“西方世界对于亚洲美食知之甚少，而亚洲美食博大精深。”
源于此，英国著名杂志《餐厅》从2013年开始，举办“亚洲50佳餐厅榜”评选活动，这份榜单被不少媒体称为“亚洲餐饮界奥斯卡”，地位可见一斑。
到2017年为止，居于榜单首位的餐厅已经3年没有变更，而连续3年蝉联“亚洲第一餐厅”宝座的，就是位于泰国曼谷的印度料理餐厅Gaggan。

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主厨加甘的奋斗故事
印象中，“精致”与“印度菜”的距离总是很遥远，这种先入为主的理念也一直存在于我脑海中。而产生“一定要去一次Gaggan餐厅”的念头，是在看了纪录片《主厨的餐桌》之后，这部纪录片传递了这样一种信念：成为名厨不仅需要努力和天分使厨艺拔尖，更需要有自己的哲学和信仰。
Gaggan餐厅自始至终吸引我的，从来都是它的理念：精致，激进，融合，传统。它打破人们对印度美食无非是卫生条件欠佳的街头小吃，各式重口味香料的堆砌，还有一年365日从不缺席的咖喱的固有印象，用现代分子料理技术重组传统食谱，将印度菜与法餐、日料和泰国菜融合，从而让世界知道，原来印度料理也可以很精致。

餐厅的经营理念源于主厨加甘·阿南德（Gaggan Anand），他出生于印度加尔各答，被《时尚杂志》称为“厨师中的杰克船长”，曾经为美国前总统克林顿、印度前总统阿卜杜尔·卡拉姆烹饪过美食。他将天马行空的想象力融入菜中，完全颠覆了人们对传统印度菜的印象。
加甘·阿南德从小就不是一个爱守规矩的孩子，学习成绩不好，经常遭到老师责打，同时他的思维也不受拘束，创造力无穷。在开始他的烹饪生涯之前，他对音乐更感兴趣，一度在摇滚乐队中充当鼓手。他出身草根，对街头巷尾的小吃十分熟悉，如今餐厅里精妙无比的食物，灵感也都源于街头小吃。

为了改变贫困的家庭条件，他进入印度餐饮学院（IHMCT Kovalam）学习，毕业后作为一名实习生进入泰姬酒店集团。因为想学习主厨的招牌菜食谱，他忍受了主厨一个月的使唤和辱骂，到头来只得到一句“想得到配方是在做梦”的戏弄。他发现，在厨师行业中，没有人愿意交流和传承技艺，也没有人愿意发展创新，有的只是对优秀同行的戒备和警惕，无比失望的加甘选择离开，不再做厨师。
直到有一天他前往泰国曼谷，看到街头巷尾的小食摊，迷人的市井烟火气息让他重新寻回了对食物的热情，并决定留下来。他在曼谷一家专门烹饪印度菜的酒店工作，并渐渐有了名气，而后，他去了曼谷许多有名的印度餐厅，却沮丧地发现，这些餐厅并不想创新，这一挫折使他有了想自己开餐厅的想法。

2010年12月，他开了Gaggan餐厅，筹备期间，他遭遇了曼谷发生政治冲突和亲人逝世的打击，好不容易拼凑起来的梦想又碎了。“当你被逼到绝境，退无可退的时候，就像一个茧，终究会破茧成蝶，”加甘在采访中这样说。
依靠顽强的意志力和对食物的热爱，他终于熬过所有磨难，而破茧成蝶后的加甘确实让世界注意到了他的独一无二。2014年，Gaggan餐厅入选“亚洲最佳50家餐厅”榜单，位列第三，此后3年蝉联“亚洲最佳餐厅”，并在2017年“世界50家最佳餐厅”总榜上取得第七的好成绩，也是总榜上唯一的印度餐厅。
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一场神秘的味觉狂欢
作为“亚洲最佳餐厅”，Gaggan受到全世界人的瞩目和青睐，而这也意味着预约难求，且Gaggan每天的营业时间只有下午6点至晚上11点之间的短短5个小时，也就是说，任何时候预订Gaggan的一顿晚餐，前面都有成千上万人在排着长队。
想体验Gaggan的料理最好提前3个月预订，在官网完成信息填写后，会收到邮件表明已经收到申请，但餐厅还需要确认是否有空位，以及后续调整时间，这个过程的电邮沟通比想象中要漫长。我和朋友提前一个月预订，首选日期和时段已被订满，经过半个月的沟通，最终订到泰国旅程最后一晚21:30的用餐时段。

在泰国的最后一夜，我们前往此行压轴的Gaggan餐厅。餐厅位于曼谷中央商务区，是一栋隐秘于绿林中的纯白色独栋木屋，已有70多年历史，精致而神秘。通往餐厅的路口有一个小标牌，沿着标识前行，便到达Gaggan餐厅。
餐厅富于英属印度殖民时期的特色风情，内部被分割成一系列私人宴会厅，设计简洁、文雅而不失格调。与其他餐厅不同，Gaggan没有菜单可以选择，入座后，首先映入眼帘的是统一的emoji菜单，菜单上没有文字，取而代之的是25个有趣的表情包，每个表情包代表一道菜品。

这一串表情包赋予客人无穷的想象空间，每道菜都像一个极富魅力的谜语，菜品在入口之前全靠猜测，就算吃到嘴里，也未必能分辨得出所有食材和香料。这也正是餐厅精心为客人营造的幽默感与神秘感，再加上侍者能说会道，又风趣有梗，整顿饭吃下来丝毫不觉得乏味，期待之中惊喜连连。用餐结束后，侍者会重新递上一份正式菜单，两份菜单合二为一，谜底最终揭晓。
正如加甘·阿南德所说，他抓住的是食客对美食的情绪，但最终让食客流连忘返的还是美味的食物本身。“YOGURT EXPLOSION”是运用球化技术制成的印度酸奶，乳白色球形，一口咬下去，马萨拉酸奶在口中猛然炸开，在口感上带来新意。印度酸奶和我们普遍认识的酸奶差别很大，带着浓郁的香料味，有点咸酸，倒也十分清爽。

这道菜源于加甘·阿南德曾经在西班牙进修过的大名鼎鼎的El Buli餐厅,当时，球化技术仅El Bulli餐厅独有。如今，球化技术已经非常普遍，加甘·阿南德还是保留了这道菜，向El Bulli致敬。
“SCALLOPS UNCOOKED CURRY”是加甘·阿南德对印度咖喱的解构版本，运用到椰浆冰淇淋、咖喱油、辣椒油、香菜油等制作咖喱的原材料，却是以单独的状态呈现出来。又因为搭配生北海道扇贝，所以这些原材料都使用低温或常温，为了丰富口感，菜品中还增加了酥炸洋葱。不过美中不足的是调味偏咸，掩盖了扇贝本身的鲜甜味。

在整个进餐过程中，“SUMMER MATCHA”是我们不愿触及的惨痛回忆，本以为这壶黄绿色的液体是中场休息的抹茶饮品，直到侍者拿着茶筅将饮品搅拌均匀，倒入杯中，仔细一瞧才发现颜色有些不大对劲。原来这是运用青苹果、绿番茄、薄荷、芹菜、芦笋等抹茶色食材制成的“五毒汁”，入口，苦涩且难以描述的滋味在唇齿间弥漫开来。就算用尽面部表情和言语向侍者表达我们的痛苦，帅气的侍者依旧面不改色地微笑着，“威胁”说：“不喝完就不给上下一道菜哦。”
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