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一个大部分美食攻略会忽略的神奇宝地
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2020-11-23 11:44 已读 1129 次 2 赞  

yy888的个人频道

在广州,有一个大部分美食攻略会忽略的神奇宝地。

它距离市区不过半小时,但气质已迥然不同,好吃得隐秘而生猛。厉害的餐厅大多开在自建村屋里,名声流传于熟客之间,绝不轻易分享给外人。


在市区难觅的功夫菜和私房菜,这里一家接着一家,各凭 当家绝活独步几十年。


最重要的是,全都份量惊人,要价实惠。要不是用自家房子做餐厅,免去了租金的压力,哪能这样平价出好货?

论食材鲜度,它也生猛到源头上,拥有老四区里规模最大、最便宜的菜市场,每天吸引着退休的爷爷奶奶跨城来买菜……

6park.com

有人可能已经猜到了,这里是芳村,老广的觅食后花园。

芳村的隐秘美味

村屋私房菜,一馆一招牌

如果是第一次来芳村的村屋餐馆,只会觉得深不可测:

需穿过七拐八弯的路,经过无数寻常百姓家,在一次又一次的自我怀疑中走走停停,餐厅才柳暗花明地出现在深巷之处,


这些房子大多是自带院子,楼高2~3层,有着回廊的大独栋。客人就在这些院子里、客厅里、房间里,甚至天台上用餐,看起来就像这户人家每天都在大排筳席。


我们让芳村土著吐出了他们的最爱,每家至少有一道过硬的招牌菜,吸引着广州人山长水远专门来觅食。

广州人的宽慰

都在一煲汤汤水水里

📍南围村大排档

广东人嘛,谁家不会煲汤?然而芳村有一家店,居然能靠一道老火汤收拢食客近20年。

对养生的老广来说,煲汤讲求应季。这里的汤品随时令转换,起码有过百款,每日只放出10款左右,能吨吨吨上几个月不重样。


每次入座前,预订的那煲汤已经摆好在桌上,仿佛见到家里客厅的饭桌,永远等着一碗滚烫的妈子靓汤。

每煲汤要以蜂窝煤慢炖3-4小时,又醇又甜,每天限量供应,不预订就喝不上。


蜂窝煤火力均匀,能让汤体处于滚而不沸的状态,与大瓦煲自古就是绝配。但如今早已被大部分餐厅抛弃。

一煲霸王花煲猪踭,广东人最日常不过的润躁靓汤,但这里的版本,还是教人轻叹。

料和汤比例接近1:1, 实打实的食材,老广一喝就知道足料。


猪踭要选猪腿的中前部,这一块肌肉组织结实,筋膜及结缔组织多,烹煮的时间足便会释出丰富的胶质。而这一块就选得很好,猪踭接近人脸大,份量足到勺子差点抬不起来。


猪踭其实就是猪蹄啦。港真,我那位每天赶早、纵横市场抢好货的老妈,都抢不到这么好的一块。

在一煲好汤面前,广东人会将千言万语幻化成一个“ 甜”字。


这种“甜”是汤体香醇、清甜、回甘等一切对汤美好反应的统称。

正因为每一煲汤都这样真材实料,慢火熬够时辰,才让这家店雄踞老广们的心中NO.1。


虽然是一间大排档,但服务也颇为妥帖。阿姨看见你汤喝得差不多了,就会帮忙把汤渣捞出来。肉类炖得绵软,还很用心地配了辣椒圈豉油蘸着吃。


相信我,你来到这里就算只喝这煲汤,也是值的。

但是,怎么可能只喝汤呢,呵呵。

这里除了汤,都没有菜单,当日有的食材,全都展示在这精巧的海鲜池前,需要站着把菜点完。


年轻的少东家就在池边负责写菜,你只需指着食材,就会自动给你最好的做法,这边建议不要挑战他的权威。


我看到一条绝美的野生和顺,兴奋地说:油浸!少东家回应:油浸就浪费了,只能清蒸。真是不严自威呢……

海鲜池里的游水渔鲜不少,但熟客们坐下来就盲点的,要数这道油浸笋壳鱼。


不是普通的笋壳,也不是普通的油浸。笋壳只取一斤半左右大小,肉质最鲜美嫩滑;豉油事先用香料煮制过,带着醇厚的回甘,两者一组合,嗐,鲜到要安排纹眉。


除了汤和海鲜,还有两道熟客必点菜:

