说起大家心目中的老北京美食，烤鸭和涮羊肉应该是最先被想到的。羊肉性温，有解毒润肤、防寒抗冻的作用，尤其适合在秋冬季节食用。
北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中，待不见血色后立即捞出，蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的作料食用。

涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳，肉质极嫩，味道鲜美。除羊肉外，还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。
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「涮」，本意为洗涤。将羊肉片下入锅中涮，取其「烫」的引申含义。在现有文献中，「涮」这种吃法最早出现于宋朝。
南宋林洪在《山家清供》一书中曾记载了被称为「拨霞供」的涮兔肉：「向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只有薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。’」描写的就是将兔肉切薄片，浸入酒、酱、椒料之中，待锅中水烧开后下锅煮熟，蘸料食用的方法。这也是最早与涮肉有关的文字记载。

辽朝初期的蒙古族人尤其喜爱吃羊肉。那一时期出土的墓葬壁画中，绘有三个契丹人围一炉火锅席地而坐的场景。他们身旁摆放着盛放大块羊肉的桶与装满蘸料的碗碟，边大口吃肉，边大碗喝酒。

明朝时，《竹屿山房杂部》一书中提到一种被称为「爨羊」的烹饪方式：「视横理薄切为牒，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。」从对羊肉的处理方式及酱料来看，提前将羊肉用调味料腌制再下锅涮的吃法，虽与现在的涮羊肉存在一定差异，但是已经非常相似。

忽必烈发明了涮羊肉？
对于涮羊肉的发明者，目前最广为流传的说法是忽必烈。当年元世祖忽必烈率领众军南下出征，一日人饿马饥，忽必烈无比想念家乡的传统美味「清炖羊肉」，于是命令部下准备宰羊煮食。正在此时，突然敌军来袭，需要立即集合迎战。厨师们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟又必将延误作战时机。于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。撒上细盐呈给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。

作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，令厨师添加更多作料再次烹制之后与群臣将领一起分享，并赐名为「涮羊肉」。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。
虽然民间传说的真实性并不可考，但这个流传已久的故事不仅在中国深入人心，甚至构成了外国人对涮羊肉认识的基础。在英文中，涮羊肉就被译为「蒙古火锅」，足见该传说的影响力之广。

从宫廷菜到民间餐馆
涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通百姓无法吃到。据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。
据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上，曾用 1550 个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅。直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物，每到寒冷时节，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。

清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：「羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。」市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。

清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道：「京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食」，又提到「人民无分教内教外，均以涮羊肉为快」。可见，涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。

咸丰四年（1854），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆「正阳楼」，以切出的羊肉「片薄如纸，无一不完整」而闻名。光绪二十九年（1903），丁德山创立了「东来顺」。
东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。因味道鲜美且不膻，民间还流传起了「涮肉何处嫩，北京东来顺」的说法。