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为什么日本人那么爱吃鳗鱼
送交者: yy888[♀☆★★★天佑世界★★★☆♀] 于 2020-09-15 8:04 已读 8 次 1 赞  

yy888的个人频道


不管是涨价的秋刀鱼,还是降价的 鳗鱼 ,都要“香”在心里。

前些日子, 日本秋刀鱼价格暴涨 ,小通吐槽说那么高的价格,还不如去吃鳗鱼。

没想到成功言中,日本鳗鱼价格狂跌,吃货有福了~~


事情是这样的,经历了多年的严重歉收后,中日韩三国终于赢来了鳗鱼大丰收。

譬如今年日本的著名鳗鱼产地,如静冈、爱知、德岛和鹿儿岛,鳗鱼的产量都是去年的3-5倍,大量新鲜鳗鱼上市。

然而,自盂兰盆节之后,日本的鳗鱼的市场需求就大幅萎缩,供过于求,降价只是必然趋势,毕竟端着架子也卖不掉,从目前来看,鳗鱼价格还有进一步跳水的趋势。

6park.com

2003-2020年日本鳗鱼鱼苗捕获量趋势,来源自日本农林水产厅

东京中央市场的日本产5P鳗鱼,价格由8月7号的每公斤5500日元下降到如今的4400日元。日本整体的鳗鱼价格则下降的更为夸张,我们中国产的5P的活鳗,相比一个月每公斤5000日元的价格,更是足足下降了40%之多。


日本东京中央批发市场的活鳗价格趋势


日本中国大陆的活鳗价格趋势

注:鳗鱼的3P、4P、5P等等是指其规格,意为一公斤3条鱼、4条鱼和5条鱼。越小的鳗鱼肉质越是细腻,所以也更受欢迎。用鸡类比一下的话,3P大约就是老母鸡,5P大约就是童子鸡惹。

可惜由于疫情,吃货们还不能去日本大展身手,为了让肚子里的馋虫聊以慰藉,今天就和大家聊聊日本鳗鱼那些事儿~


01

为什么日本人那么爱吃鳗鱼

鳗鱼这东西,日本人习惯在“土用丑日”这一天来吃。


土用丑日(土用の丑の日)中的土用源自我们的阴阳五行,泛指春夏秋冬四季的最后18天,丑则源自我们的地支,又因为日语中丑(うし)字和牛的训读音相同,因此俗称“丑牛”。

自江户时代起,在丑日日本人本就有了要吃带有“う”(U)字的食物的神奇习惯(没想到到处都有谐音梗),例如乌冬面(うどん)、梅子干(うめぼし)和瓜类(うり)等等。


加之当时的名人平贺源内和文豪大田南畝的疯狂安利,鳗鱼(うなぎ)加入了土用丑日豪华午餐当然毫无违和感。


人们很早就已经意识到鳗鱼这东西似乎对苦夏(即夏天食欲不振)很是好使。富含蛋白质和维生素A/B和DHA、PEA等营养元素的鳗鱼,不仅能帮助人们在夏季消除疲劳,对于提振食欲,补充体力也有不小的功效。


樱桃小丸子中就有一集小丸子以苦夏为由头,带着爷爷去吃鳗鱼饭,在店门口一下就挑中了价值3000日元的特上鳗鱼饭,爷爷仿佛想起了在寿司店被小丸子支配的恐惧。(剧透一下,其实最后自然是没吃到,哈哈哈)


在江户风俗志的《守贞谩稿》,详细介绍过鳗鱼最经典的做法,即“蒲烧”:

要将鳗鱼切成长段,用竹签串起后置于炭火上烤,由串烤鳗鱼的样子和香蒲接穗有几分神似,因此名曰蒲烧。除了蒲烧外,鳗鱼还有刺身、白烧等吃法。


香蒲,我倒觉得香蒲更像香肠=。=

而在现代,关东和关西鳗鱼的做法大相径庭。

关东一般采用从背部剖开鳗鱼,先白烧,后蒸,最后刷酱再烤的做法,关西则偏好从鳗鱼腹部下刀,处理干净后直接串烤,在过程中反复刷酱的做法。


上关东下关西

话说江户时代真是个日本的好时候,寿司、天妇罗、鳗鱼这几样当代日本具有代表性的味道,都是出自那一时期。

不过让我觉得有意思的是,在没有空调的闷热夏天,顶着酷暑来吃口味厚重的碳烤鳗鱼,只是这么一想这画面,我就没什么胃口了,然而当时竟然还能大行其道,足见鳗鱼的魅力之大。