1、卤水肠头

软滑,卤水调得高妙,是多吃几块也不会腻的味道。


2、豉油鸡

下单时店家会提醒至少等30-45分钟,因为是 即点即宰即浇的,豉油同样细心地与其它食材熬煮过,然后一遍一遍地浇淋鸡身至入味,从鸡皮到鸡肉,都是醇厚的酱香。


最古早的粤菜馆

吃最考功夫的八宝鸭

📍 奇香楼菜馆

在 颠跛中来到这条五眼桥前,车已经不能再往前开了。旁边有一条窄巷,勇于步入深深深处,藏了一家 屹立近40年的老菜馆。


招牌就是一味怀旧功夫菜,八宝鸭。 这道几近式微的怀旧粤菜,据说是一些老师傅年轻时的噩梦,因为,当年要考粤菜厨师技能证,做好一只八宝鸭就是试题。


具体是怎样呢?也就是细致地整鸭去骨,在骨肉分离的过程中,不仅要外观完整,而且骨上的肉残留得越少,分数就越高。这还没完哦,我们就着奇香楼这道菜,看看工艺。

八宝鸭的腹腔内被填得饱满,体积庞大,之后以精准的火候长时间煨煮 ,要达到皮肉嫩滑,外香内熟的效果,没经验的师傅是做不到的。

这一刀下去,运刀几乎无须用力,证明鸭身已内外完熟。


精彩之处来啦,一刀扒开,看里面的材料:莲子、百合、瑶柱、薏米、粟子、咸蛋黄、冬菇、白果,真的有八宝~


这些八宝食材,也要事先单独处理过,才能用于填鸭,具体步骤与用时省略2000字。

鸭肉与食材的香气相辅相成,每一样口感都软至起糯,吃时再蘸上浓郁的汁酱,滋味更加醇香。

这样一道功夫菜,已经没多少师傅肯做,要想在市区吃,那得提前沟通预订,再给个200+的价格才能吃上。那么,你猜来这里吃多少钱?——110元😳。虽然味道说不上惊艳,但这样的实惠价格,还要什么自行车。

除了八宝鸭,我们每次去都会点几道菜:

1、三丝鱼肚羹

鱼肚本来就量少,已经很少人拿来做羹,这里保留了这道怀旧菜,还足料到像一碗浓稠的粥。


2、炸云吞

份量惊人,同样是招牌,炸得酥脆而干身,没有多余的油份,蘸点酸甜汁会更加醒胃。


对了,这家餐厅的环境确实有点破……40年来装修没换过,连窗户破了也没修。所以看到没有窗,别方,问题不大.gif


市区少见的粤北菜

也藏在这村屋里

📍 鸭五件私房菜

这间鸭五件,是多年来芳村餐厅的“顶流”,引得人专程过来的,是市区少见的粤北韶关菜。


韶关在地理上临近湖南与江西,所以纵然是一座广东城市,但食物多了几分从邻省沾染的浓烈,而这间店就针对本地人的口味,稍作改良,口味上更加适口。


广东人的餐桌上习惯以鸡为王,但韶关偏不,当地擅长养鸭,所以能把鸭子煮出花来。推荐你点这道鸭五件,将鸭子最不被重视的鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭下巴、鸭掌,全数融入这浓稠的酱汁中,猛火逼出一锅郁香。


