飘香小吃店的蚝烙好吃到让人唏嘘。
这是盘几乎没有“废话”的蚝烙，一整盘只有饱满的生蚝。金黄的蛋糊非常克制地存在，不抢c位不耀眼。
上桌时，蚝里糊间还能听到油滋滋的回音，盘上简单撒了几根香菜装饰，然后就是一碟鱼露。 6park.com
▲生蚝饱满，色泽金黄的蚝烙*《风味原产地》 6park.com
拿起筷子，筷间的酥脆传递到手指间，你感受那一丝颤动。蘸鱼露，入口，生蚝饱满的汁水在口腔中喷薄而出，搭配着鱼露同源的鲜味。
oh oh 烫！
但停不下来。酥脆融化在鱼露的鲜咸里，和蚝的汁水一起回旋入胃。 6park.com
▲蚝烙：潮汕话读“o lua“，有点像台湾的蚵仔煎。*作者供图 6park.com
假如这时候还有一碗猪杂粿条汤：新鲜的猪杂在骨头汤里汆熟，一把益母草或珍珠草解腻。一口猪杂蘸鱼露，一口蚝烙，盐根本用不到！
鲜在汤里，咸在鱼露中，恰如其分。

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▲猪杂蘸鱼露，味道刚刚好*《风味原产地》 6park.com


在潮汕，鱼露比酱油好用多了！


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超市很多，遇到好的鱼露很难。 6park.com
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潮汕沿海地区，无论晴雨，每天都会有无数条船只出海捕捞。
如今不是100年前，甚至30年前，海里的鱼虾早已没了曾经的丰盛度。出一次海至少一个半小时，只有两条大鱼和几条小鱿鱼的次数越来越多。 6park.com
▲沿海地区渔民出海捕捞*《风味原产地》 6park.com
一网筛选，只要是成色新鲜的杂鱼，大多会被送去鱼露厂。活蹦乱跳的小鱼，去鳞不去内脏，清洗后直接加盐开始腌晒，入缸，在时间里等待。 6park.com

能用心等三年的厂子是值得珍惜的。
在三年的时光里，鱼体内蛋白质分解，析出含盐量高的鲜咸液体。鱼体内的脂肪转化成各种各样的挥发性脂肪酸和风味物质，给鲜咸的味道注入一些只属于鱼露的脂香气。 6park.com
▲时光在缸里悄悄酿造美味*《风味原产地》 6park.com
最顶级的鱼露，100斤鱼才能出40斤。色泽清澈橙红，可遇不可求。
因为时间够长，又是头一道，鱼身体里的脂质在鱼露里的存留量最大，香气和鲜味最浓。油渣炒青菜里滴一滴，或者蒸巴浪鱼肉蘸一蘸 ，唇齿间鲜香四溢。 6park.com
▲顶级的鱼露颜色更加橙红*《风味原产地》 6park.com
市场上更常见的，是二道鱼露。
在头道抽取之后，缸里重新注入盐水，再次腌制一定时间。同样100斤鱼，这次能产出接近200斤的鱼露。风味物质可能会比上次淡了很多，但同一家鱼露场，质量还是可靠，因为鱼的原材料新鲜。 6park.com
▲看不同的颜色品鉴鱼露*《风味原产地》 6park.com
一个潮汕的朋友告诉我，选鱼露，看标示上的氨基酸态氮含量是一个好方法，鱼露厂区分产品品质用的就是这个方法。
大于0.9g/100 ml的，基本上都不会太差。 6park.com
▲这么多鱼露怎么选？？看标示吧。*mafengwo 6park.com


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有海的地方就有鱼，有海的地方也有盐。
渔民的一辈子，就是出海打渔，希望可以捕个丰收卖个好价钱，让老婆孩子吃饱穿暖。
但在那个没有保鲜技术的过去，如果天气不够冷，早上打到的鱼，还没运出镇子多远，可能就开始发臭了。卖给邻里隔壁也不行，他们也是打渔的。 6park.com
▲有海的地方就有盐和鱼*《风味原产地》 6park.com


