2020年的进度条即将到头，在这不平凡一年的岁末里，每个节日变得格外令人珍视。圣诞节前夕，上海佘山世茂洲际酒店迎来了上海2020年“初雪”梦幻时刻，同时特别邀请到林述巍为圣诞高光时刻加持，携手酒店中餐厅—彩丰楼行政总厨戎昌璟及其专业的厨房团队加持为食客匠心呈现圣诞飨宴。

如此特别的节日气氛下，搜狐美食味蕾实验室来到了这家以粤菜为基础，纳中国天南海北菜系之长的彩丰楼中餐厅，与林述巍关于“食材真味”进行一次深刻的对话。
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如果你追过热播综艺《中餐厅》应该对他很熟悉，他在湖南卫视青春合伙人经营体验节目《中餐厅第三季》做过主厨，在《中餐厅第四季》中，也担任主厨之一，曾参加湖南卫视《鲜厨100》，担任鲜厨推荐官。同时他也是国宴大厨、“洲际行家主厨”。

光芒背后的辛酸往事
“第一次对厨师这个行业心动也是在一次圣诞节，受邀参加一个Party，那大概是九几年的故事了...”虽然已经从事27年厨师工作，提及初次对大厨这个职业产生悸动，林述巍的眼里依旧闪烁着光芒，“当大厨将烤制好的火鸡呈上桌前，用小刀一块块的切好，摆好盘，我觉得这颠覆了我对大厨的认知，原来鸡肉可以做的这样高级，洋气！”正是这次契机，使林述巍对主厨这个行业产生向往，寻找机会到酒店做实习生，“在哥哥的帮助下，我去做了大厨的帮手，印象较为深刻的是总厨吃在咖啡厅，当时就觉得很酷，”当坚定了自己的信念，林述巍努力用生活中的细节打动大厨，这就是他入行的起点。

从业27年，背后的辛酸压力数不胜数，“要说最难忘的事，应该是在2000年，当时福建的厨师相比香港、马来西亚、新加坡落后很多，城市的分化非常严重，作为年轻的主厨，我只能付出更多努力，通过品尝各地菜肴来学习本领，经常参加深港澳的一些新马泰名厨晚宴，一次要5800元，要求两个人，就会请朋友一起去吃饭，那时我的工资是一万五，经常吃空...”，林述巍称其为最疯狂的事，也正依靠这些成就了他如今的厨艺，“事实证明在专业方面的投资不要吝啬，所提升的眼界是无价的。”
作为厨师，隔着一扇门，食客们并不会知晓另一端发生了什么，出现临时紧急情况，也只能靠自己去化解，“做晚宴的压力很大，情况很多，尤其厨师是有属于自己的情怀，注重个人的名气。”林述巍也曾迷茫过，但又及时调整好自己的心态。“这也是人生财富，任何事都要走一步看一步，若遇到力所不及的困难，再想要不要放弃，但不要不去尝试，留下遗憾。”而国宴的要求更高，会检查厨师们的生活习惯来判断其品行，通常要刷掉70%的人选，压力可想而知。

菜品创新，重在如何表达它们的个性
林述巍秉承“菜品创新”的信念，“想要把一个菜品做的淋漓尽致，什么食材不重要，如何表达才是最重要的”，正如令他最骄傲的菜品，黄金炒饭，“如果让我讲如何做好黄金炒饭，我可以谈上一天，从选米开始，到火候的掌握，砂锅的选取，”厨师难能可贵的即是能用简单的食材做出称心的味道，“每种菜系均不分高低贵贱，都是饮食文化的存在。如何用创新的手法将简单的食材赋予灵魂，将它本身的个性表达出来，这才是我们厨师应该做的。”
林大厨最骄傲的作品：黄金炒饭
中西料理结合，做好美食的文化传播
如何利用餐食进行文化传播，也属于跨时代下中餐的研究课题，“运用中餐元素，中餐的烹饪计划，将中式料理用西式呈现，这样也能传递中餐的文化。”林述巍强调过节的形式没有错，更重要的是如何运用好中餐的元素，来呈现西餐的仪式感。此次晚宴专属菜单中的“火树银花”，“将中餐的鲍鱼和西餐的牛肉结合在一起，牛肉一定用烧的方式保证口感，与鲍鱼融合在一起。”这道以海派新鲜鲍鱼佐以外焦里嫩M6级小牛排的中西结合菜品，由鲜味入口，浓郁及香味层次递进，征服现场所有食客的味蕾。
火树银花海派鲍鱼小牛排 @九吨姐Yolanda
不时不食，以不变应万变是美味呈现的关键
遵循“不时不食”的原则，晚宴中的一道“葛根米桃油炖雪梨”推陈出新，寓意为“离不开您”，在寒冷中温暖食客们的心，“利用雪梨加葛根米、皂角米、桃油等食材温和食补，冬季需要这种润肺有胶质的甜品。很多菜品只需要根据春夏秋冬做一些微调，这个蔬菜就做活了，利用时令推陈出新，赋予新的元素，其实也算以不变应万变。”林述巍又介绍现在他们在尝试给菜系做减法，通过时节将24节气做足，另一种形式的创新。
葛根米桃油炖雪梨 @九吨姐Yolanda
返璞归真，独属于粤菜的情怀
美食本身就是一种奢侈品，米其林在某种程度上也只适合作为生活的调节剂，真正能够使食客产生美味的共鸣，才能百吃不厌，“我最喜欢的菜系是粤菜，任何一道菜能够得以流传，都需要流程支持，粤菜讲究将食材原汁原味的烹饪，通过汤底的调味，用味精、花甲和瘦肉吊出谷氨酸钠炸弹汤，如此简单的食材却能让人时刻想念，这就是粤菜的魅力。”怀旧粤菜只出现在老餐馆中，味道难以让人忘怀，全凭细节处理过硬，也得益于真材实料。

传承东方味道，守护这份人间烟火气
林述巍将中餐的传统文化和西餐的优雅艺术融为一体，打破传统、种族和地域的界限，做中国美食的传承者与创新者，激发大家对厨房的热爱，“回家吃饭，好好吃饭”。对于东方味道的传承，林述巍也提出自己的看法，“用中西对比的视角去看，我认为中餐的代表菜是湘菜小炒肉，用西餐的料理表达猪肉，无异于是切得方正、煮、煎，经过一系列流程式操作，而小炒肉较为随性，比较接地气，只需下锅快速翻炒即可，讲究的是人间烟火味，我们要守护的也正是这丝烟火气。”
所谓对食材的创新，并不一定要追求标新立异的技艺，其实归根结底就是在食材真味的基础上将其个性展露出来，菜品在一代代更迭中，完成自己的使命。大厨的工匠精神讲究真传，但是对于食材的传承更属难得，循序渐进的提升间适当尝试减法滋味，初心未改，便始终还是那个令人心动的滋味。