中国人喜欢给食物起很多奇趣的名字，所以研究菜单和食谱是一件很有乐趣的事。
比如春天到江南，翻一翻当地饭馆的菜单，厉害了，从头到脚，花样极多。不管是实指或是虚意，听着都是令人浮想联翩，一顿吃下来，有些风生水起的江湖意味，也有相依相偎的同类相亲。

摄影：唐七
如果把它们相互组合起来，大概也能像小时候看的尼尔叔叔的《艺术创想》，拼凑出一个完整的人：“这是ta的头，适合清炒；这是ta的耳朵，可以做汤；这是ta的心，要趁热吃哦……”Cult中带着一丝梦幻。

盘点春天吃食的文章多了，今天从头到脚来一遍。
马兰头的立体主义
中国菜，除了点心，大多跟中国园林一样，形态上讲究天生野趣。像西方园林一样，把蔬菜修剪成几何形状的，马兰头算是很少的一个例子。

它是天生天养的野菜，凡是有阳光、水和土的地方，都能成为它的故乡。最佳的应市时间一般只在20天左右，一旦错过便不再好吃。
在沸水里一焯后切细，拌了香干末后再用麻油一浇，就是一道朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家几乎都备有这道菜，装在小碗里压实，再蜕在白瓷盆子里，有人做成宝塔形，方便的就是做一个覆斗状，较娇俏的会做成心形，如果在碗底埋伏几粒枸杞子，蜕出后会看到万绿丛中一点红。汪曾祺就很喜欢吃，他老人家有训示，如果嫌味道有些寡，还可以加点海米。
其实大多数的菜式里，马兰头都逃不脱被剁碎又被重组的命运，吃的时候可以一勺勺从塔身挖出，也可以用筷子将整个柱体推倒，蓬勃的野气扑面而来，让人想起古文里面写英雄磕头的专业术语：“推金山,倒玉柱”——当然，这英雄往往是要帅气的。
草头的朋克艺术
生性清野的野菜们，如果只用单寡的酱醋去调教，多半都会落得两败俱伤。你需要用肥润的油脂去侍养，它才会给你回馈。
草头便是如此，长着一张天然质朴的素脸，做成菜时，却必须都是一顿猛如虎的操作，十分朋克。下猪油，炝锅飞火，要么浸着高浓度白酒，要么再簇拥着深红的猪大肠。

在江浙，还有草头烧河豚、草头烧鳜鱼等。小清新牵手各类猛男，互升档次。
不过，可爱的是，即使每次经过浓油赤酱冰水大火，它还是能坚持自己的清香本味不动摇。如果野菜世界要给它出一篇通稿，大概可以这样写了：她抽烟，她喝酒，她烫头，但我知道，她是个好女孩。

眉毛酥的中式富丽
眉毛酥是一道传统苏式小点，用熟猪油、水、面粉和成面团，反复多次折叠制成面皮，包裹红豆沙并捏成绳纹花边，旺火炸制而成。只因成品有着弯弯一角，心思旖旎的江南人便给起了眉毛酥此名。眉毛自古便与美人挂钩，有了这一层意象加持，硬是让人对着一块小酥饼也浮想联翩。

这眉毛酥确实柳叶弯弯，但是是十几道柳叶叠在一起，才能包住红豆馅儿，论起形状来，倒跟唐朝仕女的圆形粗眉相似。

好的眉毛酥饼是“薄命”的，酥皮做得轻薄酥脆，如同一个灵魂，手指一捻便纷飞四散。必须趁出炉热吃，酥皮的蝉衣碎屑洒下，落絮飞花。至于那些冷硬干涩、毫无空隙感的，则都是次品，是不自然的韩式半永久眉罢了。
猫耳朵的点彩心事
之前看报道，专家们说猫常会通过耳朵来表达情绪。那么，吃一碗猫耳朵，岂不是要装下一肚子的小猫心事？当然，猫耳朵也只是个象形名称，当时起此名的人，我封他为营销鬼才。
制作过程不难，先要把面揉得软硬适度，切成骰子块大小，用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，便有如猫耳了。

在面食的艺术世界里，猫耳朵最像点彩派，一粒粒吃下去，好像不太扎实，等一碗都吞进肚里，立刻拼凑出敦厚的饱腹感，才让人觉得刚才吃了大量的面粉。

江南的猫耳朵，更会用各种颜色的小彩点一起拼配。中华老字号杭州“知味观”里食客们点的最多的一道小吃就是猫耳朵。做起来并不难，完全可以自己在家烧：红火腿丁、绿的豌豆，白虾仁，再加干贝和笋丁等真材实料，可谓灵魂肉体俱全。

