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云南咖啡豆:重塑亚洲味道
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2019-05-16 5:47 已读 280 次  

牛员外的个人频道

随着精品咖啡的流行,云南咖啡的味道引起了世界咖啡行业的关注,终究要摆脱为他人作嫁衣的命运,衍生出属于产地个性的风味,让云南咖啡在世界咖啡风味版图中得以自洽。

文/刘姝滢 摄影/老闫 6park.com

正在日晒处理的云南咖啡豆 6park.com

旧风味

如果问:云南咖啡什么风味?多数人都会一脸茫然吧。但若说起雀巢、星巴克,相信很多人就不再陌生了。云南咖啡在诠释新味道之前,一直默默地在中国的咖啡产业中占据着不可或缺的位置。

百年之前,随着滇越铁路的开通,传教士和咖啡一起踏上了云南的土地。1904年法国天主教传教士田德能跟他的同伴鲁鸿儒前往大理附近的宾川宣教。他们的随身行李中,除了传教必备的《圣经》,还带有在途经越南时选购的咖啡种苗,咖啡在云南土地上的风味诠释序幕因此缓缓拉开了。

在传播的最初,云南咖啡只是被传教士私人种植与饮用,并没有产业化的需求。在当地很多村民都受传教士的影响,开始种植与饮用咖啡。只是最初种植、加工处理以及烘焙的技术都非常粗糙。咖啡豆就在农家的铁锅里炒制,再用中国传统的石磨研磨。那时候咖啡的味道可想而知,并不能被现代人的味觉纳入美味的范围。时至今日,在中国云南的偏僻村落,有些村寨仍旧用这种方法制作咖啡待客。随着时间的推移,战争爆发,北平以及内地的大学纷纷南迁,在昆明成立了西南联大,于是众多学者齐聚云南,而咖啡馆也成了他们当时必不可少的交流场所。当时很多有名的学者,受新思潮的影响,都有着海外留学的经历,自然对云南这块土地上的咖啡并不陌生,这让当时云南的一些咖啡馆成了比较传奇的社交场所。沈从文就用云南本地的阿拉比卡种咖啡豆招待过胡适,周恩来也是当时云南咖啡馆的常客。

云南味道第二次进阶的契机是在1952年的春天,因为苏联市场的需求,当时的云南农业试验场芒市分场的技术人员,将70多公斤的咖啡鲜果带到了保山市潞江坝试验种植。没想到咖啡的适应性很好,品质超出预期。这批铁皮卡种的咖啡在1958年的英国伦敦国际咖啡品尝会上,因为产区优秀的味道杯测,被评为一等品,因此获得了“潞江一号”的美称,云南咖啡的潜力也第一次在国际咖啡舞台上崭露头角。但那个时候,全球的咖啡浪潮还集中在速溶咖啡上,1987年,瑞士雀巢咖啡公司的一位技术总裁,在潞江喝到云南咖啡后,促进了雀巢与云南咖啡味道的传播。 6park.com

收获季的咖农 6park.com

产地像是强大的子宫,负责孕育当下流行的咖啡。每一个时段流行的风格决定了它的风味走向,当速溶咖啡逐渐淡出中国饮品市场,人们开始关注咖啡产地、烘焙程度,喝咖啡不再是提神解渴那样简单,逐渐开始包含简单的产地故事,以及人与咖啡关系的综合体验,1999年在中国的土地上,应运而生了星巴克这种用工业化方式流水线生产的现泡咖啡。在繁忙的城市生活中,那些手举星巴克咖啡杯,穿梭于写字楼的人群里,有多少人知道杯中藏有云南的味道?

