6park.com《白鹿原》片段
然而,在人家提溜提溜地吃着面条的时候,我们是否会想到一点,中国人到底从什么时候开始吃面条的?
面条之争
作为一种世界级的大众食品,到底是谁发明了面条,已经争论了好几十年,学术界一直也没有定论。
意大利人和阿拉伯人都想要获得面条的发明权。
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6park.com意大利面 / 视觉中国
尤其是意大利人,声称他们食用面条已有 2000 多年历史了,面条的发明权应该属于他们。
直到 2002 年,考古学家在青海进行地质考察时的偶然发现,这个问题终于有了答案。
他们在一处河漫滩沉积物地下 3 米处,发现了一个倒扣的碗。
碗中装有黄色的面条,长而细,最长的有 50 厘米,通过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有约 4000 年历史。
这一无可辨驳的证据表明,中国无可争议地早于其他国家发明了这种面食。
意大利人虽然心里很不爽,但也不得不同意,除非他们找到比这更古老的证据。
汉代的踅面
据说,中国面条的历史始于汉高祖三年(公元前 205 年),也就是韩信发明踅(xue)面的时候。
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6park.com影视剧中的韩信
205 年秋天,汉王刘邦派遣韩信、曹参、灌婴等率领十万大军,攻打魏王。
韩信的大军驻屯于黄河岸边。由于军情紧急,实在没时间埋锅造饭,可是这十万大军的吃饭问题怎么解决呢?
这可把军队中的炊事班急坏了,饿着肚子可怎么打仗?
此时,足智多谋的韩信心生一计,他命炊事班把军中所有面粉全都烙成薄饼,然后再切成细条,晒干,既便于携带,也可以长时间保存。
需要吃饭的时候,士兵们就把这些 " 方便面 " 放进开水中,略微煮一下,再放入盐、猪油、花椒等调料,就可以食用了。
这种踅面好吃,又有嚼劲,还很耐饿。汉军士兵们因此食欲大增,士气大振。
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6park.com影视剧中的韩信
第二年,吃嘛嘛香的汉军越过了黄河,活捉了魏王,为刘邦一统天下扫除了一大障碍。
这场战争,踅面可谓是居功至伟。
到了东汉时期,面条从一种军粮走进了千家万户。
东汉《四民月令》一书记载道:"…… 立秋勿食煮饼及水溲饼 ",句中的所谓 " 水溲饼 " 就是中国面条的先河。魏晋时称 " 汤饼 ",南北朝时称 " 水引饼 " 或 " 水引面 "。
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6park.com吃面容易长胖?/ 视觉中国
晋代文学家束晳曾经写过一篇《饼赋》,对面条的美味极尽赞美:
" 玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,强似秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。"
宋朝的 " 蝌蚪粉 "
除了上述的水溲面、煮饼、汤饼、水引之外,唐代还流行冷淘、温淘等,这些就是现代的凉面或水煮面条。
《唐会要》中记载:" 宫廷中到冬天要造(汤饼),夏天要做(冷淘)",就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的 " 过水面 " 相同。
" 冷淘 " 风味独特,诗圣杜甫就十分喜欢吃,称其 " 经齿冷于雪 "。还有一种面条,很有韧劲,有 " 湿面条可以系鞋带 " 的说法,被人称为 " 健康七妙 " 之一。
到了宋朝,出现了一种名为 " 蝌蚪粉 " 的美食。
大家不要误会," 蝌蚪粉 " 可不是用青蛙的蝌蚪碾成粉,宋人的口味还没那么重。
实际上,蝌蚪粉也是一种面食。
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6park.com河南栾川 : 数百名农民摆蝌蚪宴庆丰年 / 中新网
首先,先把面粉加水搅拌成糊状,然后放到甑里。
甑,是古代蒸饭用的一种瓦器,其底部有许多透蒸汽的孔格,有点像现在的盖帘。
面糊放到甑里以后,用手一压,滑溜溜面糊就从甑底部的孔格掉了下去。因为这些孔格是圆形的,所以掉下去的小面球也都是圆形的,再加之重力作用,小面球通常会拖着一条小尾巴,外形看起来就像蝌蚪一样。
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6park.com甑 / 视觉中国
面糊漏下去以后就直接掉进肉汤锅,煮两滚之后便熟透了,再用笊篱捞出过凉水控干,拌上酱汁和调料,一道美味的蝌蚪粉便大功告成了。
" 蝌蚪粉 " 可以晾干保存,想吃的时候再放上调料蒸煮,据说最早的 " 调料包 " 就是配合蝌蚪粉使用的。
另外,明代宋诩所撰的《宋氏养生部》中还记载了一种 " 索面 ",具有调味煮熟、晒干、方便贮藏、慢取用、即时可食的特点,同今天的方便面极为相似。
" 索面 " 还有四种 " 齑(ji)汤 " 的制法,类似于现在的老汤面,而且口味非常丰富多样,甩红烧牛肉老坛酸菜几条街。
面条有毒?
