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干 炒
牛 河
粤菜灵魂
干炒牛河
干炒牛河是广东地区的特色传统美食之一，由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。在广东，早餐、午餐、晚餐、宵夜都可以吃干炒牛河。这其中一个重要的食材是河粉，它又被称为沙河粉，福建、潮汕地区又称 " 粿条 "，源自广州沙河镇。河粉的通常煮法是放汤，或炒制。 6park.com
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一盘出品完美的干炒牛河需要符合什么标准，在电影《满汉全席》中已经说得十分通透完整：干炒牛河讲镬气，油多会腻，油少会焦，河粉要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、 爽口，当牛河上桌时，一夹起来不能有多余的油和豉油留在碟上，那样才够干身，不会腻口。 6park.com
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★ " 镬 huò 气 " 在粤菜中十分讲究，广东人如果评价一盘菜炒得好不好吃，那就要看是不是够镬气。那这个镬气到底指什么呢？总的来说，是一种气势、气味、气色与气质的综合体，很多大厨都表示，镬气其实也是一种锅气。
要做到炒菜有 " 镬气 "，第一是原料新鲜，第二是讲究火候，既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间。另外，投料、煸炒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，往往会起决定性的作用。 6park.com
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