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看完这篇,自己就能开个卤味店!
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2019-03-02 23:58 已读 3145 次 4 赞  

牛员外的个人频道

干货干货!敲黑板。 6park.com

卤牛肉大家都吃过吧,不过我猜很多人一般是去卤料店买,很少会在家尝试这种看起来高难度的操作。但其实,只要有好方子,再加一点尝试欲和细心,自己做出秒杀市售卤牛肉的极品牛肉并不难! 6park.com

这可能是字最多的一篇菜谱了,耐心看完,我保证明天你就能去开卤料店了!(用这个方子做其他卤味也很赞!) 6park.com

秘制卤牛肉 6park.com

by 那一天蝶舞 6park.com

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·· ·· 6park.com

牛肉(牛腱子肉为最佳) 2000克 6park.com

「配料1(腌肉用)」 6park.com

食盐 60克 6park.com

「配料2(卤肉用)」 6park.com

桂皮 3段 山奈(沙姜) 2片 6park.com

草果 3个 八角 4颗 6park.com

香叶 5片 花椒 1小把 6park.com

陈皮 2片 甘草 2片 6park.com

白芷 4片 罗汉果 小半个,连5粒籽 6park.com

丁香 1粒 小茴香 1小把 6park.com

白蔻 3个 干辣椒 若干个(依个人喜好) 6park.com

煲汤用纱布袋 1个 生姜 一块切4~5片 6park.com

香葱 一小把挽成葱结 生抽 120克 6park.com

老抽 50克 料酒 100克 6park.com

冰糖 1小块 麻油(就是芝麻香油) 50克 6park.com

食盐 适量 鸡精或味精(可不用) 适量 6park.com

「备选配料(第一次开卤推荐必选)」 6park.com

牛腿骨(或猪腿骨也行) 1块 6park.com

香葱 6~7根挽成葱结 生姜 3片 6park.com

·· 做 法 ·· 6park.com

1 | 先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,一般是一斤牛肉15克盐的比例。但有厨友觉得太咸了,如果口味淡的,可以适当减点盐,大概一斤牛肉11~12克的样子,不能再少了。敲黑板!!!)就像腌肉那样。 6park.com

2 | 抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了) 6park.com

3 | 很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱) 6park.com

4 | 在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。 6park.com

5 | 转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。 6park.com

6 | 等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。 6park.com

7 | 将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦) 6park.com

8 | 在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。 6park.com

9 | 将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可) 6park.com

10 | 将洗好的牛腱冷水下锅。 6park.com

11 | 水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。 6park.com

12 | 将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。 6park.com

13 | 再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。 6park.com

14 | 大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放) 6park.com

15 | 捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感) 6park.com

16 | 根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。 6park.com

··小 贴 士·· 6park.com

1 | 剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。卤好的牛肉如果量多吃不完,有两种保存方法。第一种短期保存:牛肉卤好,密封好放冰箱冷藏,随吃随切,三天内吃完口感较佳。第二种长期保存:卤好的牛肉冷却后密封好放冰箱冷冻,提前拿出来自然解冻后,将老卤烧开,将解冻后的卤牛肉放进老卤中小火煮5分钟后拿出来,就可以切片享用了,和刚卤好时口感也差不多,但注意一定要用老卤煮才好吃。这样可以最多可以保存三个月左右。 6park.com

2 | 一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。 6park.com

3 | 卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气味很大,或者容易发酸的食物时,请取出一部分卤水单独卤煮,用完之后,将卤水直接丢弃或另作它用,千万不要再放在这个卤水中,否则卤水很快就会变质的。 6park.com

4 | 牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。 6park.com

5 | 牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。牛肉卤好以后如果不急着吃,可以放在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,只是缺点是火候掌握不好,牛肉容易松散。所以就必须要参考锅子的保温程度,因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况:(A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好,这样卤制所需时间就稍微长一点,一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡,就只卤到筷子扎过去时比较费力为好,这样卤制所需时间就比较短些,一般也就1个小时左右。 6park.com

(一般情况下建议直接拿出来比较好掌握,肉质会比较紧致) 6park.com

6 | 在食材的选择上,牛肉中黄牛肉比水牛肉更好,因为黄牛肉会更嫩一些,而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉,即牛前腿和后腿上的肌肉。 6park.com

7 | 只有牛肉在卤制前需要腌制,别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫,撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了,不同的肉类卤制的时间也不一样,原则上都是以筷子能扎过去为准,大家酌情掌握。 6park.com

8 | 接下来是关于香料的问题,做卤菜,香料必不可少,但是可能一下找不全这么多香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的,绝对不能没有,不然你还卤个什么菜?陈皮解腻,如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味,如果有放这2样,冰糖可以少放一点,不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用,山奈可以去腥等等,大家酌情选择。还有就是香料不能放太多,放太多了,卤汁会发苦,尤其是重新使用老卤时,每次根据卤量的多少,适当补充就好,原则是宜少不宜多噢。 6park.com

9 | 咸度的问题要说明一下,卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过,有一定的咸度了,所以牛肉下锅后,水开了,最后放盐尝一下,觉得咸淡刚好就可以了。但是卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也就是个参考的量,生抽提鲜,老抽增色,两者也都是有些咸味的,放盐的时候要把这两者参考进去。 6park.com

10 | 再就是关于放不放味精的问题,我家老妈是必须要放味精的,我个人觉得嘛,放了味精肯定是会更鲜美,只是我一般折中一下只放鸡精,其实就算不放也是好吃的,就看个人喜好了。严格的说,其实少吃点味精是无妨的。 6park.com

11 | 最后再啰嗦一下,卤牛肉要有最好的口感,刀功也很重要,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉,纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散,吃的时候肉质紧实,酥而不烂,虽然富有嚼劲,但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。 6park.com

··厨 友 作 品·· 6park.com

这次的卤是按照这个方子开哒~跟之前那个传家老卤一样都是很棒的方子! 还捞了点卤汁出来给我呆卤了一点心心念念的毛豆 6park.com

>> Photo by 瓜_瓜 6park.com

熬了一锅牛棒骨高汤,用高汤卤了两斤牛腱子,这味道无法自拔了。然后又买了几斤牛腱子过几天卤上 6park.com

>> Photo by 虞阿笑 6park.com

除了没有熬骨汤,其他都按步骤,味道也很棒!!剩下的卤水卤了大肠也好味!! 6park.com

>> Photo by 晴天小超人

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