鸭子呢,也是韶关当地土鸭,店家每两天就会安排一辆车过去运新鲜食材过来。

火候十足,看这鸭嘴部分,已经变成了薯片一般可咔呲咔呲地嚼。


酸笋也是当地特色,这里就用来煮酸笋田螺、酸笋番鸭,全 都是推荐一试的菜式。特点在酸笋用米浆自然发酵而成,酸得自然带清香,店家敢于每片都厚切处理,更能尝得出它的爽脆无渣。


菜单上有个很不起眼的南乳花生,推荐也点一份作餐前餐后小吃,算是店内的隐藏美味。


在施工重地里

吃最养生的鸡煲

📍 肥姨私厨

这家店也是十分野生,藏在一施工重地里,门面看起来就像 一栋危楼(?)


和前面的“前辈”们相比,这间店开业才6年,资历尚浅,能入选的理由,是专注于做好鸡煲这个课题。看看菜单,鸡煲的选择近20种,而且大多是养生做法,例如米走鸡、抽湿鸡等的名字,也只有广东人才看得懂了。


推荐你们来个一鸡两吃,就是可以点菜单上任意两个鸡煲,选择鸡煲时也建议以一湿一干两种做法搭配。“湿式做法”也就是带汤的意思,我们就点了这道抽湿鸡。


抽湿的意思,就是 以一堆祛湿食材如淮山、芡实、云苓、红枣,再加入了纯米桨作为汤底,太适合长年湿气过重的广东人了。

看看这一锅,料很足,是不是像在吃鸡粥?


另一个“干式做法“,就是泡椒干逼鸡,火气很足,鸡肉在泡椒油中保持着鲜嫩,总体出色!


连一片香菇也片得薄薄的,十分入味。


这道薄煎饼也是必点的,洒了细细碎碎的芝麻糖,收边炸得脆酥酥的,像在吃饼干。


吃饱饱后,喝一碗抽湿鸡的粥,噢不,是汤,浑身像经过了祛湿的洗礼,出去后,我又有勇气面对广州的温热潮湿。


对镬气的情意结

这间店最能满足

📍 大头生大排档

广东人的镬气江湖,都藏在一道道大排档小炒里。而在芳村,要验证一家大排档的镬气,却不是通过点他们的干炒牛河。

是自己带食材来加工。

这间大头生大排档,就是以镬气小炒征服食客的店。


这日带了一捆新鲜从芳村市场买的香麦菜过来。店家爽快地拿去加工,未几,炒出翠绿鲜嫩的一碟,入口甜脆而入味。对对对,这就是这个味,是热油猛火快炒出的镬气!


很多酒店餐厅炒的青菜,就因为缺少镬气,反而不如大排档好吃。

像是芳村这些村屋菜馆,没有太多条条框框限制,带点食材来加工,店家也不会有微词,加工费更不会漫天开价,贯彻的始终是实惠二字。


这道是从市场买的鳝鱼干,店家马上反应用花肉来蒸,变成咸香俱备的鳝鱼蒸花肉。


你看,帮你加工,还给你最好吃的建议,这就是广州街坊店的人情味。

也推荐一道沙姜沙锅啫鸡,嗞嗞油温逼出鸡肉鲜美,也是镬气的另一种表达。


总体而言,大头生的出品说不上惊艳,但到位的镬气小炒,足够让他稳住了街坊的心。

一份猪润,一碗糖水

这里的小吃也不简单

然后,芳村也有一份必吃的猪润,竟然藏在一间面店里。


@好面善

这份叫“法式猪润”,名字很fancy,味道就是实在的好吃,腴香得没有一丝杂味。问过店家, 除了选料与火候,还有个小小窍门,就是在表层扫上了一层椰子油,真是精致的法式做法呢。