云南西部和南部地处北纬15度至北回归线之间,大部分出产咖啡的海拔在1000至2000米之间,昼夜温差大。多半的原生林伴生中的咖啡,有着多样生态,为防止病虫害提供了很好的天然条件。这样独特的风土,每年要为星巴克提供5000吨的咖啡豆,而雀巢在2015年以前,每年对云南咖啡豆的采购则超过了1.2万吨。随着精品咖啡的流行,云南咖啡的味道引起了世界咖啡行业的关注,终究要摆脱为他人作嫁衣的命运,衍生出属于产地个性的风味,让云南咖啡在世界咖啡风味版图中得以自洽。源于精品咖啡对于味道的探索,这样特殊的亚洲味道,必然迎来能够诠释它精髓的伯乐。

风味的伯乐

1938年出生的田口护,见证了整个日本精品咖啡从无到有的过程。作为前日本精品咖啡协会会长,近年来他一直关注并推广云南精品咖啡。

田口护第一次喝到云南咖啡,是在20多年前了。那时候云南还在种植铁皮卡种,因为酸度好、口感优雅而闻名。但因当时种植区域海拔比较低,风味表现容易不足,在口感上并没有让人觉得有何特别。但从云南独特的风土条件考虑,他预感这里应该能孕育出与众不同的咖啡风味。他慢慢发现,如果将种植海拔提高,云南就能收获高品质的咖啡豆。

在20多年前,田口护不仅自己饮用云南咖啡,也推荐给他位于东京的巴赫咖啡馆的客人,以做产区风味的普及。因当时铁皮卡品种的顺滑与高雅口味,受到饮者的欢迎。与此同时,日本也在大量进口云南咖啡豆,但并不能细分到单一产地跟庄园,主要是统一进口,用来拼配做意式咖啡。因为对口味敏感,田口护的咖啡馆从四五十年前起,就已经开始细化产区、庄园,制作人、制作年份等咖啡产地信息,并且做风味评测与描述。正是因这种对细微味道的关注、总结与分类,让他开始在最初的云南豆中喝到当时并不能清晰描述,但觉得可以有潜力的味道。除了做拼配,他们会在当时品质并不稳定的云南咖啡豆中,选择品质好的做少量单品,让客人体会其中细微的风味差异。

谈到云南咖啡的品种,田口护说多年前第一次去云南的时候,发现当地正在种植铁皮卡种咖啡,这让他十分惊喜。因为当时日本人比较喜欢喝蓝山咖啡,而云南咖啡无论从品种,还是产地的生态及生物多样性方面,都与蓝山极为相似,因此口味上也有一些共通之处。但过了几年,当他再次造访第一次去过的云南咖啡庄园,远远看去却发现,原来朝上生长的铁皮卡种,似乎被换成了叶子下垂、叶形圆厚的卡蒂姆种。当时他对产地更换品种的行为存在误解,以为这样做是单纯为了追求产量。最初他看到铁皮卡种被拔除时,是十分失望的。他认为中国马上就要步入一个精品咖啡逐渐兴起的时期,这时只有本国出产优势豆种与好的种植产品,才能在精品咖啡领域收获更好的价格,占得更佳的地位。为什么不种植铁皮卡种,而是换成卡蒂姆种了呢?后来通过几次造访,他发现其实卡蒂姆品种有抗病性强、产量高的特性,更适合种植在云南,以适应当地风土跟气候,保证稳定的产量。

而谈到卡蒂姆种的风味,他举了个有趣的例子。在日本,他有许多跟着巴赫咖啡馆成长的客人,其中一位对店里咖啡豆的品种与风味都如数家珍。当然他也是咖啡味道追求的极客,因此每次将咖啡买回家的时候,都会手冲给家人喝。但家人并没有对他带回去的咖啡产生任何兴趣,以至于他一直独自享用各种咖啡所衍生的独特风味。有次他购买了巴赫咖啡馆新烘焙的卡蒂姆种咖啡豆带回家。手冲后照例分享给家人品尝,结果妻子跟年迈的母亲马上就喜欢上了。他问她们为什么喜欢卡蒂姆种云南咖啡的风味?妻子的回答是“平和”。田口护老先生分享的这个例子,也恰好说清了卡蒂姆种在风味上的优势。

