蒸菜是最能保留营养成分的烹饪方式，不仅适用于荤素各种食材，同时还能通过调制酱汁拥有千变万化的搭配和口味。
一锅同时可以蒸好几道，出品迅速，比起煎、炸、炒，那简直方便太多了，浇上预制的酱料一蒸就出锅。
它有着便于批量制作、上菜速度快、老少皆宜且口味相对稳定等优点，因此在各大餐厅酒楼菜品中都占有重要地位。如何做好蒸菜、丰富蒸菜的品类、做出有创意的时尚畅销蒸菜？

本期"四川烹饪-烹艺云课"~5款百搭实用蒸菜酱汁及应用蒸菜菜品制作技术，我们特邀中国烹饪大师、国家特一级中式烹调高级技师、成都宽巷子3号行政总厨刘全刚老师为大家直播授课，数字量化传授技术，易学易复制，直接落地。
出品速度快，成本低！1个配比可以做出N个菜品应用！
您将学到
5款实用蒸菜酱汁及应用蒸菜制作技术
1、蒸鱼豉油万能汁（应用蒸菜：蒸鱼）
2、爆款剁椒复合酱（应用蒸菜：开门红鱼头）
3、酸菜风味开胃酱（应用蒸菜：猪手、笋子）
4、实用百搭金蒜酱（应用蒸菜：海鲜、时蔬）
5、清香藤椒风味酱（应用蒸菜：鱼、鸡）
01 蒸鱼豉油万能汁
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1.制作蔬菜水（将以下所有料熬煮后打去料渣捞起)
青椒 洋葱 香菜 姜 蒜 大葱 胡萝卜 鲜小米辣 水 色拉油
2.制作蒸鱼豉油万能汁
取熬制的蔬菜水、生抽、鱼露、冰糖、味精、鸡粉、老抽等调料调匀即可。
02 爆款剁椒复合酱


爆款菜剁椒鱼头的制作离不开又香又辣的剁椒酱，在红亮的汤汁里蘸一下，咸香微辣，鱼头的鲜和剁椒的辣合为一体，也被称作“鸿运当头”、“开门红”。
1.制作爆款剁椒复合酱
泡二荆条 鲜红美人椒 味精 泡野山椒 胡椒粉 香油 花椒油 菜籽油 蚝油 盐 白糖 红油 醋 姜 蒜 小米辣等调料
2.应用菜例：蒸鱼头
鱼头洗净，加调料腌制后捞起，放入盘中加入剁椒酱复合酱蒸熟后拿出，淋入蒸鱼豉油万能汁即可。
03 酸菜风味开胃酱


酸菜的酸辣开胃，是麻辣替代不了的酸爽。当酸菜遇到猪蹄、猪肘，解馋不油腻，软糯的皮、Q弹的筋，只要想到它就满口生津了。
1.制作酸菜风味开胃酱
泡野山椒 泡小米辣 蒜末 色拉油 干红花椒 干青花椒 水 味精 鸡粉 白糖 藤椒油等调料
2.应用菜例：蒸猪蹄
猪蹄烧干净毛后冲洗干净，用高压锅或锅里烧水加调料煮制猪蹄（火巴）烂软糯捞起，加酸菜酱放入蒸箱蒸熟装盘即可。
04 实用百搭金蒜酱


蒜蓉作为烧烤海鲜黄金搭档，真的是食物届的百搭款了，虾、贝、生蚝、茄子，可以说是配什么都好吃！
1.制作实用百搭金蒜酱
锅下色拉油将蒜蓉炸至金黄色后和部分蒜蓉一起拌匀，加入味精 鸡粉 盐 胡椒粉 香油 黄灯笼椒粒等即可
2.应用菜例：蒸虾
基围虾或冰鲜虾背上开一刀，粉丝垫底，上面放好虾，淋入蒜蓉酱放入蒸箱蒸好即可
05 清香藤椒风味酱

清香藤椒风味酱麻香醇厚，清爽鲜美，一酱多用，可以用于鸡、鱼等食材，椒麻入味，超级下饭！
1.制作清香藤椒风味酱
青小米辣 青二荆条 鸡粉 味精 白糖 花椒油 藤椒油 鸡汁 青花椒 色拉油 豉油等
2.应用菜例：蒸鱼
鱼一条洗干净后除去鱼肚的黑膜加调料腌制后捞起，放入盘中加入藤椒风味酱蒸制熟拿出，加入小葱白蒸鱼豉油淋油即可。