这家店的咸酸也绝了,酸得很清新,吃完十分解腻,感觉还能再战几家店(并没有)。


饱餐过后,来一份糖水最满足了。推荐你们试试这间甜园甜品店,深受当地街坊认可。

坐下来盲点的是这道凤凰炒奶糊,和别处不同的是,这里的生鸡蛋会完整地出现。


炒奶糊是很传统的粤式甜品,配料十分简单,不外乎蛋黄、牛奶、白糖混合炒成略带稠度的糊状,除了不能煮出焦糊味外,也要水牛奶品质够好,才能带出自然香浓的奶味。

所以尝的时候,是要自己手动“炒”的。因为所选的水牛奶是每日新鲜从沙湾运抵,原材料已经吊打市区不少糖水店。这一口奶香浓郁,口感丝滑,再手残都能炒出来。


其它奶制甜品也推荐,例如这道风粟蛋奶糊就是季节限定。还有姜撞奶、双皮奶等,一切与奶相关的,基本都不会出错。


在这里也向大家 传授一个小技巧,在广州喝糖水,不需要把密密麻麻的菜单读透,只要一眼扫过获知品类就行。之后,你就可以自主搭配想要的品种, 好的糖水店不会在这一点上拒绝你。


菜单里有一碗叫“世界大战”的甜品,就是什么都有一点,像个八宝粥,有志之士不妨一战。

想要清清凉凉的选择,就是这道芋圆烧仙草芒果姐,还有椰子芒果冻啦。


吃完一份,再打包一份回家,是附近街坊的习惯。


多年来作风低调,出品稳定,所以是一间连正餐时段也坐满了人的糖水店。


本市体量最大的菜市场

除了好逛还便宜到发指

芳村另一个广为人知的吸引力,就是拥有老四区里最大、最便宜的荔塱菜市场。早上晨光初露之时,街坊们便拖着小车车来采购了。


街坊更习惯称这里为“西 塱市场”。

这个市场多有份量呢?大概就是广佛两城的居民,即便要在公交车上穿越大半个城市,也要专程来这里买菜。来自四面八方的买菜大军涌入,使这里如同一条步行街般热闹。


●不过是大到会迷路而已

它有多大呢?不过是区区的5万平方米。随手在地图上圈一下范围(请原谅我灵魂画手), 一般的街区市场,都是一个区域内容纳了所有品类,但荔塱市场呢,是一个品类占了一整个区域!


当我走进这里,已经做好了迷路的准备。

反正就是走到哪里,都感觉望不到头……


海鲜市场大到呢……海滨城市的码头渔市也不过如此吧。


●海纳人无我有的品类

除了大之外,它最核心的竞争力,是人无我有,人有我优!

别的市场干货腊味的档本来就不多,这里不仅选择多,还有别处见不到的品种,例如这巨型鳝鱼干。


芳村街坊屈太太,抱了一条与人同高的鳝鱼干回家,说只有这个市场才有这么大条的卖。

广东人最爱的梅香马交鱼,也就是咸鱼啦,这里有不同的级别可选,像这条一级梅香,就25元一斤可交易。


咸鱼你也许吃过不少,但你知道这么多的品种嘛?


腊味你应该也吃过不少,但你吃过一整只腊猪头嘛?


Pig brother is watching you


这里的海鲜品种也很齐全,单独一个海鲜档就有超过30种可选。


像帝皇蟹这种贵价蟹类,市区的市场就很难见到了。


●便宜到笑的价格

这里还能同时兼具质优与好价,全因荔塱市场所处的地理位置优势,日吞吐量巨大,所以能够既做批发也做零售,货物轮转得快,自然更新鲜更低价,这是老广最看重的方面。

而市区有不少市场都处于销售末端,中间的运输等成本产生了溢价,自然难有价格优势。


这干货区的价格就很讨喜,爱煲汤汤水水的广东人,来到在这里就如坠入汤料药材阵,均价比市区便宜个20%-30%。


流量大到要用等人高的麻袋装着。


蔬菜的实惠程度更是不必多说,一些生活中已少见的货币单位,例如5毛、8毛,这里竟然还有!


