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连吃 3 周牛排,终于找到了煎牛排的美味秘密
送交者: hgao[♂★★★★★天山隐士★★★★★♂] 于 2019-02-10 16:38 已读 3685 次 3 赞  

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完美的牛排通常需要具备 " 柔嫩多汁 " 和 " 焦香四溢 " 两大要素,虽然它们看似相互矛盾。煎好一块牛排,本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说,煎一块完美牛排的秘密。 6park.com

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如何从容的煎好一块牛排 | stock.tuchong.com

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从 " 柔嫩多汁 " 到 " 焦香四溢 " 6park.com

/ 牛排口感的秘密 / 6park.com

全生的牛排,软韧而富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但香味物质十分匮乏,因此柔嫩的生肉不具备 " 肉香 "。煎烤加热能对牛排的肌纤维造成物理性破坏,使肌肉细胞释放出带有 " 肉香 " 的风味物质,随后化学反应取代了物理变化,肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外的焦香,这就是牛排从 " 柔嫩多汁 " 变得 " 焦香四溢 " 的过程。 6park.com

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充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加热至三分熟后,肉汁溢出达到高峰,随后牛排表面开始脱水,温度升高到足以引发 " 美拉德反应 ",肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应,给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的 " 焦糖色外壳 ",同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质,让牛肉口感浓郁又富有层次,不仅具有肉香,还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此,让牛排表面剧烈焦化,同时内部保留足够汁水,就是煎牛排的终极目标! 6park.com

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牛排完美的 " 焦糖色外壳 " | stock.tuchong.com

那么煎好一块牛排有没有比较通行的法则,注意哪些要点就能让煎牛排的成功率更高? 6park.com

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煎牛排心法 6park.com

/ 煎好一块牛排的关键 7 点 / 6park.com

1. 牛排需要一定的厚度 6park.com

坦率地说,如果牛排厚度小于 1.5cm,想要到得到 " 肉汁 " 和 " 焦香 " 并存的牛排其实难度比较大,因为薄牛排从 " 柔嫩 " 跨越到 " 干硬 " 区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过 1 分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。 6park.com

通常来说,牛排的厚度和横截面大小正相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的牛排推荐厚度为 2.5~3cm;对横截面较小(菲力)的牛排推荐厚度为 3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间,能让表面彻底焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。 6park.com

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厚切肋眼牛排 | stock.tuchong.com

2. 牛排一定要放置到室温再下锅 6park.com

牛排完全解冻后,一定要在室温环境下放置 20~30 分钟再下锅。原因就是,太凉的牛排会耗费锅底的初始热度,使牛排表层脱水的速度放缓;同时,剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈,溢出更多汁水,这都不利于 " 焦化外壳 " 的形成,如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排,肉香和油润感会大打折扣。 6park.com

牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排细胞内的汁水,虽然需要的时间较长(大于 12 小时),但好牛排值得等待。当然如果时间不允许,也可以浸泡在冷水中解冻,但最好将真空包装袋适当放气,因为牛排解冻后体积会增加,在真空包装狭小的空间内受到挤压,会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。 6park.com

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牛排室温下锅,撒少许盐和胡椒调味 | stock.tuchong.com

3. 平底锅要充分再充分的预热 6park.com

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单,烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多,同理,牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看,厚底锅在热度上的 " 续航 " 能力更强,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温,这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和,这同样有利于牛排的均匀受热。 6park.com

如果平底锅没有充分预热,下锅后溢出的肉汁汽化过缓,会在牛排周围汇聚,那牛排就相当于在 " 肉汤中闷煮 ",煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味,这也能帮助表层焦化外壳的形成,待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。 6park.com

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选厚底锅,充分预热后下牛排 | recipes.anovaculinary.com

4. 牛排下锅后不要急着翻面 6park.com

牛排放入充分预热的平底锅后,不要急着翻面。拿煎 3cm 的厚切肋眼牛排举例,下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火,至少 1.5~2 分钟内都不要去翻动它,天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排,煎烤过程中自身会溶出许多油脂,这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。 6park.com

牛排在差不多五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,再等待一会就可以翻面了。通常说来,厚切 3cm 的肋眼,想要五至七成熟两面需要煎至少 3 分钟,中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面完美,对此,我们可以在完成翻面后,加一小块黄油,帮助第二面牛排焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。 6park.com

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静待表面肉汁析出(约 3 分钟)再翻面 | recipes.anovaculinary.com

5. 分段式烹饪法更适合厚切牛排 6park.com

如果条件允许,锅煎 + 烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见,只能单面加热,因此牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也是不相等的。 6park.com

这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切 3cm 的肋眼举例,我们可以两面各煎 3 分钟使表面充分焦化,再放进烤箱 180 ℃烤 10 分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。 6park.com

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锅煎 + 烤箱能做出更完美的厚切牛排 | stock.tuchong.com

6. 煎好的牛排一定要静置 6park.com

牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐,煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放,结果就是宝贵的肉汁大量的流失。 6park.com

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醒过的牛排切时不会汁水四溢 | stock.tuchong.com

我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新 " 吸收 " 回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切 3cm 的肋眼醒 6~12 分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸松松包裹住牛排或置于 50 ℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是,醒牛排时最好悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。 6park.com

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战斧牛排 | stock.tuchong.com
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