6park.com点击上图获取「云南鬼鸡」详细菜谱而最近,我又开始琢磨起云南菜的扛把子——汽锅鸡。
汪老在《人间草木》里曾说:" 中国人很会吃鸡,广州的盐焗鸡、常熟的叫花鸡等,如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。" 6park.com
6park.com图片源自网络汽锅鸡能不能拿鸡中金牌,相信各个地方都有不同的声音。
但就我们广东人的话来说,一只鸡最重要的,是 " 鸡有鸡味 ",这一点,汽锅鸡肯定当之无愧。 6park.com
6park.com1972 年美国总统尼克松访华,品尝了汽锅鸡后,对它赞不绝口汽锅鸡浓郁的 " 鸡味 ",得益于一种特别的工具——汽锅。
它外表看上去和普通的砂锅无异,打开才发现,内藏乾坤。
锅中间有个像烟囱一样的通道,底部蒸锅里的水烧开后,蒸汽会顺着中间的通道蒸腾到锅里,液化成汤。 6park.com
6park.com这种特殊设计,为的是将水蒸汽导入锅内,利用蒸汽蒸熟食材的同时,凝结的汤,也缓缓滴入鸡肉里。一边蒸一边煮,鲜味在汤与食材之间循环,这样能最大限度地保留所有材料的原汁原味。
掀开盖子,肉嫩汤鲜,香味扑鼻而来。 6park.com
6park.com汤清如水,而鸡香扑鼻。——《人间滋味》虽说菜菜我也是从小喝广东的老火靓汤长大的,但在云南尝过它原汁原味的鲜,还真是一试难忘。
上次也说了,广州这边我喜欢的云南菜馆子,基本上都倒闭了,要想喝到这一锅鲜汤,还得靠自己! 6park.com
6park.com汽锅鸡的主料就是鸡肉,云南当地人还喜欢搭配一些当地特产的药材、菌子,三七、虫草、各种菌干,都使得,喝起来更养生。做法也简单,处理好的食材码在汽锅里,不用额外加一滴水,就能收获一小锅浓郁的鲜汤。 6park.com
6park.com唯一难的,就是要长时间的看火与等待。当然,我今天有更好的法子介绍给你们,接着看吧 ~- 菌菇汽锅鸡 -
[ 食材 ] 6park.com
6park.com土鸡 800g 香菇 10g 姬松茸 20g 竹荪 20g 红枣 5g 枸杞 3g 姜片 4 片 盐适量[ 食谱 ]
1. 姬松茸、香菇、枸杞提前半小时用温水泡发,红枣去核洗净待用
泡发菌菇过程建议换 2-3 次水,能有效去除涩味 6park.com
6park.com2. 干竹荪去掉网状部分,剪去菌盖头,再剪成小段,用淡盐水泡发 10 分钟即可 6park.com 6park.com 6park.com3. 土鸡斩小块洗净,力气小的女生,建议用厨房剪刀剪,或请鸡档老板帮忙处理 6park.com 6park.com 6park.com4. 冷水入锅加入姜片焯水,捞出后用温开水冲洗干净待用这一步可去除血水以及土腥气,让汤水更清亮,大家不要偷懒 6park.com
6park.com 6park.com5. 把材料码在汽锅内,再搁在大小适合的蒸锅上,用纱布将两个锅之间的隙缝堵住,以免漏汽,大火沸腾后转小火,隔水炖 2 小时以上,起锅前 30 分钟加入竹荪、枸杞、盐。若想汤汁更多,可适当延长蒸煮时间 6park.com
6park.com从蒸汽里滴下的汤汁,原汁原味,喝一口能鲜掉眉毛。鸡肉酥烂、菌菇鲜美,入口被这股醇厚鲜美的味道包围着,真想连锅都一起吃进去! 6park.com
6park.com托朋友从云南给我寄过来的这口汽锅,小小的,只有最小号的砂锅才能架住它。这样一来,底下的水就不能放太多,要算着时间添水,稍不留神就会烧干,变成 " 干锅鸡 "。
锅小,蒸半天滴出一碗汤,只能独享,所以这菜往常我是不轻易做的。
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