说起来小通我还是比较喜欢在秋冬时节来吃鳗鱼,热气腾腾的烟火气一下就能把凉意驱的一干二净,肥美的鳗鱼脂肪和浓烈的蒲烧酱汁更是优雅而和谐,可说是这一时节的无上妙品。


02

养殖和野生,哪种鳗鱼更好吃

日本市场上的鳗鱼,主要分为养殖鳗鱼和野生鳗鱼两种。

传统来说,野生鳗鱼生活于大自然,更注重“游泳健身”,大多肌肉线条优美,肉质鲜活又充满活力,能让人感受到生命的力量。

养殖鳗鱼虽然不少都是“肥宅”,但经过精选,体魄强健,小而强大,求生欲满满的养殖鳗鱼也丝毫不比野生的差。


由于前两年日本鳗鱼濒临危机,捕获量前几年一直跌跌不修,更别说野生鳗鱼已经如同恐龙一般可遇不可求,作为濒危物种,价格至少是养殖的几倍。

所以,一年四季都能正常供应,品质也十分不错的养殖鳗鱼,似乎也是不错的选择。


数据来源自日经中文网,今年的鳗鱼大丰收终于让日本吃货们缓了口气

日本作为鳗鱼的消费大国,在巅峰期,一年要吃掉全球80%以上的鳗鱼,不靠养殖和进口的估计以后也就告别吃鳗鱼了。

而我国,则是世界第一的养殖大户,已经承包了日本的“鱼塘”。

于是日本人曾经的“国货荣誉感”也在悄然消失,来自中国的鳗鱼价格,丝毫不比日本本土的便宜。毕竟论养殖鳗鱼,我们可比他们有经验的多。


此外,说是养殖鳗鱼,其实也是通过捕捞幼苗再养大的形式,而非纯粹的人工繁育,这是因为日本鳗鲡的人工繁育价格高昂而且成功率难以保证。

技术上虽然成功了,但是目前商业上还没有太大的价值,原因的话,你只要看看这些鳗苗…大概就能略知一二了。


山田水产的人工鳗苗


鳗鱼养殖流程

其实,野生鳗鱼中也存在肉质松软满满土腥味的下等货,养殖鳗鱼也有不少上品,层层筛选出来的好鳗鱼肉质可以不软不硬,软嫩兼备的恰到好处。

哪种更好吃,还真是不太好说。


03

一碗美味鳗鱼饭的必备要素

一碗好吃的鳗鱼饭,光有高品质的鳗鱼还不够,木炭的品种、大米的产地,酱汁的调配甚至是山椒粉的用料,处处都马虎不得。

师傅的技艺更是其重中之重,从剖鱼、串签的刀法手势,到白烧酱烤的调味搭配,以及根据每条鱼不同大小和特点所微调的烧烤技法,“剖鳗三年,串鳗八年,烤鳗一生”的说法,还是有点道理的。


杀鳗


串鳗


烤鳗

要吃上一份经由名店师傅操刀、使用天然日本鳗、纪州备长炭和新泻佐渡米的鳗鱼饭,荷包不出点血,不花上至少万八千万日元(约人民币500-1000)的巨款恐怕不行。不知道如果只是想在普通餐馆吃顿“普通”但肥腻鲜甜的鳗鱼,要多少钱呢╮(╯▽╰)╭


东京名店うなぎ魚政的鳗鱼饭,左为天然浜名湖天然鳗鱼,右为养殖名品坂东太郎的鳗鱼

毕竟吃喝上,素来有一分价钱一分货,一毛价钱两分货,一块价钱三分货的道理。可即便是三分货,那也得看是否对胃,否则,那价值千金的野生鳗鱼也可以是单薄而油腻,让人难以下咽的。

何况,这么贵我也吃不起啊。


从秋刀鱼和鳗鱼的一涨一跌我们也能看出,料理和食材的价格,本质上不一定是“档次”的差距,更多的还是由供需关系决定的。

即便是平民美食,在渔获减少的情况下也会变得高贵,而高级货变得亲民的时候,则更要谨记不要浪费,不管是秋刀鱼还是鳗鱼,都要“香”在心里。


话说,要是你爱吃的东西,价格暴涨或者暴跌,你去吃的频率会增加或者减少吗?

我的话,绝对吃吃吃这一个字(其实是3个字)

※ 本内容为作者独立观点,不代表日本通立场。

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