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淮扬菜,淮安为什么排在扬州之前?
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2020-11-26 15:20 已读 1455 次 2 赞  

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撰文 | 魏水华

头图 | 厨影美食

嘉祐三年(1058年),新任龙图阁学士欧阳修来到江苏淮安,检查粮道工作。对这个地方的美食,欧阳修闻名已久,一直想来尝尝。

淮安人枚乘的《七发》,欧阳修在上学时就已熟读,文章说这里有:“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”;而欧阳修的同僚张耒,经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。

想象很丰满,现实很骨感,来淮安考察十七天时间,欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜,连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外,剩下都是尊贵的大学士自掏腰包,在“僧寺”和“舟中”小饮。

简朴。或者说难听点,寒碜。


哪怕今天来到淮安,都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材,用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味,精细加工之后,就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来,属于“忽悠”“小气”的行为,却在淮安蔚然成风、习以为常。 6park.com

更重要的是,以淮安为地理标签的淮扬菜,代表了江苏省,乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说,这是莫大的荣耀;当然,也常常意味着莫大的误解。

淮安传奇的饮食脉络,源自哪里?


No.1 壹

与淮扬并称的扬州,也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者,认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写,与淮安没有关系。

但事实上,扬州的古称“维扬”,正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州,对扬州的描述是:“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域,包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内,都属于“扬州”。

在中原七国争霸的时代,南方开发程度很低,这种粗放的行政划分,是符合当时社会条件的。


南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话:“淮海维扬,三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“,到了唐代杜甫诗里,不免将错就错,“淮海维扬一俊人,金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后,“维扬”成了俏丽江南的代名词。

但在更早之前,淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。


淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷,淮河水道由此经过,并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天,这些湖泊虽然大部分已不复存在,但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里,却保存了它们的名字:富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。

对北方中原政权来说,复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后,向南方进行征服、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说,这里又是向北扩张的主战场,“守江必守淮”由此而来。

公元前486年,志得意满的吴王夫差,为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟,起点在扬州,终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段,也是至今仍在使用的最重要干道。


凭借特殊的地缘格局,淮安的饮食习惯里,带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼,取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨,用小快刀划成长条的鳝片,在葱姜水里汆熟,自然形成卷曲的兜,再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香,充满了南方文化的精致细腻。

上桌前,则要另加大量葱姜白胡椒,一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去,浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法,更接近山东鲁菜的风貌。


淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴,吃遍南和北”,这里的“一张“,既是量词,代表淮安人包容南北的口味;又是动词,代表在淮安,只需要张嘴一口,就能吃到南北两边的不同风味。


No.2 贰

南北通衢,改个说法,也可以理解为四战之地。

五胡乱华、晋室衣冠南渡,之后的两百多年,这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间,赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴,成了安置淮阴灾民的淮安。


到了南宋,故事重演,淮安变成了宋金战争的主战场。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉,就是淮安人。而她从青楼女到女将军的故事,则集中折射了南北方战争时代,淮安地区百姓穷则卖身为妓,困则妇孺参军的惨状。

更可怕的是,金国女真族侵占北方期间,对黄河泛滥不加疏堵,放任自流,甚至人为引导黄河向南改道,荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔,大片的中原良田变成不毛之地。而其中,受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海,导致淮河大量河水无处倾泻,在淮安附近泛滥,吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。

烟波浩渺的洪泽湖,就是形成于那时。


相比之下,南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘,悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市,很快从经济、文化上超越了扬州,至于更北的淮安,则彻底退出了经济中心的序列。

到今天,吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”,认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜,来自历代黄河河患之下,失去土地,来到南方谋生的两淮穷人。

但从另一方面来说,灾难困苦,却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格,和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶,后来没落的心态,与一直穷困的地区有着本质区别。

比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”,本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中,半烧半焖促其入味,成就了口感堪比嫩笋,滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。


再比如廉价的豆腐,擅长刀工的淮安大厨,会将它切成精致的菱形小方块,加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等,小火慢煨,直到滋味浑然一体,最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇,舀起一勺送入口中,才知鲜掉眉毛。



语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作,于平凡中见功夫”,正是这种饮食观念的生动概括。

在中国这样一个农耕文明社会,简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜,很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇,与中国人追求的饮食理念不谋而合,最终成就了它在淮扬菜系,乃至中国菜中非凡的地位。


