料各司其职。

一次过满足你三个愿望。


不过,这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比——

林旁粽。

林旁是什么?

它长这样——


厚实的叶片,边缘长着利刺。

除掉利刺后,这种植物可以给阿姨们玩手工劳作,做成各种手办。

《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。


林旁可观开玩,可包粽子。

用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓,再塞进糯米,香菇,猪肉等等组成的馅料。


光造型就有八种。

每一种造型都饱含祝福。


好东西当然不容易。

做这种粽子,太麻烦。

除了要编织形态各异的外观,还得用明柴火蒸煮七八个小时。


不就吃个粽子吗?

这可是林旁粽。

煮这么久,是让林旁叶入味。

为的是让天然的林旁叶有芳香成分,渗入粽子,增添浓郁的稻谷芬芳。


Sir曾吃过。

卸开叶子,一股香味弥散空中。

咀嚼时,唇齿饱满。

吞咽后,不觉肥腻只感清透。

高。

实在是高。


02

荔枝

夏天。

怎么少得了吃荔枝。

荔枝生长需要丰沛的雨水。

作为“荔枝之乡”的东莞,有着得天独厚的优势。

蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝,他说道:

剥一粒吃,即使桂味也皮薄肉厚核小,糯米糍更佳,最难得的是无渣。

东莞荔枝,真好。

跟粽子一样,东莞的荔枝品种也是令人目不暇接——

糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红.......

足足八十多种。

这里以桂味为例。


怎么从外观上辨别桂味?

外壳其实凹凸明显。核心肉厚,天然糖分高。

最最紧要。

剥开后,有着绵长的桂花香气。

挤一挤,还有水忍不住射出来。


吃荔枝有个诀窍。

离开枝头,荔枝的风味会逐渐散失。

因此,最好的荔枝,应该是在果树下享用。

可惜。

这一切不属于果农。

人家可忙了,毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。

于是,种种把荔枝保鲜的做法,属于各路大厨。

以下荔枝吃法你绝对没听过。

比如。

先将荔枝过“冷河”。


剁碎,搅拌沙拉酱,涂抹于蔬菜。


最后,盖上一片烧鸭皮。

……

一道荔枝片皮鸭就这么诞生!!!


神奇在哪?

神奇在一口下去,两种迥然不同的口感。

清凉于炙热,海水与火焰。

荔枝的可塑性可不止如此。

如果你喜欢,还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁,整出一道色彩缤纷,刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。


还不够冰凉。

那就做成果冻吧——荔枝果冻。

Q弹之余。

什么叫透心凉?!


在东莞,没有一颗荔枝可以被浪费。

03

大豆

吃完以上这几道菜,口渴?

来杯豆浆?

凌晨三点多,黄伯就在熬制豆浆。


全程手动,只为磨一碗好豆浆。

首先去除纤维较粗的黄豆表皮。


脱皮研制,为的是让豆浆更加细腻,和更适宜长时间熬煮。

还要不停控制火力在八十度左右,避免沸腾。


活用风扇,加快表面冷却。


最后,将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。

这,就是腐皮豆浆。


腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑,略带胶质。

这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。

而黄伯之所以起早贪黑,除了制作豆浆,还有腐竹。


广东人爱腐竹,腐竹的发音类似“富足”,是个吉祥的兆头。

东莞从清朝就开始制作腐竹,手工腐竹作坊达几百家。

但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。

广东猛烈的太阳,只需要两天,腐竹就会脱水定型。

你一定要试试东莞腐竹。

遇水后柔软松嫩。

简单搅拌,这是凉拌腐竹。

与鸡蛋、红枣熬煮,这是腐竹糖水。


但说到东莞特有,偏爱腐竹烧鱼。


腐竹烧鱼,腐竹筋道,鱼肉鲜肉,东莞菜的一大就是外表朴素,搭配精妙。

这就像黄伯的手作坊。

简朴不简单。

为什么坚持下去。

就是这一刻。


04

青蟹

端午之后,东莞就会进入漫长的酷夏。

而水下,一种食物开始蠢蠢欲动——

青蟹。

青蟹在东莞在一年四季都能吃到。

但懂行的人心里清楚。

不同季节,它有不同风味。

冬春季节,雌性青蟹还未成年,这个时候适合清蒸奄仔蟹,淡雅清甜。


或者简单配料,在密封瓦煲中焗烤,做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。


看起来很美味?

跟夏季膏蟹不能比。

膏蟹是成年的雌性。

瞧瞧这橙黄色蟹膏。

蛋黄之上多了什么?

一圈橙黄色!


致密紧实,浓郁内敛。

煲仔饭可以。

煲的过程中,蟹膏漫出来,渗入米饭的肌理,每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。

瓷羹搅动这滚烫的米饭,每一粒米都能被膏蟹包裹。


一口下去。


这就满足了?

吃蟹,东莞人有更高级的追求。

他们等着一些雌性青蟹“变身”。

在六月到八月,有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。

人称黄油蟹。


黄油蟹可不是经常能吃到,平均一千只青蟹,才有一只能蜕变成黄油蟹。

绝对青蟹极品。

来之不易,烹调当然得加倍小心。

先将黄油蟹过冰水。

再放蒸笼清蒸,避免肢体破裂,黄油溢出。

这时,金黄色汁液与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。


每一只你能吃到的黄油蟹,都是大自然的馈赠:

要享受一直黄油蟹的美味

需要一方风土的精细缔造

与独得天时的机缘巧合


一方水土养一方人。

很高兴。

《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。

这种延续既在于食物,也在于那些执着于食物本味风土的人。

“食色性也”,这食与色,食既不是食物,色也不是色相。

其实是人对美好事物的追寻。

美好在于你求之不得。

但美好也在于那些不起眼,等你失去才知道珍贵的普通。

仅仅从食物。

这就是美好离我们最近的距离。

不需要任何唤醒,也不必须计较任何价格高低,仅仅一口当初的味道,就能让你从动物凶猛的野兽,退回到热爱生活的普通人。

做一个普通人。

挺好。

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