我在广州生活了十几年，充分感受到了食在广东这句话的道理，找好吃的完全不是事儿，哪里排着长龙就去那里排队跟着吃准没错。这么多好吃的一个干炒牛河广东人可以说一日四餐离不开，早上吃，晚上吃，中午吃，宵夜更是热门必点，粉和面相似，北方人遇见基本也不会放过。然而回到北京后，虽说遍地都是粤菜馆，但味道跟广东简直没得比。就连一道市井最常见的干炒牛河，都不是那个味。粉一看就是从冰箱拿出来的，都是碎的，油放得那个多，吃的时候要把人腻死，完全咬不动的牛肉，还有用青菜代替的芽菜，居然还放洋葱，姜，这些或许都是为了本土化做的改变，但这真不是我要吃的菜。 6park.com

我心目中什么样的干炒牛河才能叫完美呢？首先镬气十足、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够味够嫩但不失嚼头、河粉弹而不黏不散、不要加各种奇奇怪怪的配料。
要想自己喜欢的口味，看来只能自己动手，做自己心中的完美牛河啦。
家附近新鲜的河粉我只找到一家卖的，然而是不是沙河粉已经不那么重要了，能买到就好。 6park.com

【干炒牛河】
【材料】：
新鲜河粉 600g 、牛肉 250g 、豆芽 100g 、老抽 适量 、生抽 适量、 糖 适量 、鸡蛋 1个、淀粉 适量 、盐 适量 小葱 80g 、花生油 适量
【做法】：
1牛肉切成均匀的薄片。横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。 6park.com

2准备腌制牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，淀粉加水成水淀粉。 6park.com

3牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁，再加入少许蛋清抓匀，水淀粉，蛋黄，每加一次都要抓匀。生抽，老抽，盐，糖放入小碗搅匀。 6park.com

4葱洗净切段，葱白葱叶分别放。绿豆芽掐去头尾，掰成10公分左右的小段。 6park.com

5热锅凉油，放多点油。牛肉匀速放入锅中滑熟。盛出放入碗中。 6park.com

6锅内多余的油倒出，用油锅继续煎河粉，河粉倒入锅中，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味盛出。 6park.com

7大火烧热锅，倒入油，放豆芽、葱白段爆香。 6park.com

8加河粉，牛肉翻炒，倒入之前调好的料汁，炒至汁水收干，颜色均匀。 6park.com

9最后放入葱段，炒匀即可出锅。 6park.com

盘子吃完之后一定不能有多余的油，没有多余汁水，河粉不断，这些都是最基本的要求。
这次没有买到韭黄，如果有在最后一步加上韭黄味道就更好了。 6park.com

【小贴士】：
1少油首先就成功了一半，油多肯定腻。
2每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡。
3牛肉要过油六成熟，原汁就会锁在牛肉里。再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。
4牛河粉加起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。
5芽菜要爽口清脆，不蔫不生。
6河粉必须条条分明，完整不断。
7猛火快攻，端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。家里做的总是不如大排档香，那是因为家里火力不够大。
8不要加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料，吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。 6park.com

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