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酱卤世家四代传人揭秘酱牛肉百年配方!
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2019-05-14 8:19 已读 1719 次  

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2002年,曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商,开始包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办餐馆,涉足众多行业,忙得不亦乐乎……

随着市场竞争加剧,赵振立手里的其他铺子关的关、转的转,唯有那间小餐馆日渐红火,为了让生意更上一层楼,没有做过厨师的他开始拜师学艺。

一次偶然的机会,他结识了开封名店王记熟食的掌门人,并拜入其门下,成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺悉数传授,尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡,更是手把手指导,让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。随着经验的不断积累,他不断改良试验,酱卤技艺炉火纯青,做出的产品让师父都赞不绝口:“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹!

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改进百年配方 确定唯一君料



赵振立在师父手把手的指导下,学会了制作正宗的开封酱牛肉,尤其是对其中的香料配方,更是奉为圭臬(guī niè),不敢有丝毫更改。一次偶然的机会,有位好朋友让他帮忙卤制牛肉,赵振立翻遍他家厨房的角落,只找到八角、花椒,无奈之下只能硬着头皮加工,没成想做出的牛肉口味不错,尤其是浓郁的牛肉原香,让朋友们都颇为震惊。

他仔细琢磨师父传授的香料配方,八角、桂皮、白芷三者用量都很大,同为“君料”,但细细分析就会发现:八角祛腥,有增加回香功效,与牛肉搭配能把原香充分激发出来;桂皮出前香,特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出,而牛肉偏瘦,所以在酱牛肉的制作中应适当减少;白芷更适用于为禽类祛腥,如果放得过多,反而会使药味过重……


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白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量


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桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出

百年秘方就不能改吗?赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”,减少另外两者的用量,经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5



焯水过程多此一举 开水下锅大火封肉



很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅,大火煮沸再撇净浮沫,借以去除血水,缺点是会流失部分营养成分和肉香味。赵振立仔细分析后认为,牛肉本身的腥邪之气并不浓烈,“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足,得不偿失,于是他把牛肉直接开水下锅,用大火“封肉”,使其表面的蛋白质快速凝结,大大减少了香味的析出,最大程度地保证了牛肉的原汁原味。当“不焯水”的酱牛肉出锅后,他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂,牛肉越嚼越香,且没有任何腥膻味道,这说明他的改良方向完全正确。

盐分一进一出 牛肉越嚼越香

师父在制作酱牛肉时,特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐,冬季腌渍15天,夏季入味迅速,也需要入冰箱冷藏腌制7天之久,然后再冲水达10小时以上,目的是将渗入的盐去掉一部分。


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鲜牛肉表面均匀搓一层盐,然后码放在不锈钢桶内腌渍


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牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上

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制 作 流 程



选料:

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位,不要选择牛腹部的肉,因为酱牛肉适合冷吃,而牛腹肉脂肪比较多,放凉后吃起来腻口。

改刀:

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块,表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650~700克;冬季需搓盐600克),搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天,夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右,每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上,期间要多翻动几次,彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例):

将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中,放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制:

1.清水15千克内加入干黄酱5千克,快速搅拌使其彻底溶解,用细密漏滤净料渣。

制作酱牛肉所需要的干黄酱

2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟,撇去浮沫后捞起,冲洗干净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克,大火烧沸后改小火吊3个小时,放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣,最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸,撇去浮沫再下入牛肉块,用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固,中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克,继续小火加热25分钟,调入味精750克,再加热5分钟,此时用钩子扎一下牛肉,如果很容易扎透,说明牛肉已经成熟。

封油:

起锅时,将牛肉在卤汤里涮几下,冲洗干净表面的料渣等杂质,再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面,晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。


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起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面

切片:

将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片,摆在盘内即可上桌。


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做好的酱牛肉油润光亮酱香浓郁!

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