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在重庆吃过的肥肠都在这啦
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-02-23 8:31 已读 716 次 2 赞  

yy888的个人频道

没想到吧?答案不是火锅,也不是小面,而是肥肠。

提起肥肠,一般人只会想到肥肠鼻祖山东,或是凭《舌尖》一举成名的江油。其实,重庆,才是全国吃肥肠最过瘾的地方!

擅长做肥肠的地方不少,但往往只专精一两道菜。重庆呢?吃得百花齐放:肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆花…… 一切皆可肥肠,甚至能从路边十几块一碗的肥肠面,吃到 上千块一桌的高级全肥肠宴!



以上肥肠菜,你认出了哪几道?文末揭晓。

放眼全国,都很难找到对肥肠如此痴迷的城市。实际上,全重庆足足有一万多家肥肠馆子,数量仅次于小面、火锅,是当之无愧的肥肠大户。

来吧,跟我们一起钻进山城,收获一吨胆固醇狂飙的快乐;)



@王肥肠,尖椒肥肠

重庆人对肥肠的挑剔,从食材就开始了

重庆肥肠的水平普遍在线,除了竞争激烈,一个很重要的原因是,对食材要求高。

肥肠必须是新鲜的,口感才够绵软弹嫩,饱含油脂的香气。



新鲜肥肠外表光滑,颜色润泽感很强,捏起来触感软绵且回弹明显;冰鲜的质量次之;冷冻的肥肠,煮熟后有皱纹,入口软烂,油脂香也很淡。

这还不算什么,重庆人洗肥肠才叫苛刻。

先用盐、醋反复搓洗,再用清水洗净,汆水,如此反复4-5次,最后用刀细细刮一遍,保证肥肠毫无异味。跟江油追求的清爽感不同,重庆人更喜欢保留部分肥油,吃起来肥美得恰到好处。


@渝涵蘸水肥肠

这是一件很耗时耗力的活,即使是技术娴熟的老师傅,每人每天也就洗30来斤。城中某名店,一天能卖出上百斤肥肠,甚至会雇佣四五个人专门清洗。——是的,在重庆,洗肥肠可以成为一门职业。

也有些更讲究的店家,坚持不放盐、醋,担心影响肥肠的味道,尽管这样洗起来更麻烦费时。听着有点玄学,但重庆人对肥肠的尊重可见一斑。

一道简单的蘸水肥肠,最能体现店家在食材上的自信。洗得白嫩光洁的肠头,装在大瓷碗里,配上甜咪咪的莲花白和糊辣蘸水,是肥肠爱好者心中的白月光了。


@渝涵蘸水肥肠

除了选料和清洗,重庆人吃肥肠还挑部位。

像成都人爱的冒节子(也就是小肠啦),就不是重庆人的心头好,觉得吃起来更像吸饱汤汁的豆制品。肠头和大肠,才是他们的真爱。



@悠悠私房菜唐肥肠,卤水肥肠

百花齐放,是重庆特有的肥肠美学

重庆做肥肠的花样实在太多了!就像打游戏通关,吃法层层递进,一关比一关精彩;)

基础第一关,是重庆肥肠三板斧:红烧、爆炒、卤水。这三种最常见的做法,很能考验一家肥肠馆子的水平。



浓墨重彩的红烧大法,最适合炮制肠头。

这是肥肠里最 不到5%的珍稀部位——一整根大肠5-6米,肠头只有30厘米左右。肠头有最厚实的肠壁,油脂丰厚,在缺少油水的60-80年代,甚至可以媲美鲍参翅肚。



书画名家张大千也是肠头的粉丝,请张学良吃饭也不忘安排一道软炸扳指。@悠悠私房菜唐肥肠,红烧肥肠

红烧肥肠做法不复杂,好吃的关键只有两点:

一是调味。烧肥肠调料繁多,每家都有自己的机密配方,用山奈、肉桂、豆蔻等十几种香料,调和出深邃复杂的香气层次。顶顶重要的是 “川菜之魂”郫县豆瓣,添上一重鲜辣的酱香,连汤水也染得红艳油亮。



@五妹酸菜肥肠

二是得有耐心。上好的红烧肥肠,要 小火慢炖几个小时,才能炖出软糯而不失嚼头的口感,如果求快用高压锅,就彻底软烂了,失去咀嚼的乐趣。

夹起一大块还带着油花的肥肠,软嘟嘟、颤巍巍,随着咀嚼,肥油逐渐绽放出甘香,再配点酸菜拌面,是重庆人千金不换的享受。



爆炒肥肠,最能吃出重庆大开大合的江湖气。


@祥和酒家,爆炒肥肠

这道菜拼的是火候和手速。 经过大火急速翻炒,肥肠表皮急剧收缩,变得脆嫩有嚼劲。

上桌余烟袅袅,镬气犹存,麻辣鲜香应接不暇,全桌人静默,只剩筷子在肥肠和白米饭之间轮流翻飞。


肥肠的另一种温柔演绎,是,强调香料的平衡之道。

重庆卤肥肠的门门道道很多,光是卤水风格就有4种:红卤、白卤、水卤和油卤,其中以传统的 水卤最受欢迎,卤香淡雅,更能突出肥大肠本味。



@唐大卤菜,卤肥肠

有名的卤肥肠店,都养着一锅陈年老卤,每天根据卤水的状态,放母鸡、母鸭、猪棒子骨等增加底味,用肉香给肥肠增色。

重庆卤肥肠还有个特点,大多会经过漫长的 “浸卤”过程,让卤汤的风味慢慢渗透,避免长时间持续炖煮,让肥肠口感变得太软。也因为这样,店家一天往往只做一锅,卖完收摊,想吃只能早点去抢。



卤大肠一定要趁热吃,薄薄的肠壁还带点油花,外韧里软,蘸点辣椒面,是下酒一把好手。懂吃的人,还会问店家多拿几勺原汤, 第二天拌面吃,绝味!



