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这才是中国面食的宇宙中心
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-04-23 11:58 已读 1410 次 1 赞  

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猜到了吗?说的是山西。

不是我们乱说!单从品类上,山西就赢在了起跑线上。

讲到其他地方的面,可能有粗细宽扁之分,但在山西,面=剔尖擦尖揪片 灌肠抿蝌蚪 鱼鱼猫耳朵栲栳栳 ……单单记录在案的就有400多种!


面食宇宙,不只是花样多而已。山西的面,随便拎出一种,都能刷新你的“面条观”。

我们平时形容面条好吃,不外乎“劲道”、“嚼劲”,但在山西,原来面条可以 滑溜、水润、粗粝、酥柔,甚至 入口即化……


一个好玩的民间传说:公元13世纪,是马可波罗两次来山西,把面食沿“丝绸之路”带回的意大利233

山西人对面食的追求,有种近乎信仰的高度。

全国其他地方都在吃面的调味或浇头、汤底,而山西面食真正把面条放在了C位。每碗面都能构成一道完整的菜,连甜点也能用面条做! 6park.com

一切你能想到的烹饪技法,一碗面里全都能吃到: 煎炒蒸、煮炸焖……


去店里点三菜一汤,端上来你会发现,原来点了一整桌的面食……

就连做面条的手艺,都能上升为一门行为艺术—— 抿、 擦、抿、压、揣、搓等技法,精妙如同小说中绝门武艺。

而只有亲身到山西,见过师傅现场表演一场正宗的刀削面,才能懂古人诗中说的“弯弓闪闪千叶落,汤锅滚滚百浪淘”,绝非夸张。


在山西吃了整整一周的面,仍然觉得自己不过是窥视到了冰山一角。山西朋友听后微微一笑:“一周怎么够?吃100天也不带重样的!”

连中国烹饪协会,都推举山西为“中国面食之乡”,是官方敲章认定的地位了。


到底为什么山西的面这么丰富?山西面食到底能有多好吃?

我们下面一一解答:

面食的原料花样

就独一无二

山西面花样多,真不是没有道理:用来做面的原料,本来就比别处更多。

这也和山西 错综复杂的地形有关。细长的省土纵跨温带,南部还是适合种植小麦的黄土平原,北面就是崇山峻岭,寒冷干旱,小麦根本活不成……


但山西人的智慧,怎么会被这点困难限制住?大豆高粱玉米荞麦,全都被山西人做成了五花八门,神奇有趣的面。


比起甜、润、细的白面 ,粗粮最初吃起来可能不好接受,但在口感上的丰富程 度,那就不是白面可以比拟的了——

比如,荞麦粉压出的面,还有肉眼可见的颗粒。质感粗粝奔放,在口中有十足的重量感。


莜麦做的面,明显温润了很多。 咬下会回弹,有清晰却不野性的粮食香。


豆面,更像一块 滑溜溜的果冻。吞下去时,仿佛哧溜一下,就落进喉咙里了!


但最好玩的,还是包皮面!将 两种面团内外包裹,擀平切面,每根面从侧面看,都是三层颜色, 精致得像一条带着纹路的白玉……


这些杂粮面,在其他地方几乎见不到。但在山西,它们和白面,拥有同样重要的地位,一起 组成了整个面食宇宙的元素基础。


大开脑洞的制面智慧

是山西面食宇宙的核心秘密

在做面这件事上,山西人的脑洞,可以说是直接挖到地核深处了

在其他城市吃面,顶多吃个拉面、手擀面,但在山西,做面的技法,可以说是穷尽所及:削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓……


