在某些方面日本是真够分裂的。传统料理和外来饮食既泾渭分明、却又水乳交融，甜品就是一个绝佳的例子。和果子（传统日本点心）VS洋果子（西式点心），一和一洋，连名字都是势不两立。

▲ 洋果子店/ 叶酱
和果子细腻到令人不忍下口、但吃的却是种仪式感，配料翻来覆去老三样：糯米、豆沙、砂糖，而且甜到不可救药，连巴黎老店的马卡龙都要甘拜下风。
洋果子虽然是外来食物，却在日本西点师手下焕发了新的生命。

▲ 和果子/ 叶酱
如今，甜腻的和果子已无法满足年轻食客的需求，在我不少20代的日本朋友眼里，和果子的存在有点鸡肋：
“就是好看不中吃的送礼佳品，而且有点土。”
“口味太单一了，我家只有外婆喜欢。”

▲ 独自一个人来享受甜品的日本大叔/ 叶酱
洋气又貌美的洋果子反超其上，成为时代主流。这个结论是有依据的，你去看日本最大的美食点评网tabelog，按照评分来个全国甜品店排名，前三名都是洋果子店。
但是你完全不需要有“甜到哀伤，甜到卡路里爆表”的担忧，日式洋果子俨然一个全新的物种，既有西方的性感迷人，也有东方的内敛典雅。

▲ 美好的下午茶/ 叶酱
      走上本土化之路的洋果子    
早在十七世纪，远渡重洋的葡萄牙传教士把海绵蛋糕带到长崎，摇身一变成为经久不衰的“カステラ”，就这样叩开日本大门，重设了当地人对于甜品的认知。

▲ 长崎海绵蛋糕カステラ/ 叶酱
任何一种新生事物要融入本地文化都不容易，但是要知道，日本人最擅长吸收外来文化，加以改造变成自己的东西。西式油炸食品Fritter变成天妇罗、而法国料理中的炸肉饼（croquette）则成了可乐饼、浓墨重彩的印度咖喱也被归化成味道柔和的日式咖喱，甜品也不例外。

▲ 草莓瑞士卷/ 叶酱
人气最旺的草莓奶油蛋糕（ショートケーキ），音译自英文的shortcake。但其实在西方语境中，这个东西并非固定形态，像英式的shortcake有酥饼做底，美式会加入慕斯，法式的鲜奶油量比较少。

▲草莓奶油蛋糕小方/ 叶酱
只有在日本语境中，shortcake单指“海绵蛋糕+鲜奶油+草莓”的组合，由大正时代的食品商“不二家”改良创造。
原因很简单，那种硬硬的酥饼底啊，根本不符合日本人对甜品高级感的期待，应该要蓬松柔软才行。能否做出一只合格的草莓奶油蛋糕，成了评价一间日本甜品店的基准。

▲草莓奶油蛋糕/ 叶酱
京都小巷子里的Maison de Frouge，算是把草莓奶油蛋糕做到了极致。普通店是两层海绵+两层奶油，他家则升级到三层海绵三层奶油，口感更加立体，如果再仔细看剖面，会发现中间两层夹心的草莓奶油，实则分为四层来制作。
尽管奶油用量够大方，但是甜度不高且空气感足，一勺挖下去，那就是感觉自己被宠成小仙女的味道。
      和风满满的混血儿    
真正要让洋果子获得压倒性的地位，必须有一些抓住人心的本质才行。甜点师们挖空心思，设计出了不少“西洋做法、东洋风味”的混血儿，日语里甚至有个专门名字来形容这种融合，叫“和洋折衷”。
出身和果子世家的西点师辻口博启最擅长玩这一套，他喜欢在法式甜品中加入“和”的元素，往草莓慕斯里添加葛根粉、用芝麻油来做戚风蛋糕，甚至在异想天开地在巧克力里混入山椒。

