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做了十几年馒头,分享一个独门做法!很香、很软、很健脾!
送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2019-08-14 7:38 已读 541 次  

狂心中的个人频道


叶子喜欢面食,平常在家有空的时候,总是喜欢琢磨着如何做点发酵类的食品。

今天来分享的这款馒头,叶子的想法是想做一款开花馒头,但开花馒头基本都加泡打粉,叶子不想加泡打粉,反而是加了健脾胃的山药粉、活血的红枣,这样一来,最后成品“花”是没开起来,但营养高、味道好,很软绵,香气很足,外面买的馒头根本没法比的。


做法上我也打破了传统,采用了有点类似面包的中种法先冷藏发酵,冷藏发酵是慢发酵,这样发出来的面香气足。

我先将面团揉好放入冰箱冷藏发酵了一晚上,再加入山药粉和红枣来做的,并且发酵时我减少了酵母的用量,加入了一点米酒汁,这样发出来的馒头香气真的比一般馒头香很多。

我在文章中会比较详细啰嗦地边做边介绍,看起来复杂,其实操作起来并不难。

做面食很多时候是乐在其中,当成品出炉的时候,为自己的劳动成果而快乐。

养好家人的脾胃,一切都是幸福滴......

对于发酵食品,叶子多次说过发酵受太多因素的影响,要学会看发酵状态,今天这款馒头,我依然会详细地一一来解说...... 6park.com


【食材】

中筋面粉500克、怀山药54克(3小袋)、鸡蛋一个、米酒汁30克、酵母5克、大红枣6个、可可粉3克

【制作步骤】

1、米酒汁里加入4克酵母拌匀,静置5分钟使其充分融合。

米酒汁超市有卖,自己也可以做,就是米酒(醪糟)里的汤汁,叶子的公众号“叶子的小厨”后台回复“米酒”即出来做法。

米酒汁可以帮助发酵,发出来的馒头香气更浓。


2、500克中筋面粉里加入第一步调好的酵母米酒汁混合液体,打入鸡蛋,然后分次加入适量温水,用筷子搅拌成棉絮状。


3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵。

现在天气热,面团入冰箱时可能温度也比较高,酵母的活性以及米酒汁的助发酵性都对发酵有着影响,所以这个冷藏发酵的时间无法固定,我是头天晚上揉好面团放入冰箱发酵了一晚上,第二天早上看发得很蓬松,有着酒香味,没有明显的酸味。

这一步要注意,不要发酵过头了,如果万一产生了明显酸味,就建议后面再次揉面团的时候加点碱面。


4、面团发酵好后内部组织是这样的。


5、红枣用热水泡一泡,然后去核后剁成泥,用刀背再砸一砸,使其充分成泥状。


6、红枣因为泡过,含有较多水分,加入怀山药粉、可可粉、1克酵母,混合。

您也可以把这些材料放到第二步一起揉匀后一起发酵,我的想法是因为冷藏发酵一晚不可预估状态,这些后面加入可以对面团做一些调整性,还有就是一开始就加入红枣和山药粉,有点影响第一步的发酵过程中蛋白质产生的网状效果。


7、我用的是这种干的怀山药粉,温县垆土怀山药粉,对健脾效果非常好,没有的话就用山药泥来代替吧。


8、将原先发酵好的面团和第六步的混合材料放一起,混合揉匀。


9、分成大小适宜的剂子整形揉圆,用锋利的刀片快速割口。


10、待体积变大,膨胀得鼓鼓的状态时,开水锅里中火蒸14分钟左右,然后焖3分钟后出锅。

(注意先将做好的馒头胚放到刷了油的蒸格上或蒸屉里,等二次发酵好后直接开水蒸,我做的时候放到硅胶垫上已经发得较好的状态后才移到蒸格上,结果一移动就会使发酵好的馒头胚塌陷,从而影响成品。)


11、成品。


超啰嗦的话我已经说了一堆,小贴士就不再啰嗦了,做面食需要熟能生巧,多多做就总结了经验。

这个馒头做出来成品是非常好吃的,酒香味道足,米酒的香甜加红枣的香甜使其口感特别招孩子喜欢,而且加了健脾的怀山药粉,从外面买的馒头跟这个是没法比的。


叶子的小厨,国家一级营养师、美食作家、高级健康管理师,致力于简单、美味、接地气的原创养生美食做法分享。

不求爆款,不追热点,不打造网红,只希望我平凡的健康饮食成为您一日三餐的一部分。

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