如果没有去到当地,很难把这些动词,和“面”联想到一起。

正因为这些技艺如此多样精细,山西面对手艺的要求有多高呢?举个大家都知道的例子:听到山西,立马想到的刀削面,其实在山西本地,都很难吃到正宗的——


整个山西省,都会同意这个说法:刀削面必须去大同吃!它如同一种秘不外传的绝艺,出了这座城市,就再也吃不到。

师傅手持弯刀,在面团上削出了冗杂繁复的花纹。每一条面,都如同银鱼落水,精准地扑进锅中……


这个用刀,也是有讲究的,必须按照从内到外,间距相同,才能做到每一片的形状和口感相近。

更让人佩服山西人智慧的是:任何手边的东西,都能变成做面的工具。

比如,平时擦菜用的板子,也可以拿来擦面团。这种形态的面,叫做擦尖,小小的颗粒,质地吃起来细腻又可爱。


如果用孔洞直径小更小的菜板,擦出来就叫 抿尖/抿蝌蚪了。 仿佛用面团造出了自己版本的大米。一般 就用浓汤烩,如稀饭一般,可以直接用勺子吃。


用筷子剔出来的剔尖,对于制面师傅的技巧要求很高,所以不同师傅做出来的质感都不一样。


有的像小鱼一样 玲珑,有的粗壮如虬龙,不过是粗细形状的些微变化,却能在口中展现出无限的生命力。

对了,山西人民为了做面,还特意创造出了不少面条机器。比如河漏,面团放进去,用杠杆原理,就能压成细面。


这种面叫 饸饹,制作过程近似南方的米线,和其他面比起来,口感又嫩又滑,是柔美派的。


没有工具?那用手也行;)

最经典的,要数猫耳朵。每一粒都是手捏而成, 每一颗长得都不一样。根据手法,最后吃在嘴里的口感也有区别。

薄处吃起来滑溜,厚一点,吃起来就有明显的麦香。 因为太费功夫,小店都得起早慢慢备置。


还有西贝近几年推红的莜面栲栳栳,也是得老师傅手推成片,行云流水卷上手指,小心放进蒸笼,组成蜂窝一样的纹路。


这个功夫,不练上五年,是上不了台面的。做得好的, 每一卷都形状规整,面皮薄得透光,恰好避开了杂粮粗糙的口感。


在这里,拉面的直径也能刷到新巅峰!肉眼无法看清,摸起来如同绸缎一般。


纤细到这种程度的面,保质期极短,不一会儿就会断开。没法下锅水煮,只能进油锅,迅速炸到金黄。撒上糖粉,入口就像云一样化开……


一道面就是一道菜

百面做百样

在山西,面不是一个配角,而是主角——是能够单独出道的那种。

而山西面食是着重吃“面”。讲究“面粉香”,也讲究百种面、百种口感。

其他地方对面条的夸奖,就是“筋道”对吧?但在山西,面的最高评价,已经和米饭一样:不配菜,空口就能吃下一整碗。


这点,从踏进山西的面馆那刻,就能感觉到:

山西的面馆,大多专精于某几种面。随便进一家店,都能拥有一次场面十足的客制化点单:选好面底,再选具体做法、加料……


换句话说,同样一种面,你能吃到蒸煎炒炸煮拌……无数种做法。

和南方的面不同,山西的面更硬气,不容易入味。所以最日常的吃法,和其他地方也有不同:几乎没有汤面,全部給我拌!

第一种做法,和其他城市一样——浇头面。

山西人把浇头称为“调和”。最经典的三种,刚好对应了三种味型:炸酱咸辣,番茄酸甜,酸菜清爽解腻。


店家通常会备好三种调和,或是放在柜台前任君自取,或是随着光面,配上小菜,七八个小碗一起端上来。一碗面,一下就吃出了宏大的仪式感;)


另一种最能代表山西的卤,叫做“打卤”。

这应该是山西面里为数不多的“汤面派”,但这汤头,明显也比别的地方重口得多——仿佛是一碗胡辣汤盖在面上。


但吃起来……太香了吧555!怎么就这么刚好,每根面都挂上了卤!

浇头和打卤,几乎是万金油的存在,任何面都能这样吃。但有几种面,在我们心中,有更好吃的做法!

