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上海米其林更新,我只关心哪些川菜入榜
送交者: jmzjmz[♂★★★★平凡之人★★★★♂] 于 2021-11-17 12:27 已读 10270 次 1 赞  

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《2022上海米其林指南》如期发布,今年共有47家摘星餐厅,其中三星餐厅2家,二星餐厅有8家,一星餐厅37家。



在米其林进入上海的第6年,首版《成都米其林指南》也将于9天后公布,今年5家升星或新晋餐厅分别主打本帮菜、创意菜和粤菜,一定程度上说明米其林对于川菜的标准与以往相差不大。



今年,我们在跟进新榜的同时,将重点落脚于入榜的川味餐厅,其中既有探索精致川味的私房菜馆,也有川菜西做的摩登餐厅,亦不乏选择多样的人气小馆。





2019年,玉芝兰首次代表川菜摘下米其林一星并蝉联至今,将川菜国际化的步伐往前推进了一大步。



藏在洋房里的玉芝兰餐厅,每天只供8席



自成都首店便开始探索精致川菜的玉芝兰,继承了成都官府菜的细腻雅致。主理人兰桂均先后在四川、广州、东京的厨房里就职,几十年起落让他对川菜精致化形成独到见解的同时,高度包容。将上海餐厅大胆交由表妹婿骆启龙执掌,让新一代厨师拥有更多发挥空间便可见出一二。



玉芝兰主理人兰桂均与上海餐厅主厨骆启龙



兰桂均坚持“用汤做菜”,其中代表莫过于大刀坐杠金丝面。刀工只是基础,加入火腿熬出清澈如水的鲜鸡汤才是其中奥义。



细如发丝的面条,色泽清亮的汤底



经典的麻婆豆腐同样离不了汤,老豆腐以鸡汤和牛肉汤煮入味后制成慕斯,按照西厨的思路解构菜品,同时保留了传统麻婆豆腐以牛肉入菜的味道。



冷吃麻婆豆腐



玉芝兰上菜的节奏相当流畅,中间还为侍者留出讲菜的时间,吃菜同时也普及的川菜文化。加上由淡至浓、最后回归本味的的菜单设计,一席下来高低起伏的味觉体验,赢得各国食评人的青睐不无道理。



人均¥1864

静安区巨鹿路851号



自从获得2020米其林餐盘奖以来,孔雀厅同样以川菜多种味型为灵感进行菜式创作,通过法式套餐的形式,展示精致川味。



餐盘奖可以理解为星级提名榜,收录了一批有机会摘星的餐厅



餐厅老板正是主打古法粤菜誉八仙的主理人,比起玉芝兰的隐蔽,位于兴业太古汇的孔雀厅更加奢华大气,内部装潢以孔雀主题贯穿,极为考究。





孔雀厅以新派西式形式呈现传统中餐,菜品中不乏古法川味,川菜的底子依旧在。



红烧牛头方



结合西式位上分餐制服务的“貳拾肆川味”套餐是这里的特色,加上较高的性价比,是体验摩登川菜的好去处。



人均¥530

石门一路288号香港兴业太古汇南楼S301





同样获得餐盘奖的汉舍中国菜馆,是一家主打本帮菜和川菜的老牌菜馆,十多年里开出不少分店,与前两家相比更有亲切感,性价比也更高。



餐厅布置颇有几分老上海的感觉,精致又温馨



汉舍以川菜起步,逐渐加入各地菜系,最后凭一只果木烤鸭站稳沪上餐饮界。除了毛血旺、跳跳蛙、蒜泥白肉等经典川菜之外,诸如上海葱油鸡、粤式牛仔骨等也都是这里的人气菜品。



左:仔姜嫌辣跳跳蛙

右:汉舍自制腊味



如此看来,在保证口味、服务和用餐环境的基础上,为食客提供更多的选择,也是川菜餐厅的加分项。



人均¥169

静安区万航渡路889号889广场3楼20号






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