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「中国吃面地图」之西南篇:大西南人吃面,异彩纷呈
送交者: 蓝莓我不蓝[♀☆★★★蓝🐱★★★☆♀] 于 2022-05-03 8:42 已读 11603 次  

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导语:成都的担担面、泸州的豆汤面、宜宾的燃面、重庆小面、拉萨的藏面、贵阳的肠旺面,大理的一根面……西南人吃面,那叫一个异彩纷呈!

文|金甲叁
前言

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西南人吃面,是中国吃面地图中不可或缺的板块。

盖因中国西南人吃面的狂热。

前两日,在下写了一篇《中国吃面地图之南方篇》,有粉丝朋友私信问,为什么没有担担面?

其实这是我思索再三的结果,西南人吃面极具地域特色,当大书特书一番。 6park.com

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行走在西南川渝城市的清晨,你不难发现一种奇景:板凳上吃面。

人们坐在矮凳上,面碗则放在一个塑料凳子上,当做单人餐桌。走进习惯观瞧,只见面碗中火红一片,直觉热辣扑鼻。

食客们哧溜哧溜地嗦着面条,那一份组团嗦面的热情感染着路人,我忙不迭地加入其中,一碗面三下五除二被我秃噜进了肚子,擦一擦鼻尖的汗,真是痛快!

今天,在下继续《中国吃面地图》之西南篇,恐自身见识浅陋,笔下如有疏漏,还请诸位西南老饕们在评论区内指教一二。
担担面,一条扁担上诞生的川味面

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担担面,始创于四川自贡小贩陈包包,1841年传入成都,因最初挑担叫卖而得名。

担担面的红油很重,红油是担担面的一半江山,而担担面的麻辣则是灵魂。 6park.com

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担担面的臊子颇有特色,当地人称之为“脆臊”,这名字一听就觉得好吃。你千万要抵得住脆臊香气的勾引,忍不住偷吃两口,估摸你就要把这脆臊当做一道菜吃掉了。 6park.com

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担担面的定碗调味讲究复合调味,极具川味特色,

一碗担担面的调味要有盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,如果再放点花生碎和芝麻粉,更是奇香扑鼻。
豆汤面 最迷人的豌豆

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豆汤面,四川泸州叙永的传统风味小吃。

豆汤面风味独特,极具地方特色,但总能被大多数地方的人接受,盖因它没有川味浓烈的麻辣,二则是那色泽金黄,粉面十足的豌豆。 6park.com

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一碗正宗的豆汤面,讲究一豆、二汤、三面、四臊、五底板。而豆汤面的面汤,大抵要宽、清、开,这样的豆汤面吃起来才能鲜香爽口。

在泸州叙永吃面,喊一声“二两豆汤”即可,切不要说“面”字,这样才有当地老食客的样子。 6park.com

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豆汤面端上来,一定要先喝上一口汤,领略一番那细腻清淡的味道。

吃面时,最好要有一碟当地的泡菜,泡菜上点几滴红油最是开胃。吃完面,沉在碗底的豌豆和肉臊不要浪费,就着面汤,咀嚼豌豆和臊子,才是豆汤面的精华。
鸡丝凉面,盛夏最鲜美的打开方式

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鸡丝凉面,四川的著名风味小吃。

西南的盛夏,酷热且潮湿,一份清爽的鸡丝凉面最是开胃。

鸡丝凉面的面条,一定是碱水面,沸水中煮得不能太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且已冷却为止,成为凉面。 6park.com

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制作鸡丝宜用鸡腿,口感筋道爽滑,如用鸡脯肉,肉质干柴,不解风情。

沸水中煮熟鸡腿,褪去鸡皮,只取其肉,一定要耐得住寂寞,用手撕成细丝,拌制时能吸饱了汤汁,才有风味。 6park.com

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鸡丝凉面的配菜,要有黄瓜,绿豆芽,至于其他丰俭由人。

夏天的傍晚,来上这么一份鸡丝凉面,暑气全消,胃口大开。
燃面 宜宾之味

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燃面,旧称油条面,源于四川省宜宾市,为宜宾传统风味小吃。

燃面,怎一个燃字了得。

燃面谓之燃,道尽了燃面的风情,一则是火辣的口味,二则是燃面的干香。

因其油面条无水重油,点火即燃,故名燃面。 6park.com

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燃面的调味,大道至简,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料。

燃面口味热烈,松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口,干香十足。 6park.com

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当然,吃燃面也少不了,一碗汤。

这碗汤中有紫菜和豆芽,鲜味十足,撒上细盐和胡椒,清淡鲜美,吃完燃面后,再喝上几口,最是化食。
甜水面 面中“肌肉男”

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甜水面,四川成都一道著名特色小吃。

甜水面的奇葩之处有二,一是破费牙口的粗面,二是甜红酱油。

甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼,然后切成同宽的面条。说是面条,感觉比筷子粗,好比一根棍子。 6park.com

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而甜红酱油,是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等文火熬煮而成,色泽棕红,咸中带甜,鲜美醇正。 6park.com

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吃甜水面,费腮帮子!

