重庆江湖菜，在几十年前少有耳闻，其实也正是这几十年才发展出来，慢慢被广大食客周知的。江湖菜往往是从比较偏远的地方发展开来的，比如长途车驿站，比如大排档、小酒馆。大巴车司机日夜赶路，歇脚的时候吃上一顿有烧鸡公、辣子鸡、泉水鸡的好菜，简直舒坦得跟睡了一宿觉似的。所以说，江湖菜是出自市井、不拘一格、烹调得当而且很有性格的渝派菜之一。
在众多江湖菜中，有这么8道菜，绝对可以称得上江湖菜的经典，只要一上桌，就能看出厨师功夫，尝一口，就能明晰餐厅的正宗与否。话不多说，这就来看看让餐盘燃爆的8道重庆江湖菜吧。
菜品一览表
一、歌乐山辣子鸡
出处：出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园，游客加食客形成了辣子鸡一条街。 6park.com

材料：鸡肉、葱姜、干辣椒、酱油、料酒、味精、盐、花椒、冰糖
做法：
1、将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；
2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；
3、锅里倒入300g油，烧至5成热改文火，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起；
4、改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；
5、下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
二、来凤鱼
江湖菜的鼻祖，让后来崛起的一些跟鱼有关的江湖菜都无法真正超越。80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。 6park.com

原料：草鱼1000-1500克
配料：干辣椒节30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大葱150克，大蒜10克，鲜汤100克，湿红薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒
 10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，红酱油5克，混合油250克，葱花10克。
烹饪方法：
草鱼一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；
锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；
下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；
边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时， 调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中， 撒上花椒面、葱姜蒜末，烧热油浇在其上即可。
三、太安鱼
太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。 6park.com

材料：鲢鱼
调料：盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋
做法：
1、切块：太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少；
2、过油：用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；
3、调汁：这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人；
4、煨汤：在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻；
5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。
四、泡椒牛蛙
在川渝一带都相当有名气的菜品，麻辣鲜香，肉质嫩滑。 6park.com

用料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。
做法：
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米；
2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。
五、烧鸡公
这道菜的传说是这样的，又跟长途车司机有关。烧鸡公最先出自于重庆的璧山县，据说是一帮司机出了一趟长途车，中途很饿，好不容易看见有一家食馆，上前一问老板快打烊，司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到味道很好，这道菜渐渐流传开来。 6park.com

食材：土公鸡一只约2500g左右、 葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒
做法：
1、葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块；
2、把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用；
3、在锅中倒入大量的油（油一定要够多，至少要能没过鸡块）。 等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。 等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒（火一定不能太大，一定要不断翻炒）；
4、5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的！、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒，10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒；
5、15分钟后，关火起锅。
六、泉水鸡
据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。 6park.com

原料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克
做法：
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；
4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。
七、干烧鳝段 6park.com

用料：鳝段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大葱、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、
做法：
1、锅烧热，下菜油，油热以后，将鳝段倒进去炸一下，大概5分钟。注意翻炒；
2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下，然后出锅；
3、余油烧热，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面；
4、最后将之前炸好的鳝段,葱节什么的再回锅一起炒，如果有油酥花生，就再加几个，加入盐，味精，鸡精调味就可以出锅了。
8、邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼由60多岁重庆大足邮亭镇向姓老人发明，重庆地区烹饪鱼的又一杰作。1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。 6park.com

主料：鲫鱼
辅料：芹菜500克，花生100克，榨菜50克，色拉油250克，泡红椒250克，泡萝卜100克，高汤2000克；
调料：食盐4克，味精1克，葱20克，姜50克，花椒15克，料酒20克，郫县豆瓣酱250克，辣椒粉25克；
制作方法：
1，鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜，葱，盐，料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节；
2，在油锅里炸成金黄色（原来的做法是：油烧许，在锅里煎成两面黄）；
3，炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味；
4，锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟，调入，鸡精后。连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）；
5，食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可；
6，鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等烫食。
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