对了，据不完全统计，人们每吃一碗猫耳朵，就会有数十只猫因此失去耳朵。所以我们呼吁大家抵制这种行为，没有买卖就没有杀害。
心太软的解构主义
“心太软”，本帮菜馆里常见的一道创意中式点心，将红枣取下原本坚硬的核，填入软绵绵的糯米团，然后蒸或者煮到鼓胀胀、撑破皮即成。至端上桌时，以紧致不湿烂为佳。这道菜的特点是香、甜、软、黏，红枣咧开笑口，露出白色的一溜真心，让人相信这道菜的发明者深深懂得“做一道菜的时候，要先想好色彩搭配”的道理。

吃时很暧昧，柔韧沙糯，像跟牙齿在拉扯。且必须趁出锅热吃，久了的话里面的糯米会变硬，就没了暧昧的缝隙。
在中式烹饪创意中，那些带有立体感的食材很容易被拿来玩这样的解构把戏，尤其是糯米，可以被塞进藕、红枣、冬瓜、甚至是一只鸡的肚子里。原本的躯壳里装上另外的心，好的是一拍即合，碰到那种只为讨噱头的，就是一桩失败的联姻，让人只想用琼瑶剧里的语气来质问厨师：“你到底安的什么心？”
金刚脐的雕塑美学
名字之铿锵非常吸引人，又叫京江脐，卖这种面点的一家扬州老店叫：“大麒麟阁”，听上去就觉得这家店里面应该有四大金刚镇住山门。

金刚脐底部有一个凹进去的小气眼儿，好像“泥塑金刚的肚脐眼”。做起来也跟烧窑的过程类似，揉好的面团切成六角形，再进入烤炉烘烤成型。才出炉的时是立体雪花状，六只角棱角分明，外面的金黄表皮坚而且脆，里面却是米黄色或乳白，吃在嘴里也是松软的。

成品卖相粗犷，没什么花巧，但在街边小店里，每次一端出来却是相当抢手。看来并不只型男才有市场，粗眉大眼巨腩的金刚也有春天。

坊间对此物还有另一种叫法，“老虎脚爪”，形状是贴近了，但顿失金刚怒目的戏剧感。
火腿的暗黑童话
人腿都是追求瘦，猪腿不同，瘦中带肥才可口。如今有些小清新卖家鼓吹瘦肉型火腿，听听就好。干柴一样，又闷又没劲。
浙江的金华火腿是腿中极品，制作十分精细。曾经去参观过火腿加工厂，一排一排的腿无语排开，阴森又肉欲。老师傅像一个完美主义的艺术家，为它们修胚、上盐、洗晒、整形、闻香。

摄影：黄宇
若外表高低不平，或有霉点污迹，便略为修掉削边，像精雕艺术品，方成就一件名物。整个过程就像是一部暗黑系养成童话，而最后能挂牌当上索腿天后的，更是皮薄骨细，肌红脂白，浓香内蕴，引众人膜拜的存在。

摄影：龚卫
火腿不同的部位适合不同的做法，上方中方吃肉质，多可自行成菜；火蹄火爪比火功，多用来炖汤。从腌笃鲜到蜜汁火方，到火腿肉粽……一条腿可以吃上一整年，然后咂巴咂巴嘴，再回味一整年。

袜底酥的阳春白雪
相传是来自南宋宫廷的御点，但名字却市井至极。只因样貌长得似袜底。准确来说，是老早穿布袜时托袜底用的一爿硬衬。一针一线缝出，底子很厚。有的店家会在上面加星星点点的黑芝麻，更如纳线的针眼。

袜底酥酥在表皮，制作时用油酥和面反复揉合均匀，烘烤至一层层薄至透明，松脆香酥。材料没什么大不了，其中功夫都是下在了水油面团上，这是淮扬酥皮的制作关键。油和水势不两立，方才造就出这种“若即又若离”的效果。这种关系说来不难，但无常形，无恒道，有些人却终其一生都做不好。

袜底酥吃时要小心，需轻轻咬下，缓缓收口，才不至于狼藉一身。如果像吃大饼的吃法，那么吃一半掉一半，一台一凳洒满饼屑，那便难堪得极。不过，最怕的还是碰到那些厚脸皮的，硬邦邦毫无灵魂，才真像是被人在脚底踩了一样，连渣都落不下来。
哎呀终于写到了脚，突然发现忘记了菊花脑，满足了口腹之欲，的确会让脑子不太好使，下次再专门写它咯。祝大家好胃口。
评分完成：已经给 狂心中 加上 100 银元！