刀组
这次刀组中除了剪刀外，真正的只有4把刀。我介绍一下这些都是什么刀，还有我们还缺了些什么刀？顺便介绍一下厨刀的状况。从右边数来第一把刀叫小刀。英文名字叫 paring knife。日文中，刀(to)=刃(ba)=包丁(boochoo)，讲的都是刀。小刀又叫小包丁或小出刃。过去＂出刃＂专指的是单开刃的刀。现在市面上卖的多是双开刃的刀。名称也就照搬照用了。一般用来处理小鱼，贝类和切水果，削水果皮。第二把叫三德刀。三德可以说是对肉类、鱼类和青菜三种食材统统都可以通用这一把刀。也可以说是切丝，切丁，切片三种刀法都可以用的刀。由于日本人个小身短，这把刀可以说是日本人的万用刀。由于头尖的夹角比较钝，不好剔骨。于是日本人另外用夹子帮助剔小骨头。第三把是牛刀，英文叫 Chef's knife (厨师刀)。8吋的最通用。如果手巧的话就买一把好的厨师刀就行了。夏米妮的这把＂旬＂SG2 厨师刀单买要$350美元。这刀尖适合剔牛肉，不怕剔肉剔到牛骨头。这是正统欧洲式的厨刀。第四把是9吋的面包刀，带锯齿。 6park.com
这四把刀的刀组缺少了什么？对住在美国的小家庭来说，基本够用了。不过我们中国人爱厨艺的，眼中仍有一些不足之处。第一个缺的是柳(叶)刃(Yanagiba)，日本关西人叫正夫(谐言：菖蒲，Shoobu)。顾名思义是一种狭长形的刀。专门用于滑切生鱼片。为了不破坏鱼肉的鲜味和美观，讲究＂一刀切＂。所以，刀刃长可以保证一刀一拉到底。与切口不齐的生鱼片比，两者口感差别非常之大！喜欢自己处理生鱼片的必备此刀。第二个是菜刀，日本人叫薄刃(Usuba)，这是单边开刃。用来转刨白萝卜片用的，削到薄如纸片。这工夫有一专有名词叫＂桂剥き＂。其他切，刻，剁碎，削皮，做摆饰都可以用它。我打算订一个6.5吋的＂菜切り＂刀，一种双面开刃的薄刀。为什么叫薄刀？因为它的确比较薄。刀面大了，从刀背到刀锋拉宽了。刀面加大了可以靠刀变薄减重，刀宽了可以靠刀结构的钢性(Stiffness)减厚。第三个是剔骨刀。日文叫＂骨すき＂。需要走曲线剔骨，所以刀细而尖，但刀要厚一点。我家里早已有了就不需要。第四个，当然是＂中华包丁＂。也叫中国菜刀或砍骨刀。英文叫 cleaver。这刀我也有现成的。这刀关系着中国人的牙齿。
柳(叶)刀 6park.com
薄刀 6park.com
剔骨刀
中国菜刀
讲一下中国菜刀和牙齿发育的关系。日本人美容最常做的是割双眼皮，而她们最想做的一定是整牙！日本人的牙齿长得很乱，而中国人的牙齿长得很整齐，很健康。这与中国传统的菜刀有关系。中国人吃中式料理喜欢肉里带骨头。排骨，烧鸡，燉鸡，炸鱼，清蒸鱼，都带骨头。牙齿啃到骨头是天经地义的事。牙齿受到冲撞刺激，牙齿强度会增加。松动了，位置会自我调整。久而久之，从小到大的，牙齿就比日本人专吃剔骨后料理要健康的多，更漂亮的多。做中国菜斩断骨头所需要的大刀也正是为这个目的发明的！日本人爱吃鱼片，鱼饼，鱼糕，吃的鱼碰不到鱼骨头。除了前面说的＂桂剥き＂外，日本厨艺另一个主要的入门刀工便是＂三枚おろし＂。要将整条鱼片成三片(枚)，上身，中骨和下身。中骨入汤，不怎么去啃。一般只吃上、下身的鱼肉部分。牙齿嚼的都是软绵绵的东西，牙齿自然就是乱长一通。

桂剥き(将萝卜片成一长条如纸薄不断的薄片) 6park.com

三枚おろし(将整条鱼片成三块) 6park.com
刀的知识从金属材料和构造，到历史沿革与发展，洋洋洒洒的非常丰富。我就不说了！有兴趣的网友可以自己去研究。最后補一个遗漏。有一种叫＂筋引き＂的剔筋刀，其实就是长牛刀。小家庭里用不到它。

贴主:aqw于2020_07_22 14:00:49编辑