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西安人一边泡着馍，一边看尽长安花。

今年，十三朝古都西安摇身一变，成了网红城市。
游客朋友们的行程安排出奇地一致：
听着《西安人的歌》，开启西安游；
砸了永兴坊的碗，喝起摔碗酒；
逛了回民街的店，吃了三秦餐；
看了秦始皇的俑，泡了杨贵妃的池；
路过老西安的城墙，拍了鼓楼的夜景。
走了 7 天，你以为真正了解西安了，西安说：" 我有 5000 年，你只了解了 7 天。"
走了 1 天陕西博物馆，你以为大概了解西安了，西安说：" 我有 5000 年，只被挖出了几百年。"
吃了 7 天馍，最后一天，你才想起，还没尝过西安的米饭！
西安人民说：别找我吃米饭，我都吃面和馍。
对，你应该也忘了，西安的网名叫「馍都」
看到这里，你会发现，西安多的是，你不知道的事。
择日不如撞日，不如就从「馍」聊起吧，聊聊西安人的「馍性」。
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图片来源 | 纪录片《风味人间》

01 西安人牛掰，掰馍的掰
西安人「牛掰」在哪？
是秦始皇的富 N 代，住在十三朝古都。
这股「牛掰」，出自娘胎，刻在 DNA 里。
但，西安娃从不骄傲。
因为，他们有比身世更「牛掰」的，那就是掰馍的「掰」。
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图片来源 | 网络

每双手都有自己的使命。
成都人用来搓麻将，北京人拿来盘核桃，西安人用来掰馍。
一个海碗，两块坨坨馍，是西安人的作战工具。
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图片来源 | 网络 要吃到销魂的羊肉泡馍，掰馍绝不能含糊，讲究四大馍法： 一掰 | 将馍一分为二； 6park.com
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图片来源 | 网络 二撕 | 从中间对半，撕成两片； 6park.com
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图片来源 | 公众号 " 西安吃喝玩乐逛 " 三掐 | 掐成黄豆粒大小； 6park.com
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图片来源 | 公众号 " 西安吃喝玩乐逛 " 四抖 | 将碗抖三抖，瞧瞧有没有大块馍粒。

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图片来源 | 公众号 " 西安吃喝玩乐逛 " 掰成黄豆粒，小而不碎，均匀体面，那就是掰得一手好馍。 厨师慧眼识馍，游客还是西安人，切磋琢「馍」便知。 6park.com
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图片来源 | @JJ-ka 馍掰不及格，厨师会退货，掰好为止。 " 掰馍 2 小时，吃馍 5 分钟 " 的乐趣，咱们很难懂。 西安人懂得很，他们掰的不是馍，是社交。 " 你听额跟你社。"（你听我跟你说）一掰起馍，西安人开始谝（聊天）。 " 你女儿有男朋友了嘛？" 聊家常； " 最近 2 号线又挖出好几个公主墓。" 聊新闻； " 我女儿学校建新宿舍，又挖出好几个墓，这新宿舍要泡汤了。" 发发牢骚； " 我亲戚要来西安，我顺便问下他要不要落户。" 聊民生。 之前在西安，我一边掰馍，一边偷听邻桌老大爷讲李隆基杨玉环的故事。 有人在掰馍，就有路透社，就有历史小课堂。 西安人掰的不是馍，是慢生活。 要唠嗑，去掰馍，能从秦始皇唠到杨虎城，再从杨虎城唠到老公孩子。 要相亲，去掰馍。馍掰完了，人看完了，祖孙八代也聊得差不多了。 6park.com
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图片来源 | 搜狐 @秦上秦 老乡见老乡，两手掰馍馍。没有什么，比掰馍，更能解乡愁了。 外头再浮躁，西安也过着 " 一碗、两馍、三五好友 " 的小日子。 无社交，不掰馍；无掰馍，不西安。

02 西安人，硬「馍」软泡
馍都掰好了，离一碗销魂的羊肉泡馍还远吗？
不远，厨师三步送你一碗销魂馍：
把馍倒进高汤里，加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料，5 分钟旺火，即可上桌。
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图片来源 | 知乎 @7 东西的 7

