咖啡究竟是什么味道？ 6park.com
大概，我们的第一反应都是苦涩。其次，我们也很容易联想起巧克力、坚果等醇厚风味。然而，这些味道并不是咖啡风味的精髓，这种苦涩且香醇的巧克力味道，其实只是咖啡烘焙中的焦糖化反应结果。 6park.com
咖啡首先是一种水果，其次才是一种饮料。因此，咖啡中最美好的味道，其实是果味，比如奇妙的甜感和层次丰富的酸。 6park.com
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咖啡，战士的大力丸 6park.com
关于咖啡的起源的传说有很多，今天想给大家介绍出版于1790年的《发现尼罗河的源头》里的故事，这是一个关于咖啡的早期文字记载。 6park.com
作者詹姆斯·布鲁斯是英国人，他在非洲进行游历，本书就是他的游记。 6park.com
书中说，埃塞俄比亚有一个盖拉族，部族的战士会服用一种大力丸的东西。大力丸是什么？就是将咖啡的果肉和动物的脂肪捆在一起捏成一个球。打仗时吃了这个会特别兴奋，注意力很集中。这个东西只有战士能吃，老百姓吃不了。 6park.com
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其实，咖啡在早期就是一种功能性饮料。当时服用的是咖啡水，也就是一种果肉和水混合的饮料。直到土耳其人发明了咖啡的烘焙，咖啡才作为大众饮料进行饮用。 6park.com
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咖啡是一种水果 6park.com
全球大部分咖啡产区都位于南北回归线之间，中国有云南和海南产咖啡，海南一般自销了，云南则会出口。咖啡最大的出口国是巴西、哥伦比亚。 6park.com
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咖啡果像樱桃，去云南旅行时，有机会的话可以直接摘果子吃，成熟的咖啡果特别甜。这是因为咖啡果实的糖份比常见水果都要高，那种甜度有点像李子，但是口感却不一样。 6park.com
咖啡品种不同，咖啡果的外形也不一样，有的长，有的圆。而且，颜色也不一定都是红的，有的成熟发粉红，有的是黄色的。 6park.com
剖开咖啡豆，最外面一层是咖啡果肉，然后是果胶，里面有一层硬壳叫羊皮层，羊皮层里面是银皮。银皮之后是咖啡果实，也就是我们所说的咖啡豆。 6park.com
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一般一颗果子里面，会有两颗豆子，所以咖啡豆有一面是扁的。当然，也有个别部分，因为长在树尖上，果子里面只有一颗果实，我们叫圆豆。 6park.com
有人说圆豆的味道好，我觉得差不多。 6park.com
咖啡的生豆很大程度上决定了咖啡风味。有人说，把咖啡风味做个比例的话，可能生豆占了60%，到烘焙师手里最多也就是30%，最后10%是在顾客和咖啡师手里。 6park.com
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为什么处理法这么重要？ 6park.com
咖啡的处理法很重要，它直接影响到你最后的杯中风味。 6park.com
常见的处理法有日晒、水洗和蜜处理，当然，一些精品产区会有其他的处理法。比如说现在流行的葡萄干处理法，红酒处理法，液氧处理法。 6park.com
先说说最常见的水洗法。简单来说，就是用水洗咖啡豆。 6park.com
首先，会进行浮选，农民把咖啡豆倒入一个水泥磨的水池，未成熟的咖啡豆或者说有问题的咖啡豆因为密度小，都会浮上来，这部分的咖啡豆会被淘汰。 6park.com
之后，会在机器里脱去果皮和一部分果胶，这个过程根据豆子和天气不同，约为12个小时不等。 6park.com
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水洗处理的咖啡，风味干净。因为是水洗的，有一些杂质会被刷掉，同时，水洗的豆子果酸会比较明亮。 6park.com
再说说日晒法，日晒法的核心就是晒。但是操作起来，也不是简单放在晒场这么晒。它需要严格控制干燥时间，每天需要不停翻动。 6park.com
现在非洲，比如说埃塞俄比亚，都会放在晒床上晒，因为放在地上，会吸附地上一些味道，导致最后的咖啡不干净。 6park.com
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日晒法最突出的表现就是甜度高，因为日晒的过程中，果实里面的甜度、糖份都会浸入到咖啡豆。其次，到杯中表现是风味会更突出，中间没有人工干预。 6park.com
咖啡「云南红」，也是使用慢速日晒法精细处理，充分保留了咖啡豆的原始风味，甜度突出，呈现出桂圆、菠萝蜜的热带水果风味。 6park.com
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然后是蜜处理法。蜜处理法并不是说用蜂蜜处理咖啡豆。之所以称之为蜜处理，是因为处理的过程中，有一段时间显得它像蜜。 6park.com
蜜处理法是在水洗法和日晒法之间的操作。它最大的区别就是它只脱去了部分果胶，蜜处理根据被脱去果胶的比例不同，又细分为红蜜处理、白蜜处理、黑蜜处理和黄蜜处理等。 6park.com
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比如说，只脱去10%，可能这个处理法出来的就叫黑蜜处理。脱除了70%，这叫黄蜜处理。 6park.com
蜜处理法所形成的酸度，也是介于水洗法和日晒法之间。有意思的是，蜜处理法是近些年才流行起来的处理方法。 6park.com
