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▲图 /taste.com
文 | 卫奕奕
小时候看动画片《大盗贼》，霍真普洛兹老爷最喜欢吃的，就是香肠、土豆和酸菜。
要不是大盗贼长了一头金发，就凭这吃的，还以为他是个东北社会大哥。
让人误会的不光是霍真普洛兹老爷，还有德国总理默克尔。
2016 年，默克尔到访沈阳的时候，一个人干掉两份酸菜白肉。
这德国人怎么整得跟东北人一样，这么爱吃酸菜呢？
▍酸菜，德国国菜
提起德国菜，很多人印象里就是烤猪肘、香肠，份量还特别足。
跟东北馆子似的，味道怎么样先不说，菜量摆在桌上就显得实在。
但在烤猪肘和香肠旁边，往往还隐藏着一个配角——酸菜。 6park.com
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▲德国菜是肉食者的天堂，但少不了酸菜的搭配。图 /SBS
要是少了酸菜，猪肘和香肠的味道就立刻会逊色很多。
猪肘要搭配酸菜来解腻，而香肠也可以依靠酸菜来彰显香气。
相比于烤猪肘和香肠，酸菜才是名副其实的 " 德国国菜 "。
酸菜在德国人生活中非常重要，平均每人每年要消耗掉 10 公斤的酸菜。
就算在德国国宴菜单里，也少不了酸菜，默克尔就曾拿酸菜招待奥巴马。
在欧洲，酸菜甚至成为了德国人的代名词。
两次世界大战都站在德国人对立面的英国人，直接将德国人称为 " 酸菜 "（Kraut）。 6park.com
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▲在新年，酸菜是德国家庭的必备菜。图 /bildderfrau.de
不过在欧洲，酸菜却并非由德国人发明的，欧洲酸菜的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。
公元前 5 世纪，古希腊 " 医学之父 " 希波克拉底认为酸菜有健康的功效。
古罗马作家卡托，则在其著作《论农业》中提到过，用盐来腌白菜和萝卜，可将菜长时间保存。
然而在气候温和、物产相对丰富的地中海地区，腌菜并没有成为人们的刚需。
倒是生活在更北边的日耳曼人，学习并掌握了腌酸菜的技术，并将它发扬光大。
因为日耳曼人生活的地区纬度更高，冬季也更加寒冷。
常看足球的人都知道，欧洲五大联赛，就德甲的冬歇期最长，因为德国冬天相对也是最冷的。
冬季寒冷，地里就长不出什么东西，再加上古代交通不便，一入冬可能几个月都没有新鲜蔬菜吃。
这种艰苦的条件下，学会腌酸菜就显得特别重要了。 6park.com
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▲酸菜陪伴德国人度过了无数寒冷的冬天。图 /kunara.com
中国东北地区有腌酸菜的传统，也是为了对抗严酷的冬天。
酸菜不仅延长了食物的保存期限，在特殊时期，确实如希波克拉底所说，成为重要的营养来源。
在大航海时代，海上航行时间漫长，一上船就是两三年。
因为缺少蔬果的摄入，人体缺乏维生素 C，水手们饱受坏血病的困扰。
当时的风帆战船又全靠人力操纵，坏血病不但使水手付出生命，船只也会因为缺少人力操纵而无法完成任务。
英国著名冒险家、地理学家詹姆斯 · 库克，在一次上船前相信了医生詹姆斯 · 林德的研究，带上了 60 桶酸菜，船员们再也没有受到坏血病的困扰。 6park.com
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▲詹姆斯 · 库克。图 /Wikipedia
因为酸菜中含有大量的维生素和矿物质，又能长时间保存，于是成为水手们最佳的 " 路菜 "。
不只是航海，酸菜也成为军队的重要口粮。
拿破仑为解决军队伙食问题，曾重金悬赏口粮的保存方法，这才有了日后的罐头。
除此之外，在拿破仑的大军中，一直屯有大量的酸菜，来保障士兵的健康。
就算到了二战时期，纳粹德国士兵的伙食里也还是少不了酸菜。
希特勒本人就是酸菜的忠实粉丝，他曾下令要多做酸菜，来给士兵们提供营养保障。
也就是从那时起，盟军、尤其是英国人开始把 " 酸菜 "（Kraut）当作德国人的绰号。
▍酸菜，发酵铸就的美味
德国酸菜和东北酸菜无论是卖相还是口感，都非常相似。
在制作手法和原理上，也十分接近，当然，两者还是存在一些差别的。
首先是原料，东北酸菜选用的是大白菜，德国酸菜选择的则是圆白菜，也就是卷心菜。 6park.com
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▲卷心菜。图 /gettyimages
卷心菜的含水量相对大白菜较低，口感更佳脆爽，同时因为卷心菜本来的味道，也会带一点甜味。
所以，德国酸菜可以捞出来直接生吃，而东北酸菜则要捞出来冲洗一下，去除多余的酸味。
其次在腌制的手法上，德国酸菜会切丝之后再腌制，东北酸菜则是整颗进缸腌制。
制作德国酸菜，在切丝之后放入缸中，再将菜丝用脚踩至柔软出水。
然后加入盐，还可以再加一些白葡萄酒，将汁水和菜一起转移至容器中发酵。 6park.com
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▲紫甘蓝也是卷心菜，当然也可以用来腌酸菜了。图 /delicious.com
经过四至六周的时间，酸菜就做好了。
在这四至六周的时间里，无论是大白菜还是卷心菜能变成酸菜，最重要的就是乳酸菌的作用。
因为乳酸菌能将糖变成乳酸，使菜有了酸味。
可是现实环境中存在着各种微生物，那如何才能让乳酸菌成为腌菜缸里的主角呢？