也有人直接买回家加辣椒翻炒,就是一道下饭菜。

第二关,是让人眼花缭乱的肥肠搭配大法。

全国不少地方都有名气响当当的肥肠菜:山东的九转大肠,北京的卤煮,东北的溜肥肠,广东的脆皮大肠……但这些地方吃肥肠往往单打独斗,唯独身在重庆,才能体会到“万物皆可配肥肠”的幸福。

肥肠爱好者在重庆的一天,应该是这样度过的:

清晨,被一碗热气腾腾的肥肠面唤醒。


@高胖妹面庄,肥肠面

本地有3万多家面馆,随便走进一家,几乎都能在菜单上找到“肥肠”俩字。 端一张小板凳,背靠8D魔幻山城,眼前是凶猛的碳水和脂肪冲击,犹如一记重拳砸在舌尖。

中午, 来碗肥肠豆花,再点个锅巴肥肠!一柔一脆,肥肠都能配。


@王肥肠,豆花肥肠

也不知道是谁最先想出这个神仙组合:豆花嫩,肥肠糯,大荤大素,交相辉映,经过红汤一番洗礼,肥肠的丰腴和豆花的清香交叠,巴适~


锅巴肥肠上桌更热烈了。热乎乎的肥肠浇上去,“滋啦”一下,激出迷人的炒米香,锅巴脆,肥肠软,口感对比很是有趣。



@王肥肠,锅巴肥肠

晚上就该纠结了,到底是吃肥肠鸡、肥肠鱼还是肥肠美蛙呢?

都知道重庆是火锅的发源地,其实除了牛油火锅,当地做肥肠锅也很厉害,诞生过不少都市传说级神店,有些甚至红到反向输出,直闯北上广开分店。



别以为只是简单地把肥肠跟配菜怼在一起,做法很有讲究:肥肠得先打理得一丝不苟,再经过一道卤制封住底味,之后才会和鸡、鱼等助攻一齐下锅。食材味道既有融合,又各不抢戏。



@天宫肥肠鸡,鸡肉和肥肠同样讲究,嫩滑紧致

在重庆吃肥肠的高光时刻:

一桌全肥肠宴,80%的菜没见过……

以上,还不是在重庆吃肥肠最美妙的时刻。

最后,最重磅精彩的一关来了——让人一听就胆固醇狂飙的 全肥肠宴!80%都是肥肠爱好者没见过的菜……



比如这道考验刀工的菊花肥肠。

重庆肥肠本来就继承了川菜的“百菜百味”,足足24种味型,配上炒、炸、烧等几十种烹饪手法,能组合出让人眼花缭乱的菜。

这桌肥肠宴,更是把全国八大菜系融会贯通:既有强调川菜传统味型的鱼香肥肠,又有淮扬菜性格的菊花肥肠,也有鲁菜风味的海参肠片,还有渝菜风格的仔姜肥肠,据说完整菜单有300多道,能连续吃一年不重样。



@悠悠私房菜唐肥肠,由川菜泰斗曾亚光的关门弟子唐亮师傅主理。

挑几道重点说说,你就能感受到做法之讲究、调味之精致。

比如九转糯米肥肠,脱胎于山东的九转大肠,但原料和做法都有升级。

九转大肠原版做法已经够复杂了,得先煮,后炸,再烧。这道菜还多了一步:将糯米塞进肥厚的肠头,先蒸后烧。肠壁本身足够厚实,再加上糯米,软糯感翻倍!

神来之笔是 鱼香汁,调味极正,鲜辣爽快,让肥肠吃起来毫无油腻感 。



鱼香作为川菜里一种很微妙的酸甜走向味型,即使在高端川菜馆,也很少能把它调到位的。

还有一道酥炸肠排, 做法上延续了软炸扳指的工序,肥肠要分两次下锅炸,才能得到这口火候正好的金黄酥脆。



吃法上借鉴了北京烤鸭的流程,用荷叶饼包着,蘸点甜面酱,夹一缕葱丝黄瓜丝,平添几分清爽。



一桌肥肠吃下来,的确是大开眼界的,能吃到很多新奇的做法,但最动人的还是红烧、卤水这些基础款,调味比社会餐厅更高级。

这家私房菜2位起订,最低300/人,有兴趣可以试试。

* * *

在陌生人面前承认自己爱吃肥肠,多少觉得是有点上不了台面的事,但重庆人爱肥肠,爱得那么坦坦荡荡,直白又热烈,恨不得往所有菜里都塞一把。

在这里,肥肠既可以独当一面,也能成为万能配角;不仅能深入市井江湖,也能登上大雅之堂。

对一个肥肠爱好者来说,重庆,就是天堂的近义词。

在重庆吃过的肥肠都在这啦

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