怎么办？
还好，官府为沿海城市的渔民专门提供了价格低于食用盐的渔盐。每家每户凭船和打渔量，限量购买。这个盐买回来，专门用来腌鱼，渔民就可以把新鲜的鱼腌制起来，往不产鱼的内陆售卖。 6park.com
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所以要歌颂渔民的智慧。
腌鱼时，鱼蛋白分解，不可避免会产生鲜咸液体。渔民发现，这个鲜咸液体挺好的。收集起来，做菜时给菜产生点滋味，还不用占用买盐的钱。
一来二去，潮汕沿海居民便产生了吃鱼露的习惯。 6park.com
▲腌鱼分解出的咸鲜液体*《风味原产地》 6park.com
所以鱼露是酱油的绝佳替代品：可以用酱油的地方，都可以用鱼露，尤其是海鲜类食物的烹饪。
就跟以前的渔民一样，炒个蛤蜊，蒸条鱼，煎个蚝烙。鲜咸的滋味由鱼露提供，从同根同源的角度来说，比用酱油来的合情合理多了！ 6park.com
▲煎蚝烙：大火加蛋液煎，再喷洒少许的鱼露提鲜。*《风味原产地》 6park.com

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▲鱼露清炒芥蓝：芥蓝中的有机碱和鱼露中的氨基酸相遇后，芥蓝褪去生硬的清苦味，呈现脆甜鲜香的口感 6park.com


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鱼露的几千年存在中，却有那么几次，它出现的场合会让今天的我们乍舌。
比如公元一世纪的古罗马。 6park.com
▲古罗马喜欢用多种多样的鱼制作调料*nationalgraphic 6park.com
古罗马帝王贵族阶级跟中国古代的帝王有一个不谋而合的认知，就是盐很重要。他们掌握着制盐的技术，在征服的土地上建立盐厂，普及盐的制作方法。
盐就是古罗马的地位象征。当时有钱人身份的体现，就是在餐桌上放一个银质的盐盒。 6park.com
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同时，鱼也是地中海的盛产。流出至今的古罗马石刻上，至今都能看到一些“晚宴”餐桌，鱼出现在餐桌最中间的位置。
处理完鱼剩下的内脏，加上盐，就会析出类似鱼露的汁液。在古罗马，这是贵族的象征，只有最尊贵的人才有资格吃到鱼露。 6park.com
▲古罗马石刻的餐桌，鱼在正中间位置*nationalgraphic 6park.com
所以，假如你被邀请到《沉思录》作者，古罗马第五任帝王马可·奥勒留的晚宴。你会在餐桌发现，自己面前摆放着的，是各种神奇的、由鱼露烹饪的食物。比如鱼露烤辣椒，鱼露沙拉，以及…鱼露兑的红葡萄酒。 6park.com
▲古罗马的贵族还可以躺着聚餐*搜狐 6park.com
在古罗马，鱼露是身份权位的象征。只有贵族才吃得起这个用鱼内脏和盐腌制出的液体，当然要尽可能的使用来彰显自己的身份价值。
更一段时间，古罗马“鱼露”还被认为可以治愈各种伤口，对治疗各种疾病有奇效。
很显然古罗马人不知道“伤口上撒盐”这句话的真实疼痛感。 6park.com
▲古罗马皇帝*新浪博客 6park.com
伴随着古罗马帝国的崩塌，鱼露在地中海也失去了它群宠的地位。
只有意大利西南部的几个小城还保留着腌制鱼露的传统，但名字已经不再一样了。
在这一世，古罗马的鱼露名叫Colatura di Alici，是意大利西南部的传统食材之一。用橄榄油，大蒜，辣椒提炼的油烹饪的意大利面，再浇上一点Colatura di Alici，成了意大利的经典晚餐之一。 6park.com
▲浇上鱼露的意大利面*lucianopignataro.it 6park.com


这让我不禁想到了潮汕夜市里的海鲜鱼露炒面，口水又不争气的溢满了口腔。