“到现在，我的刀法精湛，三两肉飞快，我已铺满一大盘……”音乐里，庾澄庆“哼哼哈嘿”地唱着《蛋炒饭》，这段有关刀法的唱词尤其令我印象深刻。 6park.com
 实际上，“刀法”就是饮食技艺中的“刀工”，是每个厨师的基本功。相比较而言，“刀法”这个词儿听起来更带劲儿，更有力度，更有武侠的味道。其实，刀法与刀工已然不分，中国饮食中的刀工与中国功夫一样源远流长。 6park.com
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 在徐克监制的经典武侠电影《新龙门客栈》中，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师，就是仗着日久练就的纯熟刀工，重创了那位武艺高强的东厂大太监（甄子丹饰演），瞬间将他腿上的肉剔个精光。 6park.com
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每每看到这幕场景，我总会想起庄子所说的“庖丁解牛”的故事。如果要推选中国饮食中的“刀工之祖”，我看，非这位刀法“游刃有余”的庖丁莫属。你看《庄子·养生主》中的这段话：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀然，莫不中音。”——这简直就是艺术表演了，宰牛剖肉还能和着音律的节奏，真是神了。 6park.com
 可能是庖丁开了个好头，刀工发展到后来，还真就成了艺术表演的一种。唐代段成式《酉阳杂俎》中记载，“有南孝廉者善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起；操刀响捷，若合节奏。因会客炫技”。可见，唐朝时刀工已经成为可以拿出来公开“炫耀”的技艺了。 6park.com
 再后来，还有人专门组织厨师做刀工表演，还引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》记载，有一年在山东泰山举办了一次绝活表演，其中“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，其背无丝毫之伤”。 6park.com
 虽然没见过用真人做砧板的，但是，机缘巧合之下，我却亲眼见过一场精妙绝伦的厨艺表演。当时的情况是：在一层很薄的丝绢衬底上放上猪肉，一位厨师左右手运刀，将肉剁成细碎的肉馅儿，待揭起来看时，丝绢上没有丝毫损坏。 6park.com
 不论古今，在很多比较讲究的场合，宴会前的花刀表演几乎成了提起食客兴趣的固定手段。有人更是把庖栋莫不中音”的精神发扬光大，直接用装有小铃铛的“鸾刀”表演，以增加音响效果。 6park.com
 西晋潘岳的《西征赋》云：“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，这段话中的“靃靃”，就是拟声词，用来描写“鸾刀若飞”的韵律感，很像现在的动感音乐。 6park.com
 这种刀工表演的风气在唐宋时期还依然盛行，唐代大诗人杜甫有诗云：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”宋代文豪苏东坡也作诗说：“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。”都是在说这种表演。 6park.com
 四川有道名吃叫做灯影牛肉，其来历就源于刀工，是说这种牛肉切得很薄，能透出灯影来。现在已经成为一个泛化的品牌了，对刀工也不再那么讲究了。 6park.com
 刀工历传不挫，除了“炫技”之外，当然还有其饮食上最根本的应用，那就是让食物变得更美观、更美味。 6park.com
 中国饮食对刀工的讲究也同样的源远流长。《论语》中记载了孔子的“十不食”，其中之一就是“割不正不食”——孔老夫子直接把刀工的好坏上升到了礼仪文化的层次，除此之外，恐怕也有对美食味道的考虑。 6park.com
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 之前的文章中曾多次提到，孔子应该是中国最早的大美食家之一，他对饮食所提出的详细标准，除了“礼”的考量，很多也是出于对美味的追求。 6park.com
 生鱼片历来就是一道对刀工很讲究的美食，好的刀工才能让鱼肉的鲜美展露得更充分。一提起生鱼片，大多数人的第一印象可能是：这是日本人爱吃的美食。殊不知，中国人很早以前就开始吃生鱼片了。 6park.com
 早在汉代至三国时期，中国的生鱼片制作技术已经达到了非常高的水平。东汉傅毅在《七激》中描述说：“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。残芳异味，厥和不同。” 6park.com
 三国大才子曹植在《七启》里说：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠谷，离若散雪。轻随风飞，刃不转切。”遗憾的是，现在餐馆里吃到的生鱼片，已经绝少有“蝉翼之割”那般的绝妙刀工了。 6park.com
 与火候一样，刀工是人类饮食的一大进步，是对食物的文明化处理。刀工的第一个作用是改变食物的形状、大小，让食物更适合人嘴的食用，然后再通过不同的刀法，让食物更易熟、入味，便于烹调，最后才是美观造型，引逗人的食欲。 6park.com
 现代，单论烹饪中应用于饮食的刀法，粗略计算也有20多种，如切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等。切又可分为直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等，劈可分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等，斩又分为直斩、排斩等。 6park.com
 如果再算上花刀，那就更加蔚为大观了，可多达上百种，比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣，等等。 6park.com
 这里，我们重点谈谈花刀，中国饮食中的象形花刀，其丰富和复杂程度，以及深厚的文化底蕴，在世界范围内都是绝无仅有的。 6park.com
 一些菜式和特殊的花刀处理已经深度融合，比如松鼠鳜鱼，其花刀在烹饪界被称为“松鼠花刀”。具体做法是将鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切，深达肉的4/5处，但不切破鱼皮，然后在尾巴处开一个口，将尾巴从口中拉出，再加入拌料，随后下锅炸制。 6park.com
 鱿鱼、肚、鸡胗、腰花等食材，一般在上桌的时候也都是用花刀处理过的。这里需要特别指出的是，切花刀时，一般都像处理松鼠鳜鱼时那样，皮向下从内侧切，这样在出锅时才能“食花”盛开。 6park.com
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腰花一般是从外侧切，直接切破外皮，这是由腰花的材料特性决定的。值得一提的是，单是这猪腰尅花的种类就有14种之多，它们是：麦穗花刀、蓑衣花刀、荔枝花刀、鱼鳃花刀、兰花花刀、麻花花刀、互松花刀、九连环花刀、凤尾花刀、双面莲花刀、竹节花刀、寿字花刀、栏栅花刀、梳子花刀。要全面掌握这些花刀技艺，非烹饪界高手莫属。 6park.com
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在古代，花刀的刀法就已经非常繁复了，比如唐代《斫脍书》就列举了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等花刀的诸多名目。虽然说起来名目特别多，做起来似乎也很复杂，实际上，日常生活中我们每天都在使用花刀，比如马耳朵花刀，即我们切葱时斜切形成的葱段很像马耳朵而得名。 6park.com
 剁饺子馅儿是家庭厨艺活动中最接近杜甫、苏轼等人所描摹的“运刀如飞”境界的，我的体悟是，用双刀感觉最好，效率也最高，不妨一试。
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