宋朝面食已经很普及了,但有趣的是,当时的南方人不太吃面条,因为他们觉得面条有毒。
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6park.com牛肉米粉 / 视觉中国
早在五代时期,淮河以南就流传着这样一个故事,说是达摩老祖来华传道,见到有人吃面,就上前把人家的饭碗打翻在地,喝道:" 安得此杀人之物?" 意思是面有剧毒,吃了会死人的。
关于达摩的故事有些离奇,可信的成分不多,然而在宋朝的医书里面,着实提到了面食有毒。
北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》中记载道:" 小麦乃世之常食之物,然经火煮而食之,其性壅热,善动风气,此甚验也。" 说明在宋朝医学界,至少有一部分专家是相信面食有毒的。
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6park.com冬小麦 / 视觉中国
这就产生了一个问题:如果面食有毒,那么以面为主的北方人怎么没有中毒呢?
宋朝专家另有补充:" 西北麦经霜雪,南方少雪,故面有毒也。"(《琐碎录》)意思是说,小麦含热毒,而霜雪能解这种热毒,北方小麦经过了秋霜冬雪,所以没毒;南方小麦很少有机会遇到霜雪,所以有毒。
虽然这种说法荒诞不堪,但当时信的人估计不少,就跟现在买加碘盐防辐射一样。
可即便如此,也有人难以抵挡面条的诱惑,可是又怕中毒,怎么办呢?
他们想出了两条对策:
第一,面条锅里多放萝卜汁,萝卜汁能解毒;
第二,多准备一只锅,把面条煮到半熟,换只锅接着煮,这样面毒就能散进面汤里,倒掉面汤,只吃面条就行了。
清朝出现泡面雏形
元代出现了可以长期保存的 " 挂面 ",如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。明代则出现了技艺高超的 " 抻面 ",清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中就收录了 " 五香面 "、" 八珍面 "。
这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成,堪称面条中的上品。
明清时,面条又有进一步的发展,如北京的 " 炸酱面 "、扬州的 " 裙带面 "、福建的 " 八珍面 " 等等,都是在这时候出现的。
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6park.com炸酱面 / 视觉中国
但最出名的面则是油炸速食的 " 伊府面 ",堪称方便面的前身,这发明比日本又早了几百年。
据说,在大清乾隆年间,书法家伊秉绶在惠州当知府,请来一位来自开封的麦姓厨师,他的厨艺十分了得,伊大人吃得灰常开心。
后来,伊大人被调到扬州当知府,也不忘带着这位厨师。
有一次,伊大人邀请了一位贵客,但这位客人来的十分匆忙,事先并未通知,并且指名要吃面条。
忙得满头大汗的麦厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中,由于时间来不及了,他只能捞起面条以后再用上汤泡一泡,硬着头皮将其端上席面。
谁知道,这种油炸蛋面竟大受贵客的欢迎,从此以后,伊府来客人,都点名要吃这种面。
对于中国人来说,面条是很特殊的一种存在,是情怀,也是信仰。
盖上香菇冬笋黑木耳的家常打卤面,淋上一层厚厚芝麻酱的拌面 …… 哪怕是一碗清清淡淡的葱花白面,撒点辣子浇点醋,也能吃得香香甜甜。
不同地域,对面的喜好也不一样,但都逃不了一个爱字。
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6park.com河南烩面 / 视觉中国
武汉人爱热干面,北京人爱炸酱面,天津人爱捞面,沈阳人爱抻面,山西人爱刀削面,兰州人爱拉面,四川人爱担担面,河南人爱烩面 ……
新疆人,三天不吃拉条子,身体就像打摆子。
陕西人,心中的至味,永远是一碗红油臊子面。
每一种面都是一种乡愁,每个在异乡漂泊的游子,总能从嘬进去的第一根面条里,感受到归家的幸福。 6park.com