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这4道菜不在菜单上,能点出来的倍儿有面!上海4家餐厅隐藏菜单
送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2019-03-27 12:09 已读 3761 次 3 赞  

狂心中的个人频道


在日新月异的上海,每个月都有无数的餐饮涌入市场,生活在这个城市的人似乎已经习惯了跟着这种节奏不停的打卡拔草新兴产物。但当你真正体验一圈后便会发现,能记住的味道少之又少,大多只停留在形式。

如果你追求食物上的新鲜感,那些吃过很多次的餐厅同样也能够满足。许多主厨都会在菜单之外留一手,也就是我们所说的”隐藏菜单“,比如下面这4间好评如潮的餐厅,我想各推荐一道点评不会告诉你的”私藏菜“,请一定要去试试,保证不会令你失望~



福和慧

麻婆豆腐


由名厨卢怿明主理的这间素菜馆,连年受到“亚洲50佳餐厅”及“米其林指南”的青睐,不得不令人好奇。就连我这种平时极少吃素的肉食狂热者也被吸引来试吃。

深藏于愚园路一幢老洋房内的福和慧,环境如同它的名字一样充满了禅意,不经意还以为误入了别人家的私人会客厅。


虽然是吃素,但一套菜单吃下来也绝对可以扶墙而出,然而在清淡雅致的套餐之外你可能还不知道这里有一份能令人垂涎三尺的“麻婆豆腐”。



这道菜里面的豆腐均是由店里早上现磨的豆浆手工制作而成,因食材有限,所以每天只限量10份左右,不在菜单内,许多知道的老客人会提前打电话预留。

卢师傅在里面加入了云南的牛肝菌来提升鲜味,一点都不会输给传统加了肉沫的麻婆豆腐;酱料里面用的也是自制的辣椒油,虽是一道麻辣菜,却吃的完全没有负担。此时搭配一碗白米饭,简直快活似神仙啊~


井福渔炎

油墨鱼两食


如果你也喜爱炉端烧,那便不能错过恒隆5楼的井福渔炎。Chef Ifuku曾在东京银座知名炉端烧店Iroriya担任料理长,他极其注重食材来源和品质,也是最早将纯正的日本炉端烧带来上海的匠人。


鸡肉一夜干和自制的奶油乳酪饼干曾让我一下子记住了新天地井福Ifuku,有时店里吃不过瘾,还会再打包一份带走。而开在恒隆广场上面的井福渔焱不仅延续了老店的经典,更多了一些限定的日本直送食材,比如这道油墨鱼两吃。






长崎产的油墨鱼,选用身体部分做刺身,分为薄切和厚切。薄切便是图中白色的薄片,晶莹剔透,入口软韧,既可以生吃亦可以放进以昆布、鰹節熬制的汤中涮一下,口感完全不同。厚切则是连着皮一起切下来,然后用特殊的酱料腌制10分钟,再跟芥末搭配起来吃。

还有一小碟是皮和软骨混味增制作而成;黑色的一盘则是油墨鱼的耳朵,以墨鱼汁、柠檬、橄榄、盐和胡椒一起调味;眼睛单独拿来烤制,剩下的制成串串可以自行烧烤,可以说一道菜吃出了7道菜的感觉,很值!主厨的摆盘也很随意,时不时凹造型再搞点创意,绝对是拍照的福利哦~



光与盐旗下的The Pine at Rui Jin是上海我最喜爱的西餐厅之一,相比传统的法餐意餐,它独特清爽的亚式西餐更让人意犹未尽。尤其是天气好的时候,在百年松柏环绕的庭园中享受阳光午餐或静谧浪漫的晚餐,在上海也是别具一格的体验了~


The Pine的套餐在fine dining体验的基础上,有强烈的满足感,这是很少米其林餐厅可以给我的感觉。但在套餐之外,我还要推荐一道特别的菜- 金目鲷饭。


因为养殖环境的关系,只有少部分的鱼类可以吃它的麟,而野生金目鲷仰赖良好的生长环境,成为其中可以吃的那一种。




“金目鲷饭”除了鱼,饭是极其重要的环节。The Pine采用了日本寿司米,加入高汤来煮,从而增加饭的香味,起锅的时候再放入适量的葱花跟龙虾油去增加它的风味。

金目鲷本身肉质肥美,加上用油煎好的鱼鳞酥脆,铺在米饭之上,搭配紫苏来解腻。吃的时候先将鱼和饭搅拌在一起,然后根据个人口味倒入调配好的姜醋,醋采用的是白葡萄酒醋,不同于上海传统的米醋。搭配有一杯以鲟鱼熬制的清汤,没有加入任何盐,皆是鲟鱼本身的鲜,还有自制的腌萝卜和黄瓜,口味重的人还可以拌入三文鱼卵增加咸度,整道菜香脆中带着酸甜,我一口气吃了一锅,真的不夸张!



雍颐庭

冰梅咕噜肉



同样由名厨卢怿明挂帅,主打正统江南菜系的雍颐庭,一年我总要吃上四季,但却一直忽略了菜单里那道很特别的“家常菜”。咕噜肉每个人都吃过,但雍颐庭的咕噜肉一定是外面没见过更不可能吃过的那一种。


传统的咕噜肉是把五花肉切片之后裹粉油炸,淋的汁大多是番茄沙司一类。而雍颐庭从原材料开始选择的就是猪颈肉,这样肉质不会肥却也不会偏瘦过柴;之后将肉焖好再挂脆浆,搭配剔除核的樱桃,淋上自制的梅子汁,口感就完全不同了。

咕噜肉之所以跟水果是绝配,主要是为了解腻。而雍颐庭选择樱桃来搭配一是其外形与圆滚滚的肉球相得益彰,二是它的味道与梅子汁也能够融合。微酸带一丝甜的梅子汁咕噜肉和着一颗樱桃,香脆果香在口中绽放,美哉妙哉!

- 完 -

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