总的来说，水洗咖啡的柑橘类风味比较多，日晒则是酒和发酵物和深色水果的气息。所谓的深色水果，就是蓝莓、黑莓等。 6park.com
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为什么用明亮来形容咖啡的酸？ 6park.com
咖啡主要的味道是甜、酸和苦。甜在舌尖上，酸在舌头两边，苦是在舌根。 6park.com
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咖啡里为什么会有酸？因为咖啡本质上是一种水果，水果里面肯定有酸。酸是精品咖啡里的重要风味，因为酸能出来层次。 6park.com
很多人不喜欢咖啡的酸，就想要浓厚的口感，这是对咖啡的错误认知。因为，从速溶发展到星巴克，很难发展出酸。 6park.com
好的酸，是令人愉悦的，是成熟水果的酸。不成熟水果的酸是发涩的酸，就是不好的酸。 6park.com
常见的酸有三种，柑橘类的酸，比如柠檬、柚子。其次还有莓果类的酸，如蓝莓、树莓。以及化学类的酸，比如醋、腐败的酸。 6park.com
品鉴咖啡，会使用风味轮。风味轮会列出咖啡风味里面最常见的一部分风味。 6park.com
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根据风味轮，我们会知道，不好的味道有化学、烧焦的谷物、青菜、豆荚等，这些都是咖啡里面出现的瑕疵。积极的风味则包括酸类、酒发酵和水果等等。 6park.com
水果是在咖啡风味里面比较常见的风味，占比高。 6park.com
巧克力、杏仁、花生、焦糖这一类风味，普遍存在于所有咖啡，这是咖啡烘焙中的焦糖化反应产生的。 6park.com
此外，咖啡还有干香和湿香之说。干香是指在研磨或打开咖啡包装时，闻到的香味。湿香就是在萃取时闻到的香气。 6park.com
这两者都是通过嗅觉来感知的。值得注意的是，咖啡里面的风味，很多都是靠嗅觉进行捕捉的。就像感冒时，咱们吃东西都觉得没味，就是因为你的嗅觉消失了。 6park.com
嗅觉也分两种，一个叫鼻前嗅觉，就是直接闻到的味道。还有就是喝到嘴里之后，通过鼻腔感受到的，叫鼻后嗅觉。 6park.com
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咖啡萃取有什么注意事项？ 6park.com
以手冲为例，最需要注意的是这三项：水温、比例、萃取时间。 6park.com
水温的高低会影响到你的萃取率。水温低的话你的萃取率就低，反之你的萃取率就会高。市场上的常见咖啡，一般萃取水温都在88度～93度之间。日常中，我们可以多试几次，在这个范围内找到豆子最合适的萃取温度。 6park.com
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其次是粉水比例。比如说1：15，那就是1克粉，用15毫升水。有一个欧洲精品咖啡协会建议一个精杯的萃取比例是1：16.67，可以用1：16.7。我本人也基本上用这个。 6park.com
当然，具体比例可在不同的豆子和不同的烘焙度之间进行选择。 6park.com
然后说一下萃取时间。什么是合理有效的萃取时间？我们可以遵循下图： 6park.com
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在这个图中，纵轴是强度，横轴是时间，也就是说，萃取时间越久，苦味越重。 6park.com
为什么苦这么高？因为苦是大分子，它会盖到前面。所以你越往后冲，你喝到的只有苦，前面的味道都没有了。 6park.com
Q&A ： 6park.com
萃取有温度的要求，那么喝的时候呢？ 6park.com
精品咖啡是可以从高温到低温一直品尝，你可以感受一下它在高温和低温之间的变化。 6park.com
温度越低可能酸度越高？ 6park.com
对，一杯好的咖啡在它热的时候和凉的时候的表现可能是不同的，这个也是咖啡的乐趣所在。 6park.com
比如一些埃塞俄比亚的豆子，热时会表现出柑橘类或莓果类风味，放凉后则是发酵类或者像红酒的味道。 6park.com
尤其日晒的豆子，越放凉，发酵、红酒的味道越浓。 6park.com
我听说电动的速度太快打磨豆子，会对它的味道有影响吗？ 6park.com
磨豆机的转速过高，可能会影响磨盘发热，咖啡就会提前受热，对最后的风味有影响。 6park.com
但是这个基本上是针对于咖啡馆。因为咖啡馆的量比较大，一直在磨，所以很容易发热，发热之后就有影响。对单品来讲，基本上没有什么太大的影响。 6park.com
之前有人介绍公豆母豆，就是您说的竖的豆子和圆豆，这个怎么区分？ 6park.com
无所谓，有专门卖的，卖圆豆比较多的就是肯尼亚。圆豆不会有一个很明显的截面。个人觉得两者没有什么特别大的差距，可能最大的差距就是心里面的。 6park.com
猫屎咖啡是不是在猫的体内发酵？ 6park.com
对，包括大象也有做这个的。它出来就是粪便裹着羊皮层。 6park.com
那个猫其实是挺聪明的，它只吃红果，那种最成熟的、最甜的。它知道哪些是最甜的，因为同一颗树处理的咖啡果是不一样的，比如说像阳面的就甜。所以它出来的咖啡豆一定是最好的。 6park.com
但是现在被商业利用，不一定是这样的了。 6park.com
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 水果咖啡豆巧克力烘焙猫屎咖啡
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