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风靡墨西哥的“最纯洁饮料”,究竟是什么?
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2020-12-30 9:38 已读 1030 次 1 赞  

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在墨西哥城宪法广场的市集上,一位穿着艳丽的男士举着酒杯问我:“你知道世界上最纯洁的饮料是什么吗?”

他身后被大红爱心装饰的摊位上,放满了写着“Mezcal”的酒瓶。这是近些年来被国际各大酒商追捧的新贵,Tequila的兄弟,号称代表最纯正墨西哥精神的酒——Mezcal梅斯卡尔酒。


“很久以前,本土神灵给了我们无数礼物。其中之一是龙舌兰。因此,梅斯卡尔(Mezcal)被认为是众神赐予的长生不老药”。图:survivingmexico.com

到了墨西哥之后,经常被人问起是喜欢 Tequila 还是 Mezcal ,彼时我们并不知道Mezcal是什么,更没尝过。 6park.com

但在墨西哥,Mezcal和Tequila已经成为两种人的标签,一种代表着年轻时尚,另一种代表着中年过时。

这种名不见经传的酒为什么能从墨西哥的乡村走向国际舞台?最纯洁的酒到底好不好喝?

在墨西哥这大半年,我们总算一窥究竟,在墨西哥南部的瓦哈卡小镇,探寻到了这种从阿兹特克时期就传承下来的Mezcal制作工艺。


各式各样的Mezcal品牌。图:SummerPan

现在的Mezcal有多流行?

最近几年,从东京到纽约的酒吧里,如果没有Mezcal调制的鸡尾酒,这个酒吧应该可以从你的愿望清单里除名了。

各大酒商接连入足Mezcal品类,世界最大的蒸馏酒出产商帝亚吉欧收购了 Pierde Almas, 保乐力加2017年入股 Del Maguey。

尽管目前Mezcal的市场只占Tequila的2%,但一直在以两位数增长。

据FMI(Future Market Insight)报告,自2011年以来,Mezcal的生产和出口增长了400%,并预测到2027年,全球Mezcal的消费收入将达到7亿美元。巨大的增长前景,让各大酒商趋之若鹜。


Del Maguey是第一个走向国际市场的Mezcal品牌,也是目前的领军品牌。图:thebeveragejournal.com

Mezcal近些年在国际市场上的爆发,要归功于墨西哥在2005年设立了Mezcal的官方认证和监管法规,规范了Mezcal的生产和出口,让更多品牌和企业加入到了Mezcal产业中,将这种有着2000年历史的酒传播到了全世界。

先了解龙舌兰,

再了解Mezcal

Mezcal在古阿兹特克语(nahuatl)中的意思是 oven-cooked agave ,也就是煮熟了的龙舌兰。龙舌兰是墨西哥特产,夸张的造型让人过目不忘。在自驾墨西哥的过程中,我们总能看到大片的龙舌兰田。


种植园内的龙舌兰。

图:Antonello Marangi/shutterstock

龙舌兰一般呈蓝绿色,叶片如宝剑,边缘呈锯齿,大的能超过人高。

被称为“世纪植物”或“最罕见的花”,因为龙舌兰至少需要积累8-10年的能量,有的甚至要20-30年才能开花,花高能达8-9米。

不过在这一辈子一次的绚烂之后,大多数龙舌兰都会渐渐枯萎。


在san jose de pacifico偶遇的一棵龙舌兰,

几乎与松树一样高。图:SummerPan


图:Wikimedia Commons

龙舌兰也在中美洲的古印第安文明中扮演着重要的宗教角色。在阿兹特克文化中,龙舌兰的诞生来自于马亚韦尔(Mayahuel)女神,也是龙舌兰之神,象征着母性,繁殖和营养。

在西班牙人到来之前,墨西哥人还没有蒸馏技术,只能把龙舌兰的汁液简单发酵,制成一种叫做pulque的含酒精饮料。因为含有大量维生素和矿物质,pulque被认为是良药,只能被老人,孩子,孕妇等在宗教仪式上饮用。

现存关于pulque的最早记录,来自2000年前,在墨西哥Cholula出土的壁画上画着164个人饮用pulque的画面。


古玛雅人会把龙舌兰掏空后做成能发声的乐器。

图:cas.ac.cn

墨西哥现存龙舌兰100多种,能酿造成Mezcal的有32种。

Mezcal的原材料并不是丰厚的叶片,而是中间被藏起来的“菠萝心”。要用锋利的砍刀砍下所有的叶片才能看见,个头大的直径近一米,种植龙舌兰的农民习惯将砍下的叶片放回到田野,作为养育下一代的养料。


正在收获龙舌兰。

图:Rudy Prather / Unsplash

看到这里你可能会疑问,Tequila不也是龙舌兰制作的么?它跟Mezcal有什么区别?其实所有用龙舌兰酿造的酒都是Mezcal,但只有用蓝色龙舌兰(Agave Azul)酿造的才能叫做Tequila。

也就是说,所有Tequila都是Mezcal,但不是所有Mezcal都是Tequila。

在我看来,Mezcal和Tequila的最大区别,除了所用原料不一样,更关键的是制作工艺,Tequila是工业化生产的,但Mezcal还不是。


弗里达与龙舌兰。图:etsy.com

Mezcal的内核

只是工匠精神吗?