田口护觉得,在中国本身口感灵敏度高的人就比较多,因为美食太多了,而中国人饮茶喜欢清饮,很少添加其他香料一起饮用,因此中国的咖啡,有一些茶感,也是正常的。譬如厦门的咖啡师就会在咖啡冲泡时,根据客人嗜茶的口感来适当减低咖啡浓度。 6park.com

在云南产区指导制作的田口护 6park.com

亚洲味道

中国是亚洲味道的起点,甚至是很有潜力能诠释亚洲味道的地方。田口护在持续与中国咖啡农接触后,拜访中国各地,感受不同地域对味道的塑造,觉得现阶段云南咖啡这种平衡口感,也许是最适合中国当下消费现状的。因此他也在巴赫咖啡馆进行云南咖啡的推广,介绍给更多的人认识,逐渐细腻化呈现云南味道。

亚洲豆经常被形容有草药、泥土的味道,因此在咖啡杯测的时候,亚洲组咖啡总是少了许多活跃的花香、果香、香料的味道。但主流咖啡市场对当下亚洲味道的消费,还存在着太多未知的探索跟诠释,世界精品咖啡领域对云南咖啡味道的认知还存在很大盲区。

说到亚洲咖啡的种植地,除了中国,邻国越南也是咖啡种植的大国,产量曾位列全世界第二名。越南种植的也是卡蒂姆品种,从另一个角度说明,卡蒂姆这个品种,在普及度上早就被世人接受、认可了。

随着精品咖啡的发展,云南现在越来越重视咖啡产业,在咖啡的种植及后期精制处理上,下了很大功夫。而云南能出产质量高的咖啡豆,则是令世界咖啡产业兴奋的事情。而且亚洲喝咖啡的人也越来越多,兼具生产国与消费国身份,国人对云南的再认知十分重要。

田口护认为,云南咖啡的味道现在每年都有变化,口味塑造越来越细微。他每年都会喝到云南咖啡,虽然主品种为卡蒂姆种,从风味上来说,很难一下子做到像蓝山咖啡那样更多元的风味,但普洱市附近的咖啡庄园,在两年中发生了非常大的改变,在半山腰开辟出空地,做成水泥地面的晾晒厂、干燥厂,并且搭建了“非洲棚”进行咖啡豆的晾晒。近年来,每一年云南咖啡在种植法、精制处理、后续精制处理场地的打造跟加工方法上,都比前一年要更完善。田口护觉得,云南咖啡不说个性多强,风味多好,但是味道逐年都在优化,成为亚洲咖啡的代表是指日可待的事情。

从源头提高品质,这方面咖啡庄园下了很大功夫,三年之内,在云南同一个庄园喝到的咖啡豆品质差异性非常大,风味提升之高,常让田口护觉得品尝的不是一种豆子。一年前田口护到云南庄园的时候,会看到咖啡庄园干燥处理场地不够干净,有很多石子儿混进来。在精品咖啡评测中,如果混入石子,分数就会受到影响,价格也会因此下降。而在采摘上,他发现很多时候,咖啡鲜果没有根据成熟度进行分级,便在离开庄园的时候说出了自己的建议。最近一次去,他惊喜地发现,这个厂已经做了水泥地面的晾晒厂,并且做了“非洲棚”,而且采收下来的果子也都是按照完全成熟的果子、不太成熟、生青果子的等级来进行分级晾晒。云南的岩冷庄园,还新进了专门用于咖啡鲜果筛选的咖啡果色选机。这让咖啡豆还在果实时期,就进行了品级区分。从源头的质量品控,提高了整体品质,因此咖啡味道的干净度跟风味也发生了非常大的变化。云南咖啡从品种的逐渐改良,到加工方法的改善跟尝试都有很多事情要做。

