北京的新疆菜，承受了太多的误解。
只要提起新疆菜，就是烤串烤馕大盘鸡，连葡萄干都拿出来凑数，对新疆那片广阔的美食，实在是无视的令肠胃委屈。
事实上，新疆菜的可能性还有很多。只一道大盘鸡里点缀的辣皮子，就足以演绎出一桌盛宴：

还有与俄式列巴融合的羊腿面包：

考验食客“功夫”的薄皮包子：
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比哈根达斯更好吃的新疆土味冰淇淋：

与全国各大菜系融合出的兵团菜：

就连总被忽视的新疆甜点，也拥有着土味法式甜品的层次和老式点心的丰厚热量：

今天为你推荐的新疆菜，带你重新认识新疆。

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巴州金丝特餐厅
地址：皂君庙2号巴州驻京联络处内

吃驻京办早有“省不如市，越偏越正”的门道，巴州金丝特完美的契合这条挑选标准，不少熟客吃了多少年，却还连巴音郭楞蒙古自治州的名字都记不全，
这也是我们吃过最“严格”的餐厅，因为开在巴州驻京联络处，进门需要过安检。

巴州金丝特的大盘鸡最为人称赞，连新疆饭庄都落在后头：一来真正用到新疆的辣皮子入菜，辣皮子厚实果肉中的甜味让大盘鸡的鲜味更上一层；二来能吃到从头到脚一只整鸡，不用鸡大腿垒出一盘毫无鸡肉味灵魂的大盘鸡，鸡肉的鲜活味活灵活现。

大盘鸡中的辣皮子，果肉厚多且甜糯，而滚刀肉辣皮子里的辣皮子则偏于脆甜爽辣。

老客带新，总要点份米肠面肺来扫盲，这道上过《舌尖上的中国》的冷门菜，也是餐厅阿姨一定会热情推荐的菜色之一。（这里的服务员阿姨，绝对是另一特色，推荐菜时不拣贵的，餐后极力劝服你打包，生怕浪费）

巴州金丝特的“扫盲班”，终于把新疆的甜品摆上台面。“新疆拿破仑”娜帕里勇，用奶馅和酥皮叠出十四层的精致味道。冷藏过的奶馅的细腻清甜，酥皮脆香，还有顶部的坚果片加持风味。


餐厅入口的柜台，展示了更多新疆当地的特色甜点，炼乳饼干、奶油蛋糕、果仁馕，新疆的甜点并不精致，但却有老式糕点用料扎实（长胖）的一贯作风。

巴州金丝特食客们有独特的消食规律，打着饱嗝出门左拐，到隔壁的特产超市一游。有驻京办黄马甲在，特产超市不愁销量和物流，因此种类格外丰富，从核桃白杏，到伊力老窖和骆驼乳，这件超市，足以解锁另一个新疆。

再多走几步，就会看到路边这间不起眼的“新疆正宗馕”。虽然餐厅内有馕饼出售，但往往只是新客外食尝鲜。把馕当做家常主食的老人们，几年如一日去这家两百米外的小门店。
可惜的是，因为食客终究太少，辣皮子馕已经不再制作，成为了菜单上的回忆。
0 2
克拉玛依餐厅
地址：克拉玛依大厦b1层

找驻京办餐厅，除了“越偏越正”之外，原产地的经济状况也是一个重要的衡量标准。好比四川盐帮菜总是多美味，越是富裕的原产地，往往有更多饮食的需求，也有更多美食诞生。对于新疆菜而言，油田富户克拉玛依首当其冲。
去克拉玛依餐厅就餐像一场探险，开在克拉玛依大厦地下室，在下楼梯时会无数次怀疑自己走错了路。但，不好找，往往意味着很好吃。

马肠是哈萨克族风味的食物，烤马肠则在熏马肠的基础上变得口味更朴实，烧烤风味遮盖了马肠自身较为浓郁的气味，烤过的外层增加了焦香的口感，让马肠更像一道麻辣豆干，但又有丰富的肉香。

