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大厨分享11款快手酱汁配方,用来做菜最合适!(附菜例)
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2019-05-14 8:18 已读 758 次  

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有道是:酱汁越复杂,做菜越简单。可是,这并不是绝对的。在一些聪明的大厨的研发下,后厨就出现了一些既简单、又便捷的快手酱汁。今天,就把它们介绍给大家,希望能让大家在做菜时有如神助。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

卷饼汁



原料:

盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克。

制作:

将以上各料调和均匀即成。

味型:

咸鲜酒香。

适用:

此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的,可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

菜例:乡村烧卷尖



原料:

红薯粉条100克,腊肉150克,红薯粉200克,鸡蛋120克,生粉50克,葱20克,姜21克,蒜10克。

调料:

色拉油500克(约耗80克),卷饼汁70克,高汤50克。

制作:

1、将粉条用80℃热水泡软;将腊肉切成0.5厘米见方的丁;红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起,放入切碎的葱、姜、蒜各10克,加入20克卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮,放上调好味的料卷起,再用纱布包住卷紧,上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片,拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸制上色,捞出。

5、锅内留底油30克,下入剩余葱、姜、蒜炒香,放入卷尖,加入剩余卷饼汁和高汤,烧开后收芡即可。 6park.com


煨鱼料



原料:

食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克。

制作:

将以上所有原料调和均匀即成。

味型:

咸鲜微胡辣。

适用:

适合煨制菜品时使用,尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

菜例:木瓜杂炖三文鱼



原料:

三文鱼500克,木瓜300克,蔬菜叶(比如芥菜)400克,基围虾200克,马蹄70克。

调料:

清汤1千克,煨鱼料10克。

制作:

1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒;木瓜去皮、去籽后切大滚刀块;将蔬菜叶切碎,挤出菜汁留用;基围虾取其净肉,制成虾胶,加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

2、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上,上笼蒸制3-4分钟即可。

3、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒,大火烧开,加入三文鱼虾球,下入煨鱼料和清汤,小火煨至入味即成。


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飘香料



原料:

香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克。

制作:

将以上原料放在一起调匀即成。

味型:

蒜香麻辣豉香。

适用:

适合制作川味飘香菜品。

菜例:飘香龙脷鱼



原料:

冰鲜龙脷鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。

调料:

飘香料35克,料酒10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、把鱼肉取下,改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片,裹匀脆炸粉。

2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉,炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油,下入飘香料爆炒出香,下入鱼肉,淋料酒翻炒,撒入爆米花即可。


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豆豉酱



原料:

水豆豉200克,百里香2克,红酒18,白酒4,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。

制作:

净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。

味型:

咸鲜微酸辣,略带咖喱味。

适用:

适合各种豆豉类菜品的烹制。

菜例:水豆豉扒鱼腩(2-3份量)





原料:

挪威三文鱼腩500克,青红小米辣共5克。

调料:

高汤300克,橄榄油50克,时蔬汁700克,豆豉酱250克。

制作:

1、将三文鱼腩改刀后放入时蔬汁中浸泡5-6个小时,腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟,注意一定要用文火煎。

3、净锅上火,下入豆豉酱,翻炒出香,放高汤调味收汁,淋在煎好的三文鱼腩上即可。


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焖肉料



原料:

盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

味型:

咸鲜微酱香。

适用:

适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

菜例:萝卜焖方肉



原料:

五花肉、白萝卜各500克。

调料:

焖肉料45克,花生油10克,高汤750克。

制作:

1、将五花肉治净,先切成长方块,加入焖肉料30克拌匀,腌制1天。白萝卜洗净,切成跟五花肉大小相似的块。

2、净锅上火,下入花生油,入剩余的焖肉料煸炒出香,下入所有原料翻炒均匀,下入高汤,大火烧开,转小火将原料卤制成熟即可。


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胡辣荔枝酱



原料:

麦芽糖20克,白醋30克,白糖15克,盐3克,辣鲜露5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

味型:

酸甜微辣。

适用:

这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型,是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的,倍受年轻人喜爱。

菜例:夏果宫保鲜松茸



原料:

夏果100克,鲜松茸50克,葱丁90克,青红椒20克。

调料:

湿淀粉3克,色拉油500克(约耗25克),糊辣荔枝酱70克。

制作:

1、将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁,再将鲜松茸用湿淀粉上浆。

2、净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。

3、锅中留底油,下入葱丁煸炒出香,下入剩余原调料,翻炒均匀,出锅码盘即可。


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醉香料



原料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

味型:

麻辣酒香。

适用:

适合烹制各种醉香类的菜品,尤其适合烹制肉类原料,有较好的袪腥效果。

菜例:香辣啤酒醉三文鱼



原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。

制作:

1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料,小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。


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菊花汁



原料:

纯净水22克,橙汁20克,料酒0.8克,蜂蜜2克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

味型:

橙香蜜甜。

适用:

适合烹制酸香微甜口味的菜品,这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。

菜例:菊花三文鱼



原料:

挪威三文鱼200克,玉米淀粉10克。

调料:

姜、葱各20克,色拉油500克(约耗50克),菊花汁50克。

制作:

1、将三文鱼去筋皮洗净,再打成菊花形刀花,加入葱、姜码味,三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。

2、锅内下入色拉油,烧至六成热时下入三文鱼炸至成型,但要注意的是不能炸成金黄色,定型后马上捞出,装在盘中。

3、净锅下入菊花汁,一边用小火加热一边均匀地搅动,收缩汤汁,淋入盘中即可。


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快手泰国鸡酱



原料:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

味型:

酱香酸辣。

适用:

这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

菜例:一鱼双吃



原料:

挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:

花生油500克(约耗50克),快手泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。

2、净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

3、用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

4、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下。

5、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

6、锅内留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。


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傻瓜桶鸡汤



制作:

将八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,白芷、小茴香、味精各50克,盐150克,鸡精60克,拍碎的大葱、大姜各50克,栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤菜制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。

口味:

咸鲜,料香味十足。

适用:

专为桶子鸡设计的一款酱料,也可用于其它肉类原料的烹制使用。

菜例:世家桶子鸡



原料:

带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。

调料:

盐、料酒各50克,傻瓜桶鸡汤5千克。

制作:

1、将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。

2、将傻瓜桶鸡汤烧开,下入沸过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。

3、烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。


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果蔬腌汁



制作:

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味:

蔬香味十足。

适用:

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例:秘制安格斯牛肉



原料:

安格斯牛肉500克,莲菜200克,哈密瓜150克,色拉油30克。

调料:

色拉油50克,快手果蔬汁45克,黑椒汁40克。

制作:

1、安格斯牛肉切成5厘米见方的块,冲去血水,控干水分,放在盆里,加入快手果蔬腌汁腌制5小时。

2、不粘锅放入色拉油,煎至两面金黄熟透,倒在盘子里。

3、不粘锅留底油,放入黑椒汁,下入煎好的牛肉翻匀,倒出装盘。

4、莲菜去皮改刀成薄片,汆水;哈密瓜切成小拇指粗的条,用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来,然后放在一块块装好盘的牛肉上,点缀装盘即可上桌。

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