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东北人吃大酱,路子有点儿野
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-02-22 13:28 已读 1016 次 2 赞  

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一方水土养一方人,东北大酱滋养着广袤黑土地上数以万计的世代百姓。要问什么最能代表东北味道,那一定非大酱莫属。

无论是在历史还是现代东北人的生活中,大酱一直都扮演着一个十分重要的角色。东北菜的酱香味儿离不开大酱的功劳,在历史长河的演变过程中,大酱也成为了东北饮食文化的一部分,世世代代都离不开这种简单粗暴的原始味道。哪怕是现在生活条件好了,但是齁咸的大酱仍旧还是东北餐桌上的常客。如果没有大酱,东北人的日子瞬间变得索然无味。

东北大酱


对于东北人来说,大酱就是他们的命根子。只有看着自家的满满的酱缸,才会有十足的安全感,也会看到活下去的希望。

东北大酱的历史

东北是满族人的聚集地,满族人做大酱历史悠久。最早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种植大豆制作豆酱。在《新唐书·渤海传》中有记载“栅城之豉”的文字,“栅城”指的就是现如今的部分东北区,“豉”字指的是豆鼓。可见在唐代,东北地区就已经开始有豆鼓制品了。《三国志·魏书·东夷传》中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”指的是东北地区地势平坦,适宜种植大豆等五谷杂粮。
《金史》记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食。

不难看出在宋、辽、金时代,女真人开始真正酿造大酱了。努尔哈赤统一女真部落之后,开始对明朝征战。东北人吃大酱跟努尔哈赤有着极大的关联,在带兵征战明朝的时候,由于长期缺乏食盐,八旗将士们的体力大幅下降。努尔哈儿于是就想到一个盐分补给的好方法,在征战的时候,都会向女真部落寻集一些豆酱,没时间了就打饭包吃。方便快捷的大酱于是就成为了八旗将士们行军中的必备物资,在行军打仗的时候,军厨总是会带上大酱。于是后来流传一句俗话“兵马未动,大酱先行”,在后来满族人民搬家的时候,总是先将大酱块子优先搬上车,以此来表示大酱先行,可见大酱在满族人心目中的地位。

成熟的东北大酱

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近代闯关东之后,东北大酱跟各地的烹饪方法相融合,从此变得更加多样化。

东北人为什么爱吃大酱

东北人吃大酱由来已久,他们的这种饮食喜好跟当地的自然地理环境有着很大的关系。东北地处我国最北端,无霜期短,寒冷而又漫长的冬季比其他地方都要来的更早一些。地处苦寒之地,人们只有在冬天储备好足够的食物才能踏实过冬。因此入秋以后,在蔬菜丰收之时,不仅要想着一时,更要给接下来的冬天储备好生活的必备物资。当地人会挖地窖来储藏土豆、萝卜、白菜,还会腌制一缸缸的酸菜来应对难熬的冬季。

即使到是盼到了开春时节,但冰封的大地也才刚刚开始苏醒,菜地一片荒芜凋零,要想吃到新鲜的蔬菜,恐怕还得等候很长一段时间。这个时候东北人就开始制作大酱了,大酱的吃法有很多,但大酱蘸菜却成为了当地人餐桌上一道独特的风景。大酱这种便于储藏的咸菜跟东北酸菜一样,伴随着东北人的一生。

东北酱蘸菜


东北黑土肥沃,地处平原地带,耕地面积广阔,是我国大豆和水稻等农作物主产区。作为副食的五谷等,早在千年之前就有历史记载。东北种植五谷类历史悠久,据《后汉书》记载,东北地区“土宜五谷”,事实也是这样,现在的东北地区一直都是五谷杂粮齐全。

东北盛产大豆,秋收之后的大豆可以用来做豆腐、豆浆、豆油、豆芽、大酱等豆制产品。东北人对豆制品的需求量很大,是其它地区所无法比拟的。从营养学上来看,大豆是植物蛋白之王,可以补充人体所需要的蛋白质,营养价值高。当地人喜欢吃冻豆腐和大酱,用自家产的大豆做豆制品,以此来实现丰衣足食。

当地丰富的大豆资源为制作大酱提供了丰厚的物质基础,每家每户院子里都有一口腌制大酱的酱缸,它不仅是制作大酱的工具,更象征着一家人对日后生活的热爱与期盼。

东北大酱的古法制作

东北大酱是一种普通的食物,过去东北农村你可以没钱但不可无酱,每一个家庭都有一口大缸,根据人口的多少下的大酱有多有少。有的家庭每年都得下一大缸可装5挑水的大酱,有的家庭一大缸还不够,家里越穷酱下得越多,它可是一年下饭的菜,一年四季离不开大酱,虽然在农村蔬菜有季节性,特别是地少的地方,分的自留地,就连房前屋后也种粮食作物以补充口粮的不足,有大葱有大酱就能吃饭。有的孩子用酱拌饭,做菜用大酱做调料,根本没有其它调味料,没钱买。所以农民把做大酱看做一很大的事。

