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看起来不太起眼的小笼包，每个尝试过的人都会爱上它。
2017 年美国一网站对全球 25 个国家进行调查后，评出各国最受欢迎小吃。在以快餐文化闻名的美国，人们最爱吃的是甜甜圈；而在以美食著称的中国，「力压群芳」的就是这位小笼包。

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小笼包又叫小笼馒头，由北宋京城开封灌汤包发展而来。据说清代道光年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色。直至今天，都是江浙一带的代表性食物。并且随着历史流传，逐渐形成了不同流派。
今天就来说说无锡、上海、常州、南京四地的小笼。 6park.com
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哇！这么出名的小笼包
在海外的中餐馆，比如西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。
自 1990 年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」（李小龙）。 6park.com
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△ ?Gary Stevens / Flickr
2000 年之后，「小龙包子」又发生了变化。
为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个 Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。 6park.com
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也就在此时，「小龙包子」的含义又发生变化，有的饭店将「小龙包」解释成「武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包」。
「小龙包子」的西班牙名就叫「Bruce lee」，人们点菜时对跑堂说，「我要 Bruce lee」，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包子无疑是小吃中的出名食品了。
南翔小笼馒头
南翔小笼，也被人们叫做南翔小笼馒头。
南翔小笼馒头原名「紧酵小笼大肉馒头」，又称南翔大馒头，大是因其馅大而称。传至今日已有 100 多年历史，据说，发明者叫黄明贤，他是上海南翔一家名为日华轩餐馆的老板。 6park.com
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黄明贤，原名詹大胜，清咸丰二年 ( 1852 年 ) 生于杭州上四乡一个农民家庭，后被太平军收养，带来南翔。同治元年 ( 1862 年 ) 太平军溃退时，送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养，改名黄明贤。
同治十年黄老板病故，遂继承日华轩，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店。 6park.com
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△南翔馒头店
19 世纪 70 年代，他尝试在猪肉馅中添加肉冻，用面皮一边摺一边包起来，在蒸制时，肉冻就成了液体。也就是我们吃到的小笼里的汤。 6park.com
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南翔小笼的制作非常严格，共计有九道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。按理来说，除了和面这个步骤使用机器之外，其余步骤都是全手工制作。
由于制作考究，注重质量，成为南翔名点。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作 10 个馒头，可见其皮薄；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅 3 钱，用戥子过称，以保证质量，小小的馒头每只竟有 14 道裥，真是小巧美观。 6park.com
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△图片来源：痞客邦
出笼时每只馒头玲珑剔透，有作家称其为「透明的馒头」。而且日华轩的馒头出笼时，会自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉。 6park.com
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后来日华轩的馒头师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇的酒菜馆相继仿制。
在上海的南翔人也延请南翔师傅，分别在上海城隍庙开设南翔馒头店，在西藏路开设古猗园馒头店，顾客盈门，生意兴隆。 6park.com
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△上海的南翔小笼（图片来源：culture trip）
如今，南翔小笼馒头在上海家喻户晓，妇孺皆知，并以「上海小笼」之名传遍全国，名扬海内外，成为上海传统点心小吃的杰出代表。美食家唐鲁孙曾经这么评价：「上下四边厚薄擀的十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。」
2007 年，南翔小笼制作工艺甚至被上海市列入首批「非物质文化遗产」名录。 6park.com
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无锡小笼
央视《舌尖上的中国》第一辑专门介绍了无锡美食的甜味，小笼包就充分体现了甜。而甜鲜为主的小笼包其实是无锡新派小笼。
在无锡，小笼包分为两种，传统与新式。传统小笼馒头的由来有个传说，当时乾隆皇帝下江南，入住无锡惠山寄畅园时，园主秦氏一家用小笼馒头作为点心，招待了皇帝，皇帝对小笼赞不绝口。此传统历经秦家代代相传，以蟹粉小笼为一绝。 6park.com
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△如今的寄畅园 6park.com
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目前，传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做，那就是惠山忆秦园。
传统小笼与新式小笼相比，面皮更为「死」，卖相也并不饱满。但是皮非常薄，口味更偏鲜洁，没有新式的那么甜。后来民国后融合了上海口味的新式小笼出现，传统小笼基本消失。 6park.com
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如今常见的新式无锡小笼，由来自创办于民国 11 年的王兴记发明。这家店的创始人王庭安的父亲原来在上海做厨师，从小就学得一手手艺。后来自己摆摊卖馄钝，租下了无锡公花园旁边的一个店面，取名叫作「王兴记」，开始卖他融合了无锡和上海两地特色的新式无锡小笼包。
有人说，甜鲜的新式小笼受到欢迎，是与民国初时期，这一带流行江浙菜有关， 6park.com
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△王兴记现在是无锡最大的馄钝和小笼类点心店，还在 2011 年获得「中华老字号」的殊荣
常州蟹黄小笼
蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。 6park.com
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和无锡的甜鲜不同，常州小笼是咸鲜路线。并且蟹黄小笼包有「皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩」的特点。会吃的人，会选择辅以香醋、嫩姜，风味更佳。 6park.com
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小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。「随号」就是不加蟹油的，「对镶」就是一笼包子有六只是加蟹油的，另外六只是不加蟹油的，「加蟹」就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：「两客对镶」。或者：「十客加蟹，我要带到上海去呔」。
老吃客堂吃一般只会点「对镶」，他们认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生「对镶」这种约定俗成的名称。 6park.com
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常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个「宁可人等馒头，不可馒头等人」。那才能达到最好的口感。
食用时应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。 6park.com
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△ ?City Foodsters/Flickr
南京汤包
南京一般叫小笼包为「汤包」。虽然南京人不太研究两者之间的区别，但是较真起来，也能发现异同。 6park.com
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△图片来源：马蜂窝
两者同样是薄皮厚馅儿，但小笼包收口往上，南京汤包往下。据说是为了不让汤露出来。不过现在也有些汤包收口往上。 6park.com
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△图片来源：痞客邦 梅格
南京汤包中最有代表性的可能当属鸡汁汤包了，用猪肉馅 + 鸡汤皮冻做出来的就是。它和鲜肉汤包一样，非常常见。
如果要说最有南京特色的，那应该是菊叶汤包，菊叶其实就是野菜的一种，切碎混进肉馅里，平添几丝野菜的清香。 6park.com
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作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，「捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。」
庞大的小笼家族除了上面说的上海、无锡、常州、南京的小笼，还有四川的小笼包子、开封的灌汤小笼包、武汉的蒸包等等。如此小个子不起眼，却又流经百年并受到外国友人喜爱的中国小笼，足以见得咱们中国美食的魅力。
你吃过哪几个地方的小笼包？
撰文 | yy
image | 痞客邦、马蜂窝、culture trip
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