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徽菜名菜:红烧划水
送交者: 绿岛阳光[★★★笑照江湖★★★] 于 2020-10-01 3:45 已读 3992 次 7 赞  

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红烧划水是安徽传统名菜,属于徽菜系 。划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
原料: 6park.com

【主料】青鱼(或其它鱼)鱼尾一条 6park.com

【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选) 6park.com

【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉 6park.com

制作: 6park.com

1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾) 6park.com

2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。 6park.com

3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。 6park.com

4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。 6park.com

5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。 6park.com

6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~ 6park.com

7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。 6park.com

8、准备好配料。 6park.com

9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。 6park.com

10、一勺花椒粒。 6park.com

11、转小火慢慢煸出香味儿。 6park.com

12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。 6park.com

13、趁热烹入料酒。 6park.com

14、一大勺剁椒酱。(可选) 6park.com

15、倒入开水,能淹住鱼身即可。 6park.com

16、一勺老抽, 6park.com

17、两勺生抽。 6park.com

18、7、8粒冰糖。 6park.com

19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。 6park.com

20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。 6park.com

21、投小葱段,装盘出锅: 6park.com

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小贴士: 1. 鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。 2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。 6park.com

3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。 6park.com

4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。 6park.com

本文编辑自百度 6park.com

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贴主:绿岛阳光于2020_10_01 3:47:53编辑
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