来自产地的坚持

与田口护合作的郭军,是西安原岩咖啡的负责人。与很多精品咖啡经营者不同的是,他经营咖啡,完全是因为上一份工作所导致。在介入精品咖啡领域之前,郭军从事的是稀土开发行业。2007年他开发矿山,按照国家规定,必须对矿区的植被进行恢复,矿山上的林地须进行林权流转。在选择植被恢复的作物时,郭军选择了咖啡。在最初种植中,郭军没有选择产量大的卡蒂姆种,而是在云南省热带作物科学研究所的帮助下选择了风味更好的铁皮卡种跟波旁种,栽种在需植被恢复的山地上。

经过三年时间,咖啡豆开始能少量出品。这时候对精品咖啡一无所知的郭军,自学了一些咖啡的冲煮技巧,但是并不能够把握自己庄园所产咖啡豆的各环节风味。当时他所从事的稀土行业经常面对日本市场,通过合作方日本星火产业株式会社的引荐,他结识了田口护先生。在没有结识田口护之前,郭军以为口味醇厚度高但风味欠缺,就是咖啡全部的味道。在结识田口护先生之后,通过对精品咖啡细微味道的认知,他才发觉咖啡中富含那么丰富的味域,庄园里的豆子通过精选及个性化的烘焙,可呈现出细腻的风味。

郭军合作的庄园有四家,地点分散在德宏、保山、勐莲,主要是为了在出现影响作物收成的天气时,还能保证咖啡豆的正常产出。而在种植上,郭军也下足了功夫。为了给咖啡遮阴,他在咖啡种植园套种了澳洲坚果。这样做可以避免单一虫害的发生,同时可以更好地保护咖啡产地的作物多样性。在种植管理模式上,其中的江东庄园跟其他庄园的管理模式不一样,这里实行的是田口护提倡的以家庭为单位的种植。每家种植相对少,管理起来比较精细,把咖啡当成副业来经营,也不会因为追求产量而使用不太健康的种植手段。

而对品种进行改良,促进品质提升,也是郭军最期待的事情。近年云南在咖啡豆后期处理法上发力很多,豆子的风味越来越干净,品质越来越好。现有品种稳定下来后,开始摸索多样处理法,在此基础上完善加工制作。在这些都完备后,可以小范围地进行品种改良,比如,在海拔1400米以上区域,种植铁皮卡与瑰夏种,是下一步郭军想尝试的事情。

谈到云南咖啡在城市中味道的体现时,郭军特别强调了生豆的养护与烘焙。云南豆有两个特别好的特性,豆质不会硬,易于烘焙。烘焙的时候,咖啡豆的芯儿不会难烘透,有很好的口味平衡感。现在人们对精品咖啡强调更多风味,导致大赛中的咖啡风味越多,得分越高。但对于并不冲击比赛的普通饮者,云南咖啡平和的口感非常重要。在2019年第四届云南咖啡生豆大赛中,郭军合作的咖啡庄园所产的铁皮卡种咖啡,获得了第一名的好成绩,其风味被描述为:草莓、话梅、焦糖、可可,打破了人们以往对云南咖啡风味并不活跃的认知。 6park.com

咖啡师正冲煮高海拔的云南铁皮卡豆 6park.com

精品咖啡师的抉择

斯蒂芬刚刚从上海的世界精品咖啡大赛中国区的比赛中回归日常生活。在本赛季他拿到了第七的名次,而在去年12月的广州分赛区选拔时,他是当时的冠军。这次中国区决赛中,潮汕人斯蒂芬选择了云南豆作比赛豆。在精品咖啡的比赛系统里,比赛选手冲击赛季冠军的一切可能都是未知,精品咖啡界追逐的热点,瑰夏的诞生就是一个例子。但在大家都拿瑰夏咖啡打比赛的时候,斯蒂芬却选用了一支云南豆冲击心目中的理想。

被问及为什么选用云南豆,斯蒂芬的回答很随性:因为在为门店找新产季的豆子时,他无意间试了来自云南普洱大象庄园的样品。烘焙师烘豆的时候将色值拉得很大,就是豆表和豆芯受热状态差异很大。也是这个特性,让他觉得可以用这个尝试制作牛奶咖啡,没想到风味跟甜感表现都很好。第一次尝试时产生的奶油、草莓、菠萝蜜风味的牛奶咖啡,深深改变了他对云南咖啡风味的认知。

