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关东煮才不止是日式串串
送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2019-08-21 21:18 已读 2036 次 1 赞  

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关东煮无疑是中国最常见的日本小吃了,在街头的便利店,热腾腾的关东煮也是人们中意的便利小食。

还以为关东煮只是没有技术含量的日式串串,不妨来科普一下关东煮的 " 前世今生 "。

关东煮的演化史



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关东煮虽然来自日本,但在日本,没有多少人会说「关东煮」,一般都称之为「御田/おでん(读音为 Oden)」,御田翻译过来其实就是烤豆腐。


其实本名叫做 " 御田 ",这里的 " 田 " 字代指 " 田楽(でんがく)"。" 田楽 " 是日本平安时代产生的一种用于祈福的传统艺术形式,其中有白衣舞者脚踩高跷祈求稻谷丰收的场景。同时期也出现了一种串在竹签上烤制的豆腐料理,大家立即与 " 田楽 " 进行联想,于是称它为 " 豆腐田楽 ",这恐怕就是关东煮的雏形了。后来日本人觉得单一的豆腐口味不够鲜美,于是在豆腐上加了酱油,用炖煮的方式,改良豆腐的口味。

而室町时代,日本人对于口味的要求愈发挑剔,除了海盐外还会涂抹上味增等酱料以增加风味,食材也不局限于豆腐,还增加了芋头、茄子、魔芋等食材,制作方式也存在两种,烤食的 " 焼き田楽 " 和炖煮的 " 煮込み田楽 ",这类食物被统称为 " 味增田楽 "。

到了江户时代,日本经济空前繁荣,集权程度也达到顶峰,江户城聚集了大量的外来人口,在江户初期需要筑城,男性缺少女人们在身边料理家务,饮食问题需要自己解决,味增田楽、手握寿司、天妇罗和烧鳗鱼这类 " 速食 " 满足了当时的男性的就餐需求。

" 味增田楽 " 这种饮食不断被江户人完善,食材越来越丰富,有人将 " 味增田楽 " 直接放进鲣鱼或者昆布汤汁中炖煮出售。" 煮田楽 " 显然更加美味,于是迅速取代了 " 烤田楽 " 并流行开来。在这个时期,关东煮便专指 " 煮込み田楽 ",而田楽专指 " 焼き田楽 ",足见炖煮方法的地位。

到了明治时代,有些商家将较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮,这种改良版的关东煮也很快传到关西地区。如今,北海道、东京、名古屋、大阪 ...... 在日本不同地方,关东煮的食材、汤底和蘸料都有差别。关东的汤底味道比较重,以木鱼花、浓口酱油为主料,烫煮的食材以各种鱼饼、鱼条等鱼的各个部位为主。而关西口味更加清淡,喜欢用昆布高汤,加上淡口酱油,烫煮的食材也更丰富,像有牛筋、竹轮、信田卷等等。经过漫长的演化迭代和各地的相互融合,关东煮成为了现在的样子。

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(日本料理店的关东煮)


关东煮中文名的由来

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(中国便利店内出售的关东煮)


中国现在流行的关东煮,更像是台式关东煮。因为关东煮最先是从日本传到中国台湾的。

日据时期,关东煮被带到台湾地区,为了迎合当地人的口味,食材由蔬菜海鲜为主变为海鲜制品和肉类并重,比如增加了各种贡丸和香肠等,甚至还有猪血糕这种日式关东煮原本没有的食材。

台湾没有昆布,底汤也就由木鱼花昆布汤变成了包括大骨汤在内的浓郁汤头,蘸酱则变成了甜辣酱,或就甜甜的红色酱料。

因为关东煮的日语读音「Oden」和跟闽南语中「黑(乌)轮」的发音一模一样,所以在台湾,关东煮又被称为「黑轮」。那时黑轮(台式关东煮)只在路边贩卖,有时会跟面线、鱿鱼羹之类的一起。

「关东煮」一词在台湾的普及是十几年前便利店卖关东煮开始。近年,因为食材流通价格降低,加上国际化,更多人认识到原来以前吃的黑轮跟关东煮不一样,于是出现了很多回归日式关东煮的小店,多半是半开放或居酒屋感觉的店。

如今,台湾有三种类型的关东煮:黑轮(台式关东煮)、便利店关东煮和日式关东煮。

关东煮传到中国内地,是在上个世纪末,上世纪末,罗森首次把 "おでん" 引入中国内地,并意象化的取名 " 熬点 ",然而罗森的对头 711 也将 "おでん" 带到了中国内地,并取名为 " 好炖 "。虽然都是一种东西,但是仅仅在两家便利店中就有两种不同的名字。最后经过商议,在中国大陆,"おでん" 统称为 " 关东煮 "。然而 " 关东煮 " 只是关西人的广泛称呼,习惯称 "おでん" 为 " 関東煮 " 或 " 関東炊き",中国只是沿袭了这一说法而已,因为追溯名称只看发源地。随着时代的发展,中国的便利店越来越多,关东煮似乎也成为便利店的标配。走进任何一家便利店,都能看到收银台旁冒着热气的关东煮。

关东煮的食材通常包含:萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐、牛筋、竹轮、鱼饼等等,这些材料被放在铁格子锅中的清汤里炖煮。

关东煮的中日差异

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关东煮在日本非常普遍:点心店、露天小店、居酒屋、便利店甚至餐厅里都能见到他们,但是在中国基本上只有是便利店才能见面的食物。这么一比较是不是发现,两地的关东煮根本不是一样东西。日本的关东煮是精心炖出来的美食,而中国的关东煮,只是一种快餐类零食。


最明显的就是形式差异,日本的关东煮是用锅炖煮,而中国的关东煮也许我们更应该称呼它们为「串串」。

其次是食材差异,中国的关东煮主要都是一些淀粉含量超过一半以上的肉制品,比如贡丸、鱼丸等等,只要能放进火锅煮,好像都能用来做关东煮。

再看日本的关东煮,关东煮的食材,大致可以分为四种:海鲜类、豆腐类、蔬菜类和其他类。因为日本靠海,所以关东煮的煮物也以海鲜海产为主,比如竹轮、山药鱼糕以及各式鱼丸等鱼肉制品。虽然简单,但每种食材入锅的时机各自不同,在入锅前也都需要经过细致的处理:魔芋要两面切暗花水煮去涩;白萝卜要先去皮去角,并用洗米水煮去苦味;油豆腐和鱼糕则需要用热水浇灌去油,而这所有的讲究,都是做出一锅清爽上品的关东煮的关键。

第三是汤底差异,日本关东煮的汤底是用海鲜高汤,再加入酱油制成的,在精心调制的高汤中煮过后,放入汤杯中食用,有诱人的香味,口感细致,混在一起尝也互不冲突、别有风味。而中国关东煮的汤底就没那么讲究了,一般都是用类似方便面调料包的东西兑水而成。而且日本的汤底实际上只有酱油的浓淡之分,中国那些麻辣和咖喱味汤底的关东煮,完全是国人自制。

第四是吃法差异,日本关东煮会配上黄芥末之类的蘸料,但中国的关东煮,一般都是直接吃,即使要调味,一般也是在吃之前往汤里加点辣。包括麻辣或是咖喱口味的都是关东煮在中国改良后的口味。

目前在中国,已经有一些日料店提供真正意义上的关东煮,也希望这类餐厅能够越来越多,消除中国消费者对它只是日式串串的误解。 6park.com

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