馕炒莲花白，是馕除了作为主食，另一个重要的出现场合。特意烤脆的馕，微微吸附莲花白少量的汤汁，增添了蔬菜的清爽，而馕又恰好加成了莲花白的甜。

黄面，即为新疆地区的凉面，是新疆著名的三凉之一。因为增加了戈壁植物烧制的篷灰，面质更为筋道。
最常见的搭配黄面卡瓦普，即是把凉面和烤肉拌在一起，两种适合夏天的风味中，又增加了一点凉面汁的特有酸爽。
0 3
白钻美食
地址：北京朝阳区吕营大街116

白钻美食是北京的“小新疆”，在新疆饭庄被游客攻占的时候，这里的大部分客人都还说着新疆各地的家乡话，就连小票上也用维吾尔语印刷，说普通话的我们倒显得有些突兀。
开在十里河常年混乱的美食街，白钻却有一票忠实食客，每天中午准时到店，来上一份羊肉抓饭。

在北京用黄萝卜和羊油焖饭的抓饭店已经不算少见，这里的抓饭最特别，在于顶上一块厚实的羊肉。
不同于其他用碎肉焖饭的抓饭店，白钻的焖饭上垒着拳头大的一块羊肉，几乎无骨，自己扯来拌饭，饭已经下完，肉还剩半块。

因为位置偏僻，没了太多对炭烤火烧的忌惮，白钻的烤串也风味十足。


新疆的辣子鸡，不经过油炸，也不必在辣椒里找鸡肉。辣椒只是连缀，把鸡块煸炒到汤汁收紧即刻出锅，鸡肉极其味浓。

若论装修，白钻“平平无奇”，只是多了一口馕坑，叫老饕们心服口服。
因为有自己馕坑每日新鲜烤馕，白钻的馕多了几分刚出炉时的松软，不必泡在羊肉汤里，如同华夫饼般咬下一口，芝麻与馕皮烤焦后透出的芝麻糖一样甜蜜的浓香，足以扫清所有对馕的偏见。

老客人在等菜时会先分食一份馕，一口茶配一口馕，是“疆味”的餐前点心。

白钻的自酿酸奶，西域春来了也要俯首称臣。
表皮如同双皮奶一样，可以看到凝固的奶皮。用勺盛起，厚重犹如破开一块慕斯。不加任何白糖和蜂蜜调味，酸味在口腔横行无忌，让人犹如吃了整颗柠檬，但酸味很快转变为乳脂的浓郁，如同芝士一般，醇厚的奶味因此更为突出。

比起酸奶，门口的自制冰淇淋筒更不能错过，这里可能也是北京唯一一个可以吃到玛洛什的地方。
新疆街头自制的冰淇淋玛洛什，早有“比哈根达斯更好吃”的美名。比起市面常见的冰淇淋，玛洛什的轻盈感肉眼可见，勺子触碰出绵绵冰般松化的质地，而一入口，就能吃出配料的淳朴，细小的沙冰混在淡甜的蛋奶冰淇淋中，只有简单的牛奶、鸡蛋和白糖，其他的交给耐心和时间。如果你老道的把玛洛什混进酸奶，老板的笑脸还要更灿烂几分。
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滩羊铺子
地址：莲石湖西路梧桐汇商街南口

去新疆菜馆点馕坑肉，真的是过去式了，当羊腿面包出现在你的菜单上，你就拥有把《人生一串》踩在脚下的权力。

哪怕在新疆当地，羊腿面包也是抢手货，《新疆味道》里专门为它留出一集纪录。维吾尔族当地人将烤羊腿与俄式大列巴融合，烤出皮酥柔嫩的羊腿面包。

滩羊铺子的羊腿面包经过改良，取缔了面包式的厚皮，把外皮做的纸薄。上桌时现场切开酥皮，食物真是激发人的潜能，听觉忽然敏感到可以准确捕捉酥皮在刀锋下裂开的脆声。接着，被锁住水分的羊肉带着饱满的热气袭来。

