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连吃 10 碗臊子面是种什么体验
送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2019-07-20 23:51 已读 2306 次 2 赞  

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随着《长安十二时辰》的热播,陕西已经成了暑期打卡新网红。既然去了陕西,除了吃电视种草的水盆羊肉,你也不能错过这碗鲜香爽口的臊子面。

01

哪儿的臊子面最好吃 ?

/ 就是你能脱口而出的岐山 /

在陕西有一句俗语:西府臊子面甲关中,岐山臊子面甲西府。薄、劲、光的面,煎、稀、汪的汤,酸、辣、香的味,凑成了地道的岐山臊子面。岐山臊子面是陕西省第一批非物质文化遗产保护项目,岐山县还被中国烹饪协会授予 " 中国臊子面之乡 " 称号。


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臊子面

岐山臊子面历史太悠久了,几千年来,臊子汤都在岐山村村落落的面锅中翻滚。当地史制记载:臊子面源于周代尸祭制度的 " 竣余 " 礼仪,即先敬神灵祖宗,剩下轮到君卿,最后才是普通人。直至现在,岐山地区的流水席,第一碗臊子面都是不上席的,而是要由小字辈将面端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,碗中剩下的汤称为 " 福把子 " 泼给正堂的祖先牌位,之后的臊子面才会按照辈分和身份次序上席。过去吃面剩下的汤不能倒掉,而是要回锅再煮,既取 " 余 " 之意。随着时代的发展,回锅的汤已经只能在地方志中看到了。 6park.com

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流水席上的臊子面 |《舌尖上的中国》

02

臊子面的骨肉与灵魂

/ 手擀面,臊子汤 /

唐元和元年(公元 806 年),白居易在盩庢县(今西安周至县)当县尉。在这里他写下了两首流传千古的名篇——《长恨歌》和《观刈麦》。后者开篇 " 田家少闲月,五月人倍忙。夜来南风起,小麦覆陇黄。" 描写了陕西关中地区麦收时节的农忙景象。在这片土地上,小麦作为主食已经被人们吃了几千年,面条是关中人饭桌上不可或缺的存在。 6park.com

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臊子面

臊子面的面条一定要用手工面,和面时加入少许碱面,这样和出来的面比较硬,颜色微黄,将面团揉光滑以后,要放最少半小时来饧面,这样可以让面团中的蛋白质分子在被强力挤压后,得到一些时间,重构空间,恢复塑形,制成的面食口感更佳,柔软却又劲道。之后用擀面杖一点点擀开擀薄,擀成大大一张薄面饼,再折叠起来,用大切刀犁面,切成均匀细长的面条,收成一把一把的摆放在大案板上,边吃边下。薄薄的切面,下锅后就变成半透明、亮光光的样子,可是下到锅里却不会断裂,吃到口中也有嚼劲。 6park.com

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面的制作过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅

要说手擀面是臊子面的骨肉,那么臊子汤就是臊子面的灵魂。

陕西人把肉丁炒制的做汤配料叫做臊子。由于过去人们吃肉不多,杀一次猪,要吃好久,将猪肉做成 " 臊子 " 可以保存几个月而不坏。除了配面条,夹馍也是美味,但跟嫂子可没啥关系。

做臊子的猪肉要选择较肥带皮的,讲究七分瘦三分肥。将肉切成薄而均匀等大的肉丁。放入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,中火慢炒,不可过急,也不能过缓。肉大约三成熟时,加入姜末去腥;六成熟时加入岐山香醋;七成熟加入适量酱油、花椒等香料;当九成熟、起锅前放入盐和辣椒面翻炒;之后变文火微微炖一会儿入味,即可起锅。整个期间都要非常注意控制火候和时间。火不可太旺,肉会炒老,或者辣椒面炒糊会影响臊子汤的色泽;火候不够,又不能去净猪肉的腥味,还炒不出辣椒的香味。上等的臊子应该色泽鲜红纯正,口感酸、辣、香突出,辣而不燥。 6park.com

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看着就胃口大开的臊子面

入汤菜讲究五色,木耳豆腐寓意黑白分明:鸡蛋要煎成蛋皮,切成菱形,象征富贵;胡萝卜寓意日子红火;蒜苗或韭菜作为飘菜,代表生机勃发。红、黄、绿、白、黑五种颜色寄托了岐山人对生活的美好祝福。 6park.com

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五色菜码 | 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨

臊子和入汤菜都准备好,就可以在铁锅里 " 呛汤 " 了。其实就是先用油爆一下花椒或者其他香料,然后再倒入醋,使醋味香而不酸,再放清水,旺火煮沸。接下来放臊子,搅匀煮开后,再放入汤菜,加调料。转文火,使汤一直慢慢咕嘟。飘着红油的汤,油亮亮的,体现了汤 " 汪 "。这样的热汤浇在刚刚出锅的热面上,绝对不是温吞吞的,就是陕西话里的 " 煎 "。盛面时要求宽汤,即稀。汤多面少,又保证了酸、辣、香的浓烈口感。 6park.com

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飘着红油的臊子汤

03

如果有机会,不要错过当地的流水席

/ 感受传统的臊子面 /

要想吃到传统正宗的臊子面,那就得去当地人家,赶上人家红白喜事办流水席,一般招待两顿饭,早晨款待宾客的都是臊子面。主人家会请来秦腔剧团搭台唱戏,秦腔的唱法粗狂豪放,再配上扬声器,十里开外都能听到。几十人甚至几百人一起吃面,热腾腾的烟雾、酸辣辣的滋味,那场面绝对让人的所有感官从内到外都被刺激到。流水席吃臊子面,约定俗成的规矩是只吃干的不喝汤,年轻小伙通常都会吃个十来碗。面条细长,柔韧均匀,臊子鲜香,红油浮面,酸辣爽口,老少皆宜,食客们吃了个酣畅淋漓,做饭的师傅们忙得脚不沾地,绝对的热火朝天。 6park.com

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不要以为吃 10 碗很吓人,其实一碗里的面没多少 |《舌尖上的中国》

臊子面好吃还是其次,最重要是它慰藉了几千年关中百姓肚中的温暖和舒坦。

参考文献:

景红艳 . 论陕西岐山臊子面的文化渊源 . 沧桑 .2011 年 04 期 . 6park.com

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