比如,用高粱面做成的灌肠,配打卤不错。捣碎后,每一块裹上卤汤,入口柔软,嚼起来却又脆又利落。


但更喜欢的,还是干煎灌肠!宽油煎出脆皮,竟然变得 外酥里绵,好像成了糯米做的年糕一般。带着直白的油脂香,香得筷子都停不下……


还有红面擦尖,煮熟浇炸酱,扑面而来的荞麦面香气,好像整个人陷进了粮仓,有种被碳水填满的幸福感~

但吃到炒擦尖时……对不起,镬气太迷人了!不许你们没吃过!!先欣赏👇


又薄又小巧的面片,入味明显比整根面条更透彻。每一口都有肉香和焦香往天灵盖窜,上头……


吃法最多惊喜的,是莜面栲栳栳。

上锅蒸完直接吃,本身柔滑劲道的质地,已经非常好吃了,还可以用筷子扯下几卷,在炒过的西红柿酱汤里滚过一圈,味道清新又雅致。


它也可以画风一变,和炸到脆硬的土豆片一起爆炒!两种碳水+脂肪的组合拳,真的很难不好吃……


除此之外,还有不少特别的本土做法值得说。

尤其经典的,就是过油肉炒刀削。

过油肉之于山西,就像锅包肉之于东北,小炒肉之于湖南。把过油肉怼进面里,最后喷一层山西老陈醋,必须是灵魂;)


浇肉面是柔与刚的碰撞。炖到软烂的茄子肉酱,铺在盘曲错节的手擀面上。

拌开时,每个卷曲的凹凸纹路,都裹上了油光。再配个肉丸配个蛋,盛惠15元能够获得的快乐!


去大同吃刀削面,一定别忘了加烧肉。

整块大五花,铺天盖地占据了碗口的三分之一。肥肉被炸到几乎无形,只剩下一汪油从焦皮里汩汩涌出……


这么算下来,原料、技艺、吃法,排列组合出的山西面,起码成百上千种。别说一个月了,只要他们想,一年都能不重样……

馋了吗?请飞去山西吃一次。因为——

山西面,真的只能在山西吃到。

你们发现没?山西面的另一个特别之处:几乎所有的面,都必须是手工的。

不是迷信手工制法。但在山西街头,但凡是历史比较悠久的面馆,不用怀疑,基本都是手工做面。


‍因为山西人,对面的标准实在太高了:只要吃一口,就能知道是机器面还是手工面。

我们去尝了尝,也觉得不是玄学:比如,同样是剔尖,机器做的和手工剔出的,味道真的完全不一样。

机器做出来的,只是把面团塑形成了对应的形状而已。口感上就难免有些无聊。不难吃,但真的不值得专门去一趟。


而手工面呢?看起来歪歪扭扭。吃起来,中间硬挺,还带着生面粉的香气,周围则熟透了,是细嫩水润的。

距离相差几毫米,吃起来的味道都完全不同。每一口,惊喜感都会蹦出来。


手工技法,对于山西面的口感,可以说是决定性因素。但这也注定了:山西面好吃,但也很难走出去。

城市里,面食的最大市场,永远都是快餐。

其他面食,能通过提前制备汤底、浇头,做到十秒出餐。而追求手工,做法、工具都繁多冗杂的山西面,永远和“快”这个词扯不上联系。

虽然科技也挺发达了,山西本地大多数追求量产的制面坊,也都用机器顶替了人工。


只要把面粉放进机器里,压成面饼。再放进专门的塑形机器,连原本最费工序的揪面片、猫耳朵,只凭一台机器,也能在几分钟里做出几十斤。


但那还能称为”山西面“吗?……山西人应该是不太认了。

山西面的根本,就是面本身的口感和嚼劲的变化。配菜、浇头、卤汤,都是简单的配角。单拎出来,远没有其他地方的面惊艳。

如果没有了“面”,那剩下的元素再怎么组合,也莫得灵魂。 ‍



‍‍


所以,没来山西吃过面的人,不能理解山西面的好吃。而山西人,也懒得多争辩。反正出了家门,他们也就不吃面了。

因为对于大部分山西人来说,就算是本地的面馆,也不能真正代表山西面。

最正宗的山西面,永远都在自己家里呀;)

Tips:我们这次是去了太原与大同吃面,这里不只是面好吃,更是千年古城,有极美的古刹!去吃面的时候,记得也去逛一逛~


这次的吸面list在这里!

这不过是山西面食宇宙的一角,还有好多好吃的面馆

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