No.3 叁

《西游记》里对吃的描写,也许是中国古典小说里最具魔幻色彩的一页。

一方面是单调的素斋,从大唐到西域,十万八千里,食谱几乎是一模一样的米饭、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜。哪怕是西梁女儿国国王婚宴,都呆板得味同嚼蜡。


但另一方面,诱人的食物却常常在不经意间出现:花果山的猴子们给孙悟空践行,一大堆水果绘声绘色,“金丸珠弹腊樱桃,色真甘美;红绽黄肥熟梅子,味果香酸”,甜美几乎溢出纸来;猪八戒偷吃三清观供桌上壮观的供品,“馒头足有斗大,烧果有五六十斤一个”,津津有味;隐雾山的樵夫为唐僧师徒三人做了野菜席,其中有“嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋,江荠雁肠英……羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油”,一桌子春天的清新。

最过分的是,狮驼岭的妖怪把猪八戒抓去,准备蒸过夜。还精心调了蒜泥盐醋的蘸汁,打算第二天吃白切猪肉。不知为什么,看得人就馋了。


事实上,博览群书、见识广博,还通过科举考试当上了县丞的吴承恩,在十六世纪的知识体系下,不可能不知道大唐西域一行万里的路程中,有各式各样的饮食文化和巨大的烹调理念差异。但他笔下的味道,却与《西游记》的情节一样,走上了一条魔幻现实主义之路。

如果结合吴承恩的籍贯淮安,以及他所生活的时代明朝中后叶,就不难理解这种餐桌魔幻的由来。


在大一统的明清时代,淮安因为淮河、黄河、大运河三水交汇的出色水路交通条件,成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。商贾贸易来这里抢滩,河道漕运官员在这里驻节。到今天,淮安的淮河、大运河“水上立体枢纽”,都是全亚洲最大的水运奇观。

富可敌国的商人、官员们,带来了大量的社会消费需求,也让本就追求精细的淮安菜精益求精。



河漕总督官署菜,成为今天淮扬菜系最重要源流之一。比如鸡糕、肉圆、捆蹄,这三种食物,其实颇有类似。鸡糕是鸡脯肉剁成泥后,加山药蒸熟塑形成大方块;肉圆是猪肉打成泥后,炸成小丸子;捆蹄则是猪蹄膀肉腌好灌进肠衣里,用绳扎紧,炖煮定型。


三者都是把原本的食材,做得不像原来的模样,尽量好吃、且容易吃,满足达官贵人食不厌精、脍不厌细的要求。


另一方面,黄河、淮河频繁的泛滥,让普通社会阶层民不聊生。根据解放初期的统计,淮河流域2亿亩耕地中经常受灾的有1.3亿亩。作为三水交汇之地的淮安,是重灾区里的重灾区。

社会贫富差距拉大、阶层撕裂也反映在饮食层面。淮安的平民小吃朴素、接地气:茶馓其实就是油炸的面条,纤细油亮、又脆又香。材料不值钱,但淀粉和油脂带来朴素的快乐,却真能尝到。



杠子面的精髓在于骨汤,几根骨头就能熬好几天的量,让再穷的百姓都能吃到肉味。至于肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……这些丰俭由人的浇头,则给了口袋里有闲钱人们更多的选择。


淮安流行的淮饺,其实就是小馄饨。肉馅不太多,还要加韭黄青蒜,降低成本,保持喷香的味道,但皮一定到薄而透明,精致的模样不可少。吃进嘴里顺滑轻盈,几乎不用嚼,就进了喉咙。油炸的就更好了,酥脆爽口,油香四溢。对穷人来说,“假装吃了很多肉”,淮饺是最好的选择。


-END-

1949年10月,开国大典昭示了一个新时代的来到。大典当晚举行了开国第一宴,元勋们吃了什么菜,虽然没有留下文字记载,但根据北京饭店老职工们的回忆,宴席的菜单上,淮扬菜占到多半。

其中,包括水晶肴肉、软兜长鱼、大煮干丝、烧狮子头和千层油糕。大家一直认为,这些菜“不很油、不很甜、不很咸,也不辣”,适合大多数人口味。

而选择菜品的“总导演”,正是那位简朴、睿智、文质彬彬、平和亲民的淮安人,周恩来。



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