味道对一个精品咖啡师是最有吸引力和说服力的。选择了云南豆也并非冲动,斯蒂芬曾经去过云南产区,看到整个区域正积极改善加工方式,尝试新工艺下的多种可能性。这让他对云南豆有了希冀,他希望通过咖啡师打比赛的方式,让大家重新认知亚洲味道。

说起来斯蒂芬对于云南咖啡的了解,是因为seesaw咖啡曾经有过黑蜜处理的云南豆,甜感非常高,让他觉得原来云南咖啡豆也可以有这样好的风味表现。2017年他带着对风味的好奇,来到云南普洱,发现很多人喜欢咖啡,却不知道背后要付出多大的努力。看到当地咖啡农的辛苦,而种植回报却是极少的,他产生了用自己新开的小店推广云南咖啡豆的想法。在拜访产地的时候,他也帮助咖啡农了解咖啡树种与风味的关系。

在4月的比赛现场,斯蒂芬因为超时,影响了比赛成绩。这次比赛用水是统一的爱夸矿泉水,水中偏硅酸和钠离子含量较多,拉高了云南比赛豆的萃取率,甜感也因此提高。比赛机萃取率相对较低,磨豆机产生的细粉也相对较少,因此他选择了比较细的研磨。斯蒂芬用18.5克的咖啡粉,萃取了37克的液体,比例是1∶2。云南豆的表现是,平衡感很高,中度醇厚度,甜感高,酸质低,苦味是比较舒服的巧克力味。在触感上,他描述,第一触感是柑橘、绿茶,中段有花蜜的甜感,有发酵风味,但并不强烈。云南豆跟明治牛奶的结合,让整体风味平衡,甜感高,风味偏果味。在比赛中,奶咖的制作在总分6分的前提下,他拿了4.5分。 6park.com

西安创意街区的原岩咖啡 6park.com

我在鼓浪屿访谈吴亚莲的时候,她亲自用这支豆做了一款奶咖。在各种参数都有变化的前提下,我喝到了橘子奶糖的那种清新又不失乳制感的风味,这也推翻了我对云南咖啡无突出个性风味的认知。作为主评委的她,对斯蒂芬的超时也表示了遗憾。但这支云南咖啡豆,也刷新了不少历年咖啡师大赛评委的味觉体验。评委也因此改变了对云南豆有不良酸味跟木质味的风味认知。斯蒂芬倒是说他并未感到太大遗憾,这次比赛最大的收获,是评委或许能因为他的表现刷新对云南豆的风味认知。

被问及如何改善市场对云南咖啡风味的偏见时,斯蒂芬认为,最直接有效的方法就是让饮者多尝试。从专业咖啡师的角度来说,是做好烘焙跟萃取,更好地诠释这充满潜力的亚洲味道。将从种植到烘焙、冲煮的理念传播给咖啡农,是他当下能做的事情。

比赛过后,斯蒂芬会继续在店里尝试推广云南豆。聊到不同口味群体对于云南豆的认知,他说,很多对于国际精品咖啡高分豆有认知的客人,在他那儿喝到云南豆的时候,都惊讶于其风味的改进。

4月17日,我正好碰上云南普洱的咖啡庄园对30多种处理法处理的咖啡进行杯测。这是今年的新尝试,这些特殊处理的咖啡豆,选择了不同海拔所产的豆子进行风味比对。在风味呈现上,也突破了我们之前对云南咖啡平和的认知。似乎关于云南咖啡这个正在崛起的亚洲味道的故事,仅仅是开启了一个序章,而等待书写的亚洲味道,正在云南广袤的土地上悄无声息地发生着巨变。那些虔诚的“味觉传教士”正等待着独特的亚洲味道在新咖啡时代的崛起。

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