名不见经传的羊肉筋焖饼子，其实是道有纪晓岚为它代言的古代网红菜：相传纪晓岚获罪造贬新疆，途径哈密巴里坤，当地县令就是用这道看似简陋焖饼，实则暗藏羊肉的菜来招待。

经过改良的焖饼子，用塔吉锅制作，靠羊肉汁蒸发出的水分把薄饼子蒸透，死面的薄饼不仅浸满了汤汁，也把让底部的羊肉味更浓郁纯粹。

烤包子是老生常谈，薄皮包子却是被错过的美味。
被当地人称为“皮提曼塔”的薄皮包子，即是未经发面的死面包子。用温盐水和出的面皮韧度更高，擀的纸薄，蒸熟后透光。颤巍巍沉甸甸提起来，叫人直捏一把冷汗，这分明是一包羊油炸弹。

吃薄皮包子吃出蟹黄汤包的谨慎，轻轻提、慢慢移，先开窗...噗呲，薄皮刚被牙尖刺破小孔，洋葱汁与羊肉汁已经势不可挡汹涌而出，喷溅了满口的鲜润。
吸饱了汤汁，留下的馅料也足以撑起口感，小颗的羊肉粒、糯而多汁的洋葱碎、比小笼包更筋的薄皮，在一把辛麻的胡椒粉点缀下，在嘴里美味的热火朝天。

比起酸奶和大乌苏，“刮”一盅三炮台解渴去腻更适合体验西北风情的午后。
源于盛唐时期的三泡台，又称盖碗茶，明清时期经四川传入西北，和当地穆斯林饮茶习惯融合，特别是其中的八宝茶，融合精河枸杞、若羌红枣、和田玫瑰花、新疆葡萄干等食材，成了西北饮食文化的大集锦。滩羊铺子的八宝茶，玫瑰花香气和冰糖甜味突出，更适合女生口味。

虽然有免费的冰镇西瓜，但老客却宁愿多花一份钱，也要选择把肚子留给正当季的哈密瓜。从新疆运来的蜜瓜，难得与市面水果超市保持平价。
第二层门道正在下单之后，有冰镇与鲜切两种选择。冰镇哈密瓜提前挖成瓜球冷藏，但吃哈密瓜，正要吃它水灵灵切开的甜蜜，于是要请服务员抱出一只相当实在的胖瓜，切成一份朴实的果盘，甚至不用咬上瓜肉，只要手指碰到瓜液，那种高甜度的瓜液带来一点蜜汁般的黏，就已经证明，这是唯一值得花钱去点的果盘。
0 5
椒麻小馆
地址：中关村南大街华宇购物中心四层

兵团菜，是新疆菜中独有却常被忽视的重要分支，随着生产建设兵团一起从全国各地来到新疆的菜系，与当地菜融合，形成了独特的兵团菜。事实上，兵团菜与少数民族菜一起构成了新疆菜的体系。

椒麻鸡，新疆第二著名的鸡，正是四川菜与新疆菜的融合。
新疆人在北京吃椒麻鸡，总觉得不够劲儿，而椒麻小馆的椒麻鸡有“加麻加辣加洋葱”的选项。汤汁上不见红油嚣张，入口才是椒麻味劲爆的时刻。

椒麻小馆的大盘鸡里加入了新疆当地的特色面食“芋芋”。
手工揉制的面芋芋，也是《面条之路》里世界上最早的面条雏形。芋芋短而筋，像是两段梭形的乌冬，中间留有一线细窝，刚好饱吸大盘鸡的汤汁，比常见的大盘鸡面更要入味有趣。

在新疆与广东、海南风味融合的海鲜疙瘩汤里，也有芋芋的身影。

夹沙肉是新疆回族重要宴会上待客菜“九碗三行子”之一，两层鸡蛋皮中夹厚厚的牛腿肉馅，炸出金黄的夹沙肉条，再炒汁回锅，这道菜要和时间抢着吃。得趁着夹沙肉还酥脆，享受汤汁与口感的双重巅峰。