别看这三步很粗犷，高汤精致得很。
15 个环节，110 道工序，泡馍销不销魂，全看高汤醇不醇。
牛羊骨敲碎了，放进锅里，加 20 多种配料，熬成骨汤，最后加上羊肉熬煮。
从前一天早上 11 点开始，熬到肉烂汤醇，直到第二天凌晨三四点才熄火。
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图片来源 | 马蜂窝 @那一座城 真正的羊肉泡馍是煮的，不是泡的。 汤煮好了，西安人民也到店里了。 在西安城墙下耍完养生操后，他们赶来泡馍馆里，排队咥（吃）头汤。 头汤味最浓。为了咥到头汤，他们会提前把馍掰好，连碗带馍拎到店里。 泡馍一端上桌，西安人天也不聊了，开始跟它作斗争。 闻一下香味儿，然后啜一口汤汁，接着从碗边一点点蚕食，配上辣酱，就着糖蒜，一鼓作气，酣畅淋漓！ 6park.com
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图片来源 | 网络 有了这一碗泡馍，这一天才算开了个好头。 在西安，流行一句话： 西安人的心，像西安的大马路，直爽憨直； 西安人的脸，像兵马俑，冷漠木讷。 贾平凹也在《老西安》里说：" 西安人倔、犟、硬、碰。" 表面上，西安人的性格就像没泡开的馍。 很多人对他们的印象，也只停留在了那片没泡开的馍。 其实，西安人不是「馍」的性格，而是「羊肉泡馍」的性格。 他们会花十几个小时把羊汤熬得鲜而不腻，将又厚又硬的馍细细地掰成黄豆粒，会早起排队喝一口高汤，会店民合作，精心打磨一碗羊肉泡馍。 他们外表木讷坚硬，实则内心炽热，" 硬馍软泡 "。 一碗滚烫的泡馍，才是真实而鲜活的西安人民。 6park.com
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03 西安人，不可「馍」灭
西周，羊肉羹是羊肉泡馍的鼻祖，是国王和诸侯的最爱。
有一次，中山国王没赐羊肉羹给手下司马子期。司马子期一怒之下，去找楚王讨伐中山。最后，中山因为一碗羊肉羹灭国了。
当贵族为了羊肉羹内讧时，镐京（西安）老百姓，都吃不起羊肉羹。
唐朝，李隆基儿子唐肃宗跟阿拉伯借军队，合作平息安史之乱。
阿拉伯兄弟带着特产坨坨馍，走到长安。
馍又干又硬，咽不下。
当时长安盛世，人民爱喝羊肉汤，还专门开了两个市场 " 西羊 "" 东羊 " 来卖肉。
阿拉伯兄弟试着拿馍泡羊肉汤，一试就发现了新大陆，羊肉泡馍诞生了。
泡馍成了长安人主食，泡着老百姓的小康好日子。
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图片来源 | 电视剧《那年花开月圆》

直到今天，泡馍还是西安巨额流量。
2000 多年来，西安人见证了朝代更迭，盛极必衰，物是人非。
见惯历史大场面，西安人感受到的时间，比我们更悠久更深刻。
知道太多悲欢离合，西安人更懂及时行乐，兵来将挡，水来土掩。
什么都会变，馍不会变，它是好日子的代表，是西安人的「精神食粮」。
开心吃泡馍，不开心更要来碗泡馍。
西安人 " 不可馍灭 "，没有什么困难是两个馍解决不了的，如果有，那就四个馍。
我们在经济大潮中狂欢时，西安人既来之，则安之，还在悠哉吃泡馍。
继承祖业的泡馍店老板们很少扩张，他们总说：" 古今贫富总不齐，他人骑马我骑驴。回头一看推车汉，比上不足比下余。"
不是他们不求上进，而是看开了，尽人事，听天命。
如果你问一个西安人什么是幸福？他会说：吃着泡馍，喝着冰峰，听着秦腔，晒着太阳，这就是幸福咧！
风光会有的，没有再等等；困难会有的，但一馍解千愁。
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图片来源 | 网络

04 西安人，「馍」纳百川
西安人是安逸的，同时野心勃勃。
给西安人两个馍，他们可以泡遍全世界。
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图片来源 | 网络 肥肠太油腻？泡它！泡成 " 葫芦头泡馍 "； 6park.com
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图片来源 | 纪录片《风味人间》 肉太少？加泡丸子、五花肉、辣子鸡丁，泡成 " 三鲜泡馍 "，泡馍界的豪华无敌至尊。 6park.com
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图片来源 | 西安美食手册 想吃干馍？炒它！加酸加辣，做成小炒泡馍，泡馍界的无冕之王。

