小编有一位北方朋友，因意外吃过肠粉之后，毅然决然地选择了广东，作为新生活的承载地，可见肠粉散发的魅力之强大。

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但不少北方人听到“肠粉”这个词，第一时间就以为猪大肠之类的内脏。
其实它有一个很霸气的曾用名——”龙龛糍“。 6park.com

乾隆有一次下江南，受到吃货纪晓岚的蛊惑，兴致勃勃地跑到广东吃“龙龛糍”，吃完后乾隆赞叹不已，说：此物不算是糍吧，倒有点像猪肠子，就改名叫”肠粉“吧！
皇帝金口既开，这货立刻从”Tracy“变成”翠花“。
So What ? 人家还是靠实力取胜的！ 6park.com

经过几百年来的演变，肠粉已然成为了广东人离不开的日常小吃。早餐要吃，夜宵要吃；夏天太热没胃口时，吃两碟肠粉就当正餐。
尤其是老人家，点上一碟心水肠粉，配一碗老火粥，才能迈入满满正能量的一天，带孙儿都贼有劲儿。



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一碟有尊严的肠粉，是民间艺术
小编想起了家中的杂物柜里，放着一个抽屉式肠粉机和几包粘米粉，那是老爸N年前买的，原想着在家中自制肠粉。然而，用过一次就直接封存。
说是懒得做，其实是实力不到?♀?。

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一碟肠粉，从米浆到酱油，都无一秉承着广东人对食物挑剔的品质。
/ 米浆 /

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传统肠粉用的是大米磨出来的纯米浆，米香味更足。
经验老道的肠粉师傅，摸摸米浆，就知道蒸出来的肠粉质量如何。 6park.com



一碟好吃的肠粉，粉身既要软又要韧，但也不能“削”不能“粘”。
有些酒楼出品的高颜值肠粉，粉体晶莹剔透，却过分粘牙，米味不足，反而失却了肠粉最原始的质朴魅力。
/ 酱汁 /
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肠粉店的功力，在于那碟不起眼的秘制酱油里。
生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制，也有加八角红葱头高汤香菇水的，各式各样。再深究，便是各肠粉店的独门秘方了。 6park.com



广式肠粉酱油，应该咸中带甜。
如果一家肠粉店的酱油与超市里的生抽并无异样，那么，听小编的，你的觅食清单里可以剔除它。
/ 内馅 / 6park.com

说到内馅，坚定斋肠派的这批人，往往是老食客，米浆新鲜与否，一试便知。也有一些人，万年不变的蛋肠加葱，抑或是坚定的鸳鸯肠。

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而像小编这种贪图新鲜感的人，则牛肉、鲜虾、玉米、三丝、炸面肠来者不拒。
现在很多店家，为了创新，更是研发了鲜虾红米肠、香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠......

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手法只是过程，好味正宗才是王道。
如果把做肠粉比喻为门派武功，那么以上的准备工作就是武术基础，接下来介绍的，便是武器。 6park.com



最为经典的广东肠粉，称之为“布拉肠”，用布制成的拉肠更爽滑，但也更费时费工夫。 6park.com



以布拉肠为特色的广州老字号银记，把主原料米浆涂在纱布上，加上食客钦点的食材，蒸熟，刮下像纱布一样薄的粉皮，卷成长条切断上碟。 6park.com



更为古老的筲箕拉肠，一次只能蒸一条肠粉。将米浆倒在筲箕上蒸制，更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。 6park.com



等待一分钟才出炉的肠粉，也尤为滑嫩有口感。 6park.com



现在一般的街边小店追求效率和收益，普遍使用抽屉肠粉机，可以同时出炉4-5份肠粉。前两年得了米其林餐盘奖的源记，就是抽屉式拉肠。
抽屉式拉肠对于新人师傅来说，也是最易入门的。 6park.com



但是也有人说，抽屉式肠粉不及布拉肠来得有味。
这倒是见仁见智，主要还是看师傅的手势，是否均匀平铺，厚度如何，都是好肠粉的决定性因素。

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说白了，品味一碟肠粉的正宗与否，并不能用武器去判断，还是得看师傅功力的深厚。

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肠粉也分门派，每一款都能俘获吃货


在广州老街上的肠粉店，不只有广府肠粉，还有让广府食客惊艳的潮汕肠粉。

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粉皮薄又爽滑弹牙，馅料里的牛肉，如同潮汕火锅里的一样讲究、滑嫩。
而潮汕肠粉也会因地制宜各显神通，蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等，都会在肠粉里出现。 6park.com