▲草莓抹茶慕斯配黑糖/ 叶酱
这种操作迅速在日本流行起来，开在东京女子大学隔壁的人气甜品店a tes souhaits，主打层次分明的高级法式甜品，莓果马卡龙、黑莓苹果慕斯、开心果香橙慕斯、巧克力香蕉挞……第一次去的时候，竟听见排在前面的男客人说，“这个、这个，全部都打包，一共要16个。”害我在后面担心了半天，怕最想吃的几款售罄。

▲开心果慕斯、香橙啫喱、花生/ 叶酱
a tes souhaits独创的蒙布朗（Mont Blanc）将融合发挥到极致。几乎无糖的生奶油、甜口的西洋栗子奶油、与醇厚的日本栗子奶油，唱起了此起彼伏的三重奏，无愧东京No.1的蒙布朗。

▲a tes souhaits的蒙布朗/ 叶酱
其他喫茶店和食品公司也不甘落后，开发出了更接地气的西式甜品，焙茶豆乳奶冻、味增冰淇淋、黑芝麻布丁、豆腐奶油、酱油芭菲……

▲焙茶豆乳奶冻/ 叶酱
种种脑洞大开的奇妙组合，意外大受欢迎。人啊，就是由他从小吃到大的食物组成，那种味觉记忆深入骨髓，何况日本奶制品质量本身就高，最简单的北海道牛奶布丁，撒上几粒海盐，那就是洗练而纯粹的高级口感。

▲牛奶海盐布丁/ 叶酱
那么，当你来到以抹茶闻名的小城宇治，还有一款登峰造极的混搭甜品等着你：抹茶冰淇淋+抹茶啫喱+白玉团子+红豆泥。几百年来作为和果子配角的抹茶，终于得以华丽转身，成为日本甜点界的网红。

▲抹茶啫喱冰淇淋/ 叶酱
      为什么要去日本吃洋果子    
对我们东亚圈的食客来说，正统的法式甜品重油偏甜，我曾暴走在巴黎街头尝试各种名店甜品，但大多数情况是，若没有一杯苦咖啡在旁，根本齁得无法下咽！
长途飞行十几个小时的疲惫不仅没有缓解，精神负担反而更重了。要知道，摄入太多糖分，不仅要发胖，皮肤都会老得更快。

▲重口味的巴黎甜品店/ 叶酱
日式甜品的特别之处在于甜度降低了很多，口感更为轻盈。本来日本饮食就以口味清淡、健康出名，放在甜品上也不例外。
和果子因循传统，已经很难再去改变配方调整口味，但外来的法式甜品可塑性却极强。甜点师辻口博启甚至专门写了一本食谱《轻盈甜点的秘密》，来传授他的秘诀。
比起卡路里爆棚的瞬间满足感，日本人追求持久、缓慢的欢愉。一只站在鄙视链顶端的歌剧院蛋糕或者蒙布朗，必须拥有一口气吃掉都不会腻的优秀素质，幸福感则是细水长流。

▲轻盈的树莓奶油慕斯/叶酱
另一个值得去日本吃洋果子的理由，说出来你可能不信。我们通常都认为法国人统治西点界的半壁江山，事实上，日本西点师早在几十年前就迎头赶上了，因为一枚完美的甜品，是对审美和口感的双重考验。

▲水果奶油蛋糕/叶酱
杉野英实就是很典型的例子，80年代远渡法国，辗转于巴黎名店学习。回国后，作为日本洋果子界的代表人物，一举夺得1991年法国里昂世界西点大赛冠军，也是第一个获得此项荣誉的日本人。

▲杉野英实在东京银座附近的甜品店/叶酱
在他之后，还有获世界西点大赛的糖艺冠军的辻口博启、直接在巴黎开店并开回日本的青木定治、曾为比利时米其林三星甜点主厨的鎧塚俊彦……
东京、大阪、横滨、神户等大都市，云集了全日本最好的西点师和足以让姑娘们神魂颠倒的甜品店，他们联手打造了一个梦幻般的甜蜜王国。
甜品虽不能拯救地球，至少也能拯救你对生活的希望。