酱块儿


东北大酱之所以好吃是因为二次发酵,在东北制作大酱是每个家庭主妇必会的一项技能。第一步是制作酱块,一般是腊月初,挑选好的大豆,洗净,煳烂,捣碎成豆泥,然后是将豆泥做成酱块,将制作好的酱块吊起来发酵。另外,在煳黄豆的过程中,最好加一点陈酱,这样不仅颜色好看,同时在第一次发酵的过程中也不容易生蛆。

东北大酱制作


第二步是下酱。早年间,下酱的时间一般选择在农历的四月初八、四月十八和四月二十八这三天。毕竟下酱是一个大事件,都想选择一个良辰吉日来图一个好兆头。但是现在已经没有这种严格的时日要求了,一般时选择在第二年四月份或者五月初,天气转热时节,将发酵好的酱块表面霉菌洗净,将酱块掰碎,放到阳光下暴晒,若有蛆虫挑净(发酵好的酱块是没有蛆虫的)。然后将晾晒好的碎酱块放到陶土大缸中,用凉开水、适量食盐调成浆糊状进行第二次发酵。这个过程一是要注意盖好缸盖,不能进雨水和飞虫,二是要经常搅拌。搅拌的目的是为了释放发酵过程中产生的气体,否则大酱会有酸臭气味,同时还是为了彻底将酱块搅碎。好的大酱在第二次发酵过程中,就会发出香气。

大酱二次发酵


下大酱,还有一些非常有趣的说法,比如不能吃不足月的酱,酱蒙子上面要缝上一小块红布条。东北还有老话讲,叨酱的碗不能直接传给别人,必须将酱碗放下,然后另一个人才能把酱碗拿起端走。

在新酱没有满月之前,外姓人,怀孕的人是不能看的,看过了酱就不会二次发酵,做出来的酱一点也不好吃,嫁出去的女儿也不让看!

这些做法虽然没有什么科学的依据,但却足以看出东北人对大酱的感情。

东北人吃大酱,万物皆可蘸

下酱之后经过二次发酵,一个月的时间大酱就成熟了,黄亮喷香。大酱作为一种调味品,东北人吃大酱,主要是蘸生菜吃。还可以用大酱做成各色菜肴,味道同样令人迷恋。

不管是在东北的城市还是农村,酱蘸菜都是餐桌上的主角。“蘸”是从满族人那里承袭来的,一大批闯关东的外地人在抵达东北以后,也逐渐习惯了这种饮食的方式。

东北人所吃的蘸菜品种很多。人们可以吃到野生的婆婆丁(蒲公英)、芩茉菜、小根蒜、蕨菜(猫爪菜)、黄瓜、刺老芽、荠荠菜等山野菜。

还有人工种植的葱、生菜、菠菜、水萝卜、香菜等新鲜青菜。

生蘸酱菜


酱菜食用起来比较简便。在从对菜的处理方法上,基本可分为生、熟两种。生蘸酱菜就是把菜洗净后,直接蘸酱食用,如小葱、水萝卜、黄瓜、青椒、生菜等;熟蘸酱菜就是先把菜用热水“焯”熟后再食用,如菠菜、蕨菜、红萝卜片、干白菜、冻白菜、刺老芽等。

所蘸的酱,也分为生酱和熟酱。生酱就是东北人自家酿制的黄酱;熟酱就是将取来的生酱,加入鸡蛋、肉馅、辣椒、小鱼等,俗称炸酱。由于蘸酱菜清爽不腻,新鲜脆嫩、生津润喉,特别能够增进食欲,所以备受喜爱。特别是东北人喝酒时,非常喜欢来一盘蘸酱菜的合辑——大丰收。

大酱除了蘸菜之外,还能做出多种东北味道的特色美食,简直是无所不能。干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、大酱熬小鱼、酱炖茄子、酱炒角瓜片等都是东北人眼里的酱香菜肴。彪悍的东北人只吃蘸酱菜是远远不够的,酸菜血肠、锅包肉、铁锅炖、酸菜白肉火锅也得整上啊,喝上两杯小酒,屋外白雪皑皑,屋内热火朝天。

大酱炖鱼


东北人吃大酱路子极野,吃相让南方人看了彻底惊呆。生菜蘸大酱,生菜鲜辣,大酱齁咸,却在东北人的眼里赛过山珍海味。菜狠酱野只是表面现象,吃的粗狂彪悍才是蘸酱菜行走东北的真正奥义。

东北人与大酱的情节

不管世态如何发展,蘸酱菜依旧是东北人雷打不动的吃法。东北人对于大酱的情感就如同是山西人对于陈醋、四川人对于泡菜、北京人对于炸酱面一样,已然成为了当地饮食文化中的一部分。东北农家每家每户必定会有一两缸大酱,没了大酱,日子恐怕真要过不下去了。

东北人不仅在家吃大酱,下馆子也同样要吃。吃完了湘菜、川菜、粤菜,喝完葡萄酒、白酒、啤酒之后,照例还会要一盘蘸菜,放佛没有吃蘸菜这顿饭就好似意犹未尽一样,必须要吃几口酱蘸菜才能彻底心满意足。东北人吃酱蘸菜就如同广东人和上海人吃饭后甜点一样,咔喳咔喳大嚼一顿,这才叫一个美味跟舒坦。

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