现在买菜花会送小蜜蜂哦。

买了一大把香麦,香麦是比油麦菜更香的品种,闻起来有一股小麦的清香,这里卖2块钱。喏,怎么做来吃,前面大头生大排档那里已经看到了。


海鲜的价格也是催人泪下,18块一条大海鲈,没看错,是一条。


10块钱一只的太湖大闸蟹,重约2两,想要4两重的,也不过20块钱,实现大闸蟹自由不是梦。


店家还支实诚地开给你看,膏很多哦!


肉类的价格虽然对比不明显,但是!这密密麻麻的程度,架势过足,不怕挑不到好肉。


即便逛到饭点,这里的选择还是很多的,相对而言,市区的菜市场就只有别人挑剩下的肉菜了



这里肉菜区因为灯光的原因,就会拉上一层王家卫电影般的滤镜。

●100米距离里把人吃撑

外地的朋友,我也很建议你们来荔塱菜市场逛一逛。因为这里短短100米长的小吃店,不仅能把人吃撑,你还能把很多特色糕点带回去!


首先,这里拥有整个广州品种最全的传统糕饼,一家店能拥有接近300个品类。


@肥妹饼店

这些饼干、蛋卷、全是广州人小时候的味道。


你甚至能碰到新鲜炸出来的咸水角和豆沙角。8-10元一斤。


这些传统糕点都是10元级的价格,半斤一斤地买都可以。


传统糕饼店有老婆饼不出奇,但是手工薯片和甜甜圈是怎么回事?“我们店很多小学生过来买零食的!这两样最受小孩欢迎。”店家很骄傲地说道。


这些全都10块钱一大盒,真是受众年龄跨度很大的菜市场呢。

酱香饼,2块可以买一份。



@江南饼店

这间桃酥因为又得又酥脆,是市场内的小网红店了。一盒这么多,才10块左右。


晨光洒向桃酥,真是美啊。@大唐糕点

开业62年的饺子云吞店,不少街坊买回家吃,有时还会碰上可堂食。



@洋城面店

也推荐你试试手擂的芝麻糊、杏仁糊。


@手擂芝麻糊

老广最喜欢的是芝麻糊+杏仁糊双拼,才7块钱一碗。


荔塱菜市场门口长这样!看起来那么普通,内里却走到迷路、买到手疼,还能吃到吐!


离西塱地铁站颇近,交通十分方便。

这就是芳村,外人上下打量,只看到花卉市场、茶叶批发,但对于广州人来说,这里有大件兼实惠的村屋餐馆,也有好逛好买的菜市场。广州人们喜欢这里,依赖这里,也生活在这里。

也是这些趣味的视野,隐蔽的美味,组成了芳村独有的风格,使它即便在纳入荔湾区十多年后,依然被保留着芳村这个名字,今天如此,以后如此。

一些小知识点
“芳村”这个名字的由来很有意思,这个片区最早是一个荒凉的孤岛,只有渔民居住,所以被称为“荒村”。后来,居民开始遍种果木,开启了这里长达1700年的花卉栽培历史,自此“荒村”便变成了“芳村”。荒芳二字在粤语里读音一致,却完成了从荒凉走到芬芳的演变。芳村还有一个很美的古称“花埭”,字面理解就是花的堤堰。直到现在,芳村依然拥有大面积的花场,上面提到的店,有一些就需要穿过花场小路才能抵达,沿路不妨留意一下这别样景致。芳村还拥有中国最大的茶叶批发市场,涵盖了南方茶叶市场、古桥茶街等几十个市场主体,面积巨大,爱茶人不妨进去迷一下路;)广州人有时会开玩笑说“有病就送你去芳村”,其实是指芳村有一间知名的精神病医院,已经有过百年的历史(如今命名为广州脑科医院)。




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