创意的黄金馕，把馕与烤包子的羊肉馅结合，底部一层脆馕，叠上厚厚的羊肉洋葱馅料，浇上蛋黄酱，顶部烤出厚厚一层蛋衣。饼的脆，羊肉的多汁、蛋黄酱的细腻、蛋包的软糯都在这一个厚厚的黄金馕中。

曾经红遍京城的辣爆小公鸡拌面，比起乐三里屯，这里的拌面汤汁更为收紧，味道更浓，面条不会久泡变软，吃到最后一口依旧爽麻。

唯一的担忧是分量大，两个女生也很难解决。


酸奶凉糕，是新疆夜市的霸主。清爽的糯米糕做底，厚厚的浇上一层自制酸奶，最后是一点提味的无花果酱。椒麻小馆的果酱顶层还用芒果做出一颗分子料理的“蛋黄”，用勺子轻轻捣碎，果浆与糯米、酸奶混合，竟有一点“土味”法式甜品的意思。
06
辣风芹
地址：清华东路甲1号凯时广场1层

在新疆当地也有盛名的辣风芹，终于在北京开出了第一家店。好让我们领教一下，“给了新疆人生命”的炒米粉。


辣风芹保留了很多新疆当地的吃法，比如：喝小木屋解辣，又比如馕粉对半。

当馕加入以酱香为主的新疆炒米粉，外皮挂满夺命的汤汁，一口粗滑的米粉，一口是嚼劲十足的馕饼，吃完只会有一种感觉——馕和芹菜，就是为了炒米粉而生的。
在新疆当地吃炒米粉，如果你点微辣，可能会找不到女朋友。但在辣风芹吃米粉，建议你老老实实吃微辣，毕竟活着真的挺好的。
07
疆湖新疆拌面
地址：望京SOHO塔2-2505

在新疆，炒米粉是丫头子们的社交宝，拉条子则是儿娃子们的心头好。吃饱又能吃好这个优点，到哪都是绝杀。
疆湖开在望京soho新疆菜竞争最为激烈的角斗场，和炒米粉、炒馕同楼竞技，竟然还能天天满场。

忘记常见的大盘鸡面和过油肉面，挑战一份满疆红，老板用不太流利的普通话介绍着满疆红里的两种新疆辣椒，双椒裹挟了果椒的甜香与辣椒的刺激。
浇头要等上桌才会浇下，这一设计足够细心，是生怕从厨房到餐桌的几步路间，舌头错过了面条与汤汁初相遇的美味。

自制拉条子有些粗细不匀，但比起市售手擀面，多了圆滚滚的筋道与嚼劲，刚好圆满的裹上汤汁送进嘴里。
08
新疆特色丸子汤
地址：朝外soho-B座0211

做新疆丸子汤的店家，在北京屈指可数，从这店铺直白的起名方式就看得出。
用牛棒骨熬出高汤，加面筋、菠菜、牛肉丸子，丸子汤是新疆公路司机带出的快节奏美食。在北京有了少许优化，牛肉丸子里加了脆骨渣，口感变得精致许多。
但在新疆用来配汤食用的油塔子被换成了北京更常见的花卷，还原度只能给70分。

真正让我们垂涎三尺的，是丸子汤的副产品——牛棒骨。
硕大一盘牛棒骨，最细的部位也有女生脚踝粗细，活像两只小号地雷瓜，叫东北人见了，也由衷感叹：“是道硬菜！放到过年的餐桌上压轴也够了”

从汤锅里捞出来，只放几条半生的洋葱，附一柄剔肉小刀，就这么粗暴上桌了。
肉已经半脱骨，自行用刀轻轻切刮，就干净完整剔下来，随着肉块脱落，未经过多调味的肉香蛮横的冲撞嗅觉。

更为精华的部分，在于骨髓 ，棒骨宽阔足够勺子顺利出入，不必用吸管嘬食，直接盛出满勺骨髓吞进口中，脑花般脂肪丰美，淡淡的盐味让牛油滑润的香气醇厚的铺展开来，所谓食髓知味，大概如此了。

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