粗粗的面条吃在口中,那是相当的有嚼头,倔强地和你腮帮子较劲。

可一份麻辣甜鲜的滋味,勾着你不停地咀嚼,像极了和你吵架的女朋友……
小面 只能在重庆吃才有滋味

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小面,重庆的滋味。

重庆小面,重庆面食的第一代表,发源于重庆,是重庆的主食之一,重庆人早餐最简单最热烈的打开方式。

说到重庆印象,可能首先想到的是火锅、串串等,但在重庆最亲民的就是重庆小面。 6park.com

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从狭义上讲,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。

但在重庆语言体系中,即使加入牛肉、杂酱、肥肠等浇头的面条也称作小面。 6park.com

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调料是重庆小面的灵魂。

一碗面条全凭调料提味儿,先调好调料,再放入煮好的面条。麻辣猛烈,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚,让人欲罢不能。

该说不说,对于我这样的外地人,在重庆吃小面痛并快乐着,不吃辣枉来重庆,吃得太辣,便要痛哭流涕,特别费纸……
铺盖面,面条大过一张脸

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铺盖面,重庆的一道特色小吃。

因为面皮很宽大像铺盖,所以得名铺盖面。 6park.com

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铺盖面的面条,和面要硬一些,从面团上拽下巴掌大小的面片,用手连扯带抻,拉扯至宽大均匀下锅煮熟。 6park.com

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出锅后,配以麻辣牛肉汤、鸡杂汤等,面条口感肉头筋道,但无硬心,下肚后浑身暖烘烘的,尤其在重庆的冬天,吃上一碗心里那叫一个踏实。
巍山一根面

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巍山一根面,云南大理的特色面条。

巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,寓意着长长久久、健康长寿和扯不断的浓浓情意。

在当地有这样的说法:“一根面,一碗是一根,一锅是一根,一家人吃的是一根,一千个人吃的还是一根。” 6park.com

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吃巍山一根面,讲究双帽子(臊子):肉酱+干笋。

热油烧至七成,放入花椒和辣椒面,加入豆瓣酱炒出红油,接着加入切碎的猪肉,不消片刻,肉香中夹着浓烈椒香四溢开来。 6park.com

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干笋,是春天的竹笋,经过蒸煮与晾晒而制成,这是春意的绵延。

干笋要经过一番煸炒后,其脆爽的口感,能够平衡肉酱多余的油腻,将巍山一根面的滋味勾搭得淋漓尽致。
藏面 高原之面

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藏面,传统藏餐中的风味小吃。

说藏面是小吃,想来还是有些道理的。藏面的量不大,在茶馆面馆才有卖,说来有趣,街头小摊是没有藏面售卖的。 6park.com

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藏面的口感十分独特。

第一次吃藏面,你会感到它的强硬,如同夹生的面饼,那应该是独有高原赋予的本色。

藏面的汤,是用牦牛熬制的骨汤,没有任何鲜味剂,清清淡淡的肉汤中藏着最本源的鲜味,只需少量的盐和葱花,就成了一碗难忘的美味。 6park.com

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在西藏的的茶馆,点上藏面和甜茶,与朋友谈天说地,耳畔是藏族朋友的琴声,那样午后时光,悠哉快哉……
肠旺面 贵阳的面条“有味”

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肠旺面,贵阳的传统特色小吃。

在贵州众多的小吃中,肠旺面以色、香、味“三绝”而著称。 6park.com

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肠旺面的肠为猪大肠,旺则是猪血。肠旺面讲究血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味口感,辅以面条,红而不辣、油而不腻、脆而不生,颇有地方风味。

“肠旺”谐音为“常旺”,寓意吉利,深受食客欢迎。 6park.com

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肠旺面,始创于清朝晚期,至今有一百多年的历史。

据说,当年在贵阳北门桥一带肉肆林立,店家用猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕买肉的顾客,在贵阳卖出了名气,流传至今。
结语

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西南人吃面,吃得热辣,吃得鲜美,吃得精彩。

盖因篇幅所限,在下不能一一盘点,请诸位看官多多海涵。

好比内江牛肉面,一直以来都是我的深爱,亦未列入本文,实在遗憾。希望疫情过后,在下能够再探西南,多吃上几碗牛肉面,以表寸心。

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