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没有一条鱼能活着游出顺德 食在广东,厨出凤城
送交者: yy888[♀☆★★★天佑世界★★★☆♀] 于 2020-08-01 7:39 已读 1501 次 3 赞  

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有“食在广东,厨出凤城”之美誉,想来顺德佳肴定属粤菜中的精品。

因为选材用料方面极为讲究,你能想到只是一条鱼,在顺德都能吃到千滋百味吗?

今天小编就带大家一起看看凤城的吃鱼攻略~记得带上你128G的胃!


顺德|鱼

顺德盛产优质的淡水塘鱼,鱼作为顺德食材的灵魂,据说被顺德人做出了200种花样,并且每道菜品都好吃!

顺德餐桌上常见的有当地的特产鲮鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳊鱼、白鲫鱼等等。

01

顺德鱼生C位出道

顺德鱼生的出众,属于孔子所言“食不厌精,脍不厌细”的精神承载之一。

广东人做事喜欢讲究好意头,吃鱼生也有好说法:捞鱼生。“捞”是指拌匀,但在粤语里还有“赚” 的意思。

将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:“捞啊,捞啊!发啊!发啊!”, 寓意“捞得风生水起”。

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“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”,据说鱼生每片都保持在0.5mm左右,薄如蝉翼, 晶莹剔透得吹弹可破!



图片@顺德美食

铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌,半透明的鱼片送入嘴中, 冰凉爽脆的口感让人无比畅快,香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生的鲜美尽情带出。




图片@顺德美食

02

舌尖上的顺德桑拿鱼

“桑拿”是顺德人对“蒸”的一种新演绎,最能体现这种烹饪方法的鲜甜。

桑拿鱼不同于普通蒸鱼,通过打孔的碟子让水蒸气不在碟子上积聚,保证鱼肉的 鲜美嫩滑。

打孔的碟子另一个重要作用就是保温,水蒸气不断上升,而鱼肉一直保持温度,就不怕这道菜会冷盘。



图片@寻味顺德@那一座城

在鱼块下面垫上佛手瓜, 吸收了受热渗出的鱼汁后,这样不仅带有鱼肉的鲜,还会使甜味更加丰富。




图片@那一座城

短短几十秒,就能看到鱼片边缘微微卷起,感觉 鱼鲜之味就在嘴里爆发,令人垂涎欲滴。



图片@寻味顺德

03

正宗顺德鱼皮

吃完了鱼肉,当然还有鱼皮,整条鱼物尽其用,才算不会浪费,所以顺德人将鱼皮也做成了一道美味小吃。

鱼皮可以做成油炸、冰镇、煎焗等,但无论是哪一种方法,对于许多人来说还是 传统的凉拌鱼皮最好吃。

正值夏季,天气升温,除了冰沙汽水,来一口凉拌鱼皮,清凉一下这个夏季吧。


图片@寻味顺德

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻,加入姜葱去腥,吃的时候佐以姜、蒜、麻油、醋,当之无愧是一道 夏日佳品。



图片@顺德美食

凉拌鱼皮吃起来 爽脆鲜美,口感丰富。上桌时再用筷子搅拌,这个动作叫做“捞起”,寓意“风生水起”,又是一个好意头。




图片@寻味顺德

04

正宗顺德鱼饼

顺德均安鱼饼,最为出名。色泽金黄、形状小巧、肉质鲜嫩、鲜而不腥,营养丰富。

按照顺德人的话说,就是令人“食过番(再)寻味的啦。”


挑选鲜活鲮鱼,去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥,加味精、盐、蜜糖及少许生粉“挞”成白里透青的肉胶。





图片@遇见均安

加入适量清水拌均成胶糊,再压成饼状。慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即可。



◾◾◾


图片@遇见均安

05

顺德拆鱼羹

拆鱼羹对于顺德人来说也算是一道比较传统的家常汤品,鲜香顺滑,很受欢迎。

叫拆鱼羹不叫拆鱼汤,就是因为羹比汤更加的浓郁,吃起来的口感也更加醇厚。

知道拆鱼羹做法的小伙伴就知道,这道汤品真是精致又鲜甜。


图片@淘最厨房

热锅冷油将鱼肉煎至两面金黄,再下料酒去腥提鲜,加水熬成奶白色的鱼汤。



图片@佛山广台

最考究的在于把鱼头肉和鱼腩肉拆出鱼骨,成为鱼茸。稍微冷却,剔骨拆肉。


拆鱼羹

图片@佛山广台

用鱼骨细火慢炖熬成鱼汤,汤呈浓稠奶白状,再加入鱼茸和各种配料,汤肉交融,,香味浓郁。



图片@佛山广台

顺德的鱼,因为从食材的选择,到处理方法,顺德人都极为讲究,俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。

一条鱼,有如此多种滋味, 正如人的一生,尝尽百味,至味是清欢。

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