在墨西哥的瓦哈卡省份,可以在地图上搜到很多“Palenque(meeting spot)”,这些就是原住民酿造Mezcal的地方,基本都延续着几代人的家庭手艺,保持着最原始的制作方法。

我们有幸在Mezcal中心——Santiago Matatlan,参观了Mezcal的全部制作过程。结束后,我不禁感叹,“要喝到Mezcal还真不容易,产量无法预估,每一次生产都是一次冒险。”

Mezcal的传统制作工艺主要分为6步:

1. 取龙舌兰的菠萝芯

2. 将菠萝芯放在木头烧烤的石块上,烘烤3–4天

3. 将软化的菠萝芯碾磨获得富含糖的龙舌兰汁

4. 进行木桶发酵两轮

5. 蒸馏两轮

6. 木桶储存(可选)


Mezcal的制作步骤。图:researchgate.net

其中第二步非常关键,就是因为烘烤,让Mezcal有了最具特色的烟熏气味(smoky)。参观的时候,导览小哥说“烘烤完的龙舌兰心会非常烫,但是制作的匠人们也不会使用任何的工具,而是亲自用手拿,这就是流传下来的方法。”

根据蒸馏的次数和后期储存的方法,Mezcal会被分为Joven,Reposado,Añejo和Abocado四种。

其中最特别的就是属于Abocado的Worm Mezcal(有虫子的Mezcal)。我们听说有虫代表Mezcal的质量高,酒里的虫子是原本长在龙舌兰植物中的蠕虫,吃了还会有致幻效果。

但当我与导览小哥确认时,他笑了,“最好的Mezcal是不添加任何东西的,虫子只是品牌做的营销罢了。”后来我们尝试了有虫子的Mezcal,确实也没有什么特别的味道和体验。


酒坊旁边,刚被收割的“菠萝芯”。

图:SummerPan

我们参观的酒厂后面就是大片的龙舌兰田,不时能看到戴着宽沿帽的墨西哥农民,开着几十年的老皮卡,来回装运龙舌兰。酒厂的工人不多,在昏暗的发酵房里,一定放着欢乐的Mariachi(墨西哥流浪音乐),听了就想让人跳舞。

Mezcal是与墨西哥本地原住民的生命联结在一起的。西班牙殖民之后,墨西哥本地原住民受到了严重的迫害,印第安文化也不再完整。

Mezcal的前身Pulque,就因为啤酒的入侵,而被本国禁止。但是近二三十年,原住民文化的复兴正在发生,年轻人开始重新喝Pulque,推崇Mezcal。

墨西哥有一句广为流传的谚语——“Para todo mal, un mezcal”(遇上坏事,就来杯梅斯卡尔)。Mezcal所代表的太阳的能量,如今重新在人们的生活中闪耀。

怎么喝Mezcal?

Mezcal的喝法非常讲究。如果你不了解,上来就是shots,那很快Mezcal就会给你好看,让你再也不想尝试这个Monster。

本地人告诉我们喝Mezcal得小口细抿,慢慢喝。“喝Mezcal应该像亲吻一个女人一样,温柔而甜蜜。”


在瓦哈卡的Mezcalerita,品尝Mezcal。

图:SummerPan

从鼻子靠近酒杯开始,浓厚的气味就冲进鼻子,即使很小口,你也有可能因为不适应Mezcal的烈性,而咳嗽甚至声音嘶哑,同时你能感觉到透明纯洁的酒一点点流过喉咙,食管,一直到胃里,嘴里萦绕着丰富的后味。虽一小口,但全身都能感受到Mezcal的力量,浓烈而温柔,充满了韵味。

当然你也可以选择喝Mezcal调制的鸡尾酒,比如日出,玛格丽特等。在墨西哥的喝法里,有人也会搭配盐混合虫子磨成的粉和柠檬。但我们还是更喜欢纯净的,毕竟Mezcal本身就很有魅力了。

结尾

随着Mezcal市场的增长,好消息是,越来越多瓦哈卡地区的墨西哥人不用去美国农场打工了,就近就能找到工作机会。但同时,作为局外人,还是不免担心在市场需求激增的情况下,Mezcal如何保持传统工艺的风味,以及工业化的齿轮是否会淘汰这些历史悠久的小作坊?

不过,在一个采访视频里,本地原住民面对这样的提问却依旧挂着淳朴的笑容,“不会的,我的孩子现在已经知道怎么制作Mezcal了。”

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