在淮扬菜的传承体系中,居长龙的名字一定是浓墨重彩的一笔。他曾旅居日本30年,将淮扬菜与日本饮食文化相结合,独创了“居式料理”,成功地用淮扬菜俘获了日本人的胃。后来,他在《舌尖上的中国》中出镜,一道文思豆腐,将淮扬菜又推向了一个更为广阔的天地。
如今,他回到家乡,打造了一家对标三星级米其林餐厅的淮扬菜餐厅,“居式料理”的旗帜高高扬起,这面旗帜,便是食客集结的令旗。若是能尝得居长龙亲手制作的淮扬菜,对于扬州吃货们来说,简直就是梦想成真般的体验。本期美食探店,我们就来到了这家淮扬菜餐厅,品尝“居式料理”,做个幸福的吃货。 6park.com

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狮子头
狮子头的四季风味
如何制作一粒标准的扬州狮子头?五花肉肥瘦比例四六分成,切成石榴粒大小,揉打上劲,滑入鸡汤中文火慢炖2小时。制成的狮子头放入勺中,晃而不散,入口即化,肥而不腻。鼎和居中的狮子头,便是淮扬菜中狮子头的标准模版。居长龙说,淮扬菜以鲜活产品为原料,调味追求清淡,突出原料本味,以食材为本,就地取材,所以,即便是一颗狮子头,也有四季风味的变化。“比如春天的时候,有春笋狮子头、河蚌狮子头,到了秋天,特别是深秋的时候,加入蟹黄制作蟹黄狮子头。”鼎和居的菜单均由居长龙亲自设计,菜单分四季,充分发掘了食材的四季风味,淮扬菜的精致,从一粒狮子头中可见一斑。
大煮干丝鲜香袭人
这是一道淮扬菜的“看家菜”,精细的刀工自不必赘述,眼见得盘中干丝堆叠成一座小山,饱满的虾仁铺撒在其上,小山顶上一搓细如发丝的金华火腿,鲜嫩的青菜漂浮在汤汁中。 6park.com

大煮干丝
干丝是纯鸡汤煮开的,又淋了一点点猪油,包裹着独属于荤油的香味。居长龙介绍,这道菜里,点睛之笔是大虾仁,这是来自高邮的河虾,个个新鲜饱满,鸡汤的鲜香味又被提升好几个档次。青菜、笋片、鲜嫩爽口,丰富的食材搭配出健康美味的风味,“看家菜”的名号果然名不虚传。
糖醋樱桃肉
何为樱桃肉?纹饰精美的盘中,一块肥瘦相间已经炖煮得软烂的五花肉,一粒紫红色的樱桃,肉色和樱桃一样,搭配一块鲜艳的菠萝,“居式料理”善用水果的特色一览无遗。 6park.com

樱桃肉
扬州传统红烧肉好切小块,宽不过2cm,鼎和居的樱桃肉是大块,看起来油润得很,其实油脂早已被分解出去,入口即化。若仍觉肉味过甚,不妨尝一口菠萝,清爽解腻,如此搭配实在匠心独具。
筷子长的关西海参
这是居长龙特意从日本采购的关西海参,1000g仅有65-70头,一头长度超过15cm,光是视觉上就已经足够震撼,搭配京葱、鹌鹑蛋、青菜,美不胜收。海参的泡发也极为讲究,为了追寻本味,鼎和居坚持用传统方法泡发,海参久煮不化。完全泡发后的海参入锅焖煮入味,食用时分切成小块,鲜嫩可口,连汤汁都是一口也舍不得浪费的啊。 6park.com

京葱海参
本味鸡汤的万千滋味
一只老母鸡,葱、姜、绍兴酒同煮,文火慢炖至少两个小时,少许食盐调味……一锅鸡汤,最能体现食物本味。
这是鼎和居自养农场散养的母鸡,在山林里自由奔跑、觅食。肉汤并不浓,清爽澄净,表层浮着薄薄一层金黄色,一只足鸡被整理得干净清爽卧在汤中。鸡肉肉质紧实,散发着浓郁的清香味,鸡汤爽口,带着丝丝甜味,直抵味蕾最深处,最本真的原始滋味又暗含万千滋味。 6park.com

母鸡汤
松鼠鳜鱼形色俱佳
如果要挑选一道从制作技艺到呈现形式都震撼人心的淮扬菜的话,松鼠鳜鱼当仁不让。能够进入鼎和居成为松鼠鳜鱼原材料的,也都不是等闲之辈。鳜鱼的重量需控制在700g-750g之间,这般大小的鳜鱼做出来,小松鼠的形象栩栩如生。
酱汁具有典型的“居式料理”特色,这是居长龙将淮扬菜风味移植到日本之后,再次将其移植回来的结果,经过了二次改良后的酱汁酸甜不辣,开胃又爽口。食用前,将松鼠鳜鱼分切成小块,等待的过程是煎熬的,听着酥脆的声音,便能判断这鱼炸的火候已臻近完美。分好的鱼块完整裹上酱汁,清爽的酱汁完美中和了油炸的腻味和鱼鲜味,回味悠长。 6park.com

松鼠鳜鱼
“一条文昌路,唐宋元明清,从古看到今,淮扬菜里出来的路径,既是传统的典粹,又是创新的融合。文火慢炖,历久弥新,终于熬成一盅贯穿时代的扬州灵气。”这是鼎和居入门处的一段话,出自居长龙本人,这是对淮扬菜无限的热爱,他始终坚持,把淮扬菜推广出去就是他的使命。“淮扬菜是文人菜,食材并不一定多昂贵,但烹调方法可以创造更高的价值、提升更高的层次”。