文| 乌堆
用「海纳百川、有容乃大」来形容火锅是再合适不过了，只要你能想到的食材基本都能往里扔，而其中有一种极具人气的食材类型——下水。
对于部分地区的人，这个词可能会有些陌生，广义的下水一般指动物内脏。无论是让路易十六惊为天人的鹅肝，还是大栅栏儿里门庭若市的卤煮，它们的主要食材都可被统称为下水。

为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆

「来一份毛肚」、「来一份牛百叶」、「来一份牛肚」…这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些「肚儿」到底是牛的哪个部位呢？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好这辈子不吃牛胃的心理准备。）

牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
第一个胃为「瘤胃」，另称之「牛草肚」，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；

第一个胃的内壁。图/东京国立博物馆
「网胃」为第二个胃，「胃如其名」，其表面型似立体网状分布，也因此被称为「蜂巢胃」、「麻肚」、「金钱肚」，由于其弹性十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作；

第二个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第三胃是「瓣胃」，也就是被称为「牛百叶」、「毛肚」的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；

第三个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第四胃「皱胃」，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为「牛肚」、「沙瓜肚」，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

第四个胃的内壁。图/东京国立博物馆
虽「本是同胃生」，下水也会「着装不一」。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下「百叶」之后的部分。

毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的「花名」，分别叫「牛姜」、「牛天梯」。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。

 最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
前段时间还有一个比较火的食材叫做「郡肝」。这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏，但仔细一想，这位耐嚼的「肌肉型选手」怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为「胗」，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，「郡肝」准确地来说是「肌胃」，另一个是专司分泌胃液的腺胃。

 鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
另外有一些极其形象的下水名字。例如，牛的心脏血管头被称为牛心顶，牛睾丸的「艺名」是牛荔枝（既视感非常强了），牛欢喜为母牛的生殖器，还有大家比较了解的牛鞭，即为雄牛的外生殖器。

有人做了个大致的统计，说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开来，足够给澳门盖1.5层「被子」，吃货的力量简直可怕！这形似「抹布」的东西把喜好者弄得「五迷三道」秘诀在于它特有的咀嚼感。将附满酱汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以说是「绕舌三日」，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。它可不仅是个「花瓶」，《本草纲目》形容毛肚为「补中益气，解毒，善脾胃」。

 毛肚蘸油碟还是麻酱碟？图/soogif
你若是北京后海一带转一圈，就会知道爆肚在这里的人气有多高，几乎每家都写着老北京正宗爆肚。根据做法，爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆。根据原料，爆肚分为羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百叶作为主要原料，方式以水爆为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋实就是爆肚的狂热追捧者，他从美国回国时，不顾着回家放行李先赶紧去吃了爆肚，汤爆、油爆、芫爆各一份，留下「平生快意之餐，隔五十年犹不能忘」。

吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
似乎我们对欧美人有个印象就是不咋吃内脏，但在苏格兰，不仅有哈利波特的魔法世界，还有绝对不可错过的「苏格兰国菜」肉馅羊肚（Haggis）。它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麦、洋葱、香辛料、高汤等进行水煮，许多店会在上桌前会将胃袋剥去，留下羊杂，一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥会作为辅菜，浇上威士忌酒味的咸香酱汁共同食用。
因为其中的内脏已被剁碎煮烂，若是不提前告知，食用时可能并不能意识到它是羊内脏，是一种丝丝辛辣与羊肉鲜味融合的奇妙味道。这还是种有仪式感的食物，在为纪念苏格兰诗人彭斯的「伯恩斯之夜」，人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。

下方那坨便是肉馅羊肚。摄影/乌堆

虽然下水在有些地区被分为应抛弃的废物之列，可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用方法，散发出了超越一般食材的光辉。
下水根本不甘于只作为涮料，还可以摇身一变成火锅锅底。有种让人「退避三舍」的火锅叫做牛瘪火锅，是用牛胃及小肠里未被消化的内容物（俗称「五成熟的牛粪」）挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载，「牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。」会不会大喜不知道，但我只知道这绝对是臭不可近的！

牛瘪，你这是在cosplay抹茶？摄影/陆宇堃
炖汤也是一种食用下水的极佳方式。广东人虽然「什么都吃」，但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的「牛三星」为牛百叶、牛肝、牛腰，将腌制后的「牛三星」灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，似乎只有这样，新的一天才算开始了。还有「摄人心魄」的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤…都是让人欲罢不能的汤品。

牛三星汤，又是元气满满的一天呢。图/图虫·创意
下水也是主食的绝佳伴侣。它在西安也占据了一方势力，葫芦头泡馍即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名「葫芦头」。馍的每个气孔都被浓汤香，油脂香充满，一口下去，「万千世界」尽在绵筋之中。

葫芦头泡馍。图/图虫·创意
除了「集下水之大成者」的毛血旺，川蜀一带还有以夫妻肺片代表的凉拌下水菜。在某种意义上，夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成，得名「夫妻废片」，加上其中含有牛肺，也就被称为夫妻肺片，之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道「沟壑」中，麻辣鲜香、脆筋柔糜。

夫妻肺片没有夫妻也没有肺，没想到吧。图/视觉中国
下水完成了从物资匮乏时代的「勉强吃」到大饕纵横时代的「怎么吃」的转变，有些时候不知道是啥，反而会更有勇气地囫囵吞下。更何况很多下水美食虽然吃着香，但看着丑，闻着臭，不知你是否有勇气尝试一下？