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图片来源 | 知乎 @7 东西的 7 再给西安人两个馍，他们可以夹遍全世界。 腊牛肉，香，夹成肉夹馍。 6park.com
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鸡蛋，做早餐方便，夹成蛋夹馍； 只要是蔬菜，就往里夹，一馍在手，妈妈再也不怕我营养不良； 东北人撸串，西安人夹串，一馍在手，天下烤串我有！ 6park.com
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图片来源 | @西部网 "X 夹馍 " 这道选择题，西安人才不做，全部都要。 一道菜好吃，西安人会用馍把盘子擦干净。 一道菜不好吃，西安人也会用馍把菜夹着吃。 只给西安人几粒小麦和石头，西安人也能做出 1000 多年前的石子馍吃。 6park.com
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图片来源 | 纪录片《风味人间》 西安人的好事多「馍」，「馍」纳百川，源自 5000 年古都历史的底气和包容。 秦始皇那句口头禅 " 额滴！额滴！全是额滴！" 一直用到了现在。 但这股包容，不是俱收并蓄，不是破坏，而是贯通古今，彼此成就。 西安，是盛世长安的守护和更新。 西安扛着 5000 多年的历史，正步履蹒跚但朝气蓬勃地向新时代靠近。 一边修地铁，一边开古墓； 一边建高楼，一边考古； 一边建学校，一边收文物； 哪里有地铁和地产商，哪里就有考古队。 他们是极具长安特色的西安天团。 其他城市的 KPI 是高楼数量，西安天团是文物数量。 6park.com
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图片来源 | @新闻晨报 环城公园听大爷吼两千年前的秦腔，菊花园听小年轻唱摇滚和民谣； " 八百里秦川尘土飞杨，三千万人民吼叫秦腔 " 和 " 西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍。" 一起听，毫无违和感。 秦腔老艺术家和 " 西安三杰 " 张楚、郑钧、许巍一起唱歌，也毫无违和感。 秦腔吼出了秦人的根，摇滚唱出了西安的未来。 在建筑和文化上，西安和长安齐头并进的节奏，西安人感到很踏实。

05 西安人，百般折「馍」
有人说，西安在沾沾自喜，喜的是过去的辉煌；
也有人说，西安在顾影自怜，怜的是今日的败落。
唐朝没落，西安不再是中国的中心，1000 多年来，回不去当年的辉煌。
历史给了西安辉煌，也百般折「馍」着馍都，历史的落差感太大。
张狂时最张狂，自卑时最自卑。
历史辉煌说太多，西安被说「阿 Q 精神」；好汉不提当年勇，西安被说「遗忘历史」。
键盘侠不只针对人，连城市也不放过。
幸好，见过历史大风大浪的西安，成熟节制，在自己的时区里，保留着古中国的原汁原味，开辟出新西安的时代感。
西安不用争，也无须较真，这是底色，更是底气。
它没被改革开放的经济浪潮吞没。
它深知，经济浪潮褪去后，文化的力量自然会显现。
这是一个古都该有的文化自信，也是每个城市该学的自信。
城市应该有自己的脾气和气味，不应该千篇一律，人也一样。
在等待着文化力量显现的过程中，西安人一边吃着馍，一边看尽长安花。
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参考资料：

1. 贾平凹：《老西安》
2. 纪录片《风味人间》：第 2 集《落地生根》
3. 纪录片《天人长安》
4. 纪录片《中国通史》：第 47 集《世界都会长安》
5.《一本书一座城》：第二季第 8 集《老西安》
6. 知乎 @7 东西的 7：如何像真正的西安人一样吃泡馍？
7. 西安凤五君：《网红不是西安的标签，西安是无人能敌的 " 馍都 "》
8. 趣历史：陕西羊肉泡馍的来历：一碗汤里的千年故事
9. 腾讯风味图书馆：《真正西安人的美食价值观：出了西安再不吃一口泡馍》
10. 西咸画报：《西安吃羊肉泡馍指导意见》 6park.com
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