潮汕肠粉的几个流派都有一个爱沾酱的共同特征：汕头葱油酱油，潮州花生酱、芝麻酱，而普宁则是特制卤汁。
说到爱沾酱，港式的猪肠粉也是一样。 6park.com



香港非常流行猪肠粉档，店主会将白蜡纸铺在碟子上面，将长长一条的猪肠粉，剪成小段，然后加入猪油、酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。 6park.com

米其林一星的香港肠粉店--合益泰小食


当时还流行着一种甜肠粉，在米浆里加入黄糖水，蒸熟后的肠粉黄澄澄，甜甜香香。由于时代变化，咸口味的猪肠粉更符合人们的口味，留存了下来，现在成为了著名的香港小吃“混酱肠粉”。 6park.com



在广西还有个卷筒粉，米皮上边撒有肉末、葱花、鸡蛋或者炒熟的豆角碎末，用竹片卷起，再沾上冰梅酱、黄皮酱，酸酸甜甜的，颇有越南风味。

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在广州，去哪里吃正宗肠粉？


说实话，当你去问每个广州人，他们都会给你推荐一两间自己最心水的肠粉店，而这间店多数是自己家楼下的。大概是因为常年陪伴的味道，才是真正的地道。


那这里简单推荐口碑依然位列前线的几间老店。

老蔡美食
说起香港歌手张敬轩，不少广东后生仔都认识，他除了是行走的CD，还是一位实至名归的吃货。
每次回广州必去秘密基地吃肠粉，一家位于广州芳村的老店——老蔡美食。 6park.com



他家的酱汁是烧烤味的，有种炭香味。
肠粉皮比较薄，妙的是肠粉和肉的间隔搭配得很好，基本上每一小块肠粉夹着一块肉，而且每一块都是刚好能一口吞下的分量，进食体验极好。 6park.com



价格算是十分实惠了，四五元一碟肠粉，像以上这样的配置才22元。平靓正，怪不得轩仔每次回来都要“鲸吞”几碟。
地址：山村路23号（地铁芳村站C口步行900米）
营业时间：07:00-16:00

银记肠粉


说到广州肠粉，银记肠粉店肯定是不能错过的一家。
不过银记肠粉做大了以后，出品、服务方面有点参差不齐了。 6park.com



而风评最好的一家，银记肠粉店（百灵路店）有十几年历史了。它家的菜单应该是肠粉店里最丰富了的，相比街坊开的店，价钱要稍贵一点。 6park.com



60年老店不止够“潮”，而且够“正”！“银记三宝肠粉”绝对是“食肉兽”的救星，牛肉+叉烧+瘦猪肉的霸王组合，让肉食吃货一次吃个够！
地址：百灵路86号（近市第一人民医院）
营业时间 ：周一至周日 07:00 - 23:00 

食尚居竹窝拉肠


现在竹窝肠粉店不是特别多，如果想感受一下竹窝拉肠，也可以品尝一下。

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阿姨清晨起来打好的米浆最是新鲜，将米浆铺上竹窝，再来个 360 度的旋转，米浆就均匀的铺开了。

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用竹窝拉出来的肠粉，粉皮薄得像一层纱，唇齿与粉皮接触的那一刻，Q弹的感觉妙不可言！
地址：东漖北路涌岸街自编15号（宝蜜园与醉观公园南门间）
营业时间：周一至周日 06:00 - 20:00 

新联肠粉
在荔湾的一条老街道里，藏着一家曾经是国营的老字号肠粉店——新联肠粉。 6park.com

店面是典型的老广店，老广们小本生活的悠闲和惬意洋溢着店内。

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这家店采用传统的布拉肠手艺。
他们家的吃法很有特色，不是简单用酱油浇灌，而是豆酱+酱油的双重搭配。 6park.com



桌台之间充满着浓厚的市井气息。老广州的街坊之间没有那么多计较，“油炸鬼”随意的摆在旁边，搭配老火粥也好，搭配肠粉也可以，自己动手丰衣足食。
地址：多宝路88号
营业时间：周一至周日 07:00 - 15:00 

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啊，真希望快点天亮~
明早来一碟新鲜出炉的肠粉，开启充满元气的新一天。
——作为一个此刻饿着肚子的广东人，这就是我的志气了。
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