这就需要创造适合乳酸菌生长的环境，使它能大量繁殖，把白菜变成酸菜。
乳酸菌最大的不同就是能够无氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同时产生大量乳酸，使环境酸度上升。
乳酸菌制造酸性环境，也喜欢酸性环境，这样它就可以迅速繁殖。
与此同时，那些不喜欢酸性环境的细菌纷纷 " 缴械投降 "，酸菜缸里就是乳酸菌的天下了。
乳酸菌的迅速繁殖，使得蔬菜不被其它微生物破坏，而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖，使得蔬菜变得酸嫩适口。
为了创造适合乳酸菌生长的环境，现代德国人一般是将卷心菜放到密闭的玻璃容器中发酵。
而在东北，人们则会用一块大石头将大白菜压在水下，然后再封紧缸口。 6park.com
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▲东北积酸菜压缸用的大石头，甚至可以传家。图 /Youtube
这个神奇的过程就是——发酵。
发酵是一种天然的化学变化，也是一场美食和时间的邂逅 [ 5 ] 。
它让食物在微生物的作用下，变得更加容易保存，也让食物的味道变得更加浓烈和让人迷醉。
而发酵的酸菜，不仅中国人和德国人在吃，全世界不少国家的人们都离不开酸菜。
比如与东北同纬度的朝鲜半岛，也离不开酸菜。 6park.com
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▲泡菜。图 /SBS
朝鲜半岛上的泡菜与东北酸菜最大的区别就是配料比较多。
除了大白菜之外，还有苹果、梨、海鲜、鱼露等等，在吉林延边地区，同样有朝鲜泡菜。
德国人的邻居波兰人也是离不开酸菜的。
和德国人一样，波兰酸菜 " 毕高思 "（bigos）也是用卷心菜腌制的，然后加入肉类进行炖煮。 6park.com
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▲波兰传统食物 " 毕高思 "（bigos）。图 /polishclassiccooking.com
当然，还有很多人会担心酸菜的亚硝酸盐问题，其实这个问题无需多虑。
不管德国酸菜还是东北酸菜，腌制时间一般都会超过一个月。
而相关研究表明，在腌制酸菜的过程中，亚硝酸盐含量在 2-15 天这个时间段是递增的。
从 15 天之后，亚硝酸盐含量逐渐降低，到 30 天含量已经微乎其微。
其实，真正应该担心的，是家里的隔夜菜。
▍酸菜，德国菜里的最佳配角
虽然德国和东北相隔了整个亚欧大陆，但双方不仅都爱吃酸菜，还都选择了猪肉和粉丝作为最佳搭档。
在东北，有酸菜汆白肉、杀猪菜、酸菜粉 …… 在德国，酸菜也会搭配香肠、猪肉和粉丝。
最著名的就是酸菜和猪肘的搭配。 6park.com
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▲烤猪肘配酸菜。图 / 三个料理人
德国猪肘各地的做法也有差异：
北德地区一般先腌制，然后炖煮；而更加知名的烤猪肘，则来自以慕尼黑为代表的南德地区。
但无论是炖猪肘还是烤猪肘，酸菜都是最重要的配角。
除此之外，德国和东北一样，也有一道酸菜白肉，而且看起来两者几乎没有差别。
不过在做法和口味上，两者的差别还是挺明显的。
东北的酸菜白肉，肉是用白水煮出来的，再跟酸菜炖煮，这样保持了肉的原汁原味，吃起来润滑软嫩。
而德国的酸菜白肉，则是将五花肉先烤熟，放凉后铺在酸菜丝上，再浇上调味酱汁，最常见的就是浇黄芥末酱。 6park.com
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▲猪排配酸菜和土豆泥。图 /wordpress.com
除了搭配猪肉和粉丝，德国酸菜也还有一些独特的吃法。
德国人会在三明治中夹入酸菜，制成 " 鲁宾三明治 "；
也会将酸菜和苹果拌匀，铺在底层，再依次铺上熏肉和洋葱、土豆泥、奶油，送进烤箱做成 " 酸菜焗 "；
还会将酸菜与香肠、香料、苹果酒、雷司令（一款德国葡萄酒）同煮，做成 " 德式酸菜汤 "。 6park.com
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▲酸菜汤。图 /speckledspork.com
德国人对酸有一种挚爱，不仅是酸菜，很多食物德国人都会让它变 " 酸 "。
香肠有酸的、牛肉有酸的、面包有酸的、橄榄有酸的、甚至矿泉水也要加入气泡让其变酸 ……
甚至很多外国菜到了德国之后，也会本地化变得 " 酸爽 "。
如今，无论从保存还是从营养摄入的角度，酸菜似乎都算不上刚需，但德国人依然将这一口味延续下来。
因为，口味的改变是全世界最难的一件事。
我们可以吃尽全世界的山珍海味，但当饥饿感袭来，嘴边最渴望的仍然是熟悉的味道。
毕竟，人可以背叛全世界，却被背叛不了自己的胃。
参考资料：
1.《德国酸菜：蒙古大军带来的美食？》，《世界博览》2019 年 01 期
2.《历史悠久的酸菜 德国人年均吃掉 10 公斤》，《环球时报》2016 年 6 月 22 日
3.《传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析》，《食品与发酵工业》2017 年 02 期
4.《酸菜在德国菜品中的不同演绎》，《中国调味品》2016 年 10 期
5.《发酵美食——一场食物与时间的邂逅》，《美国国家地理》
6.《泡菜坛子里的微生物战争：胜者乳酸菌》，科学网 6park.com