不知不觉又到处暑，食谚道“七月半鸭，八月半芋”，此时的鸭子最为肥美，加之鸭肉味甘、咸、性凉，是夏末秋初的处暑时节不可不吃的润燥食物。 6park.com

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今天，咱们就来聊一聊中国人那些年吃的鸭。 6park.com

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吃鸭简史
我国可是名副其实的养鸭古国。在我国商墓中已有铜鸭 、 玉鸭和石鸭出土 , 可见商代确已饲养家鸭 。西周青铜器中也常有鸭形尊 , 西周墓中也有鸭蛋出土 , 证明了当时鸭的饲养已较普遍。而欧洲直到公元1世纪才有养鸭的记载。 6park.com

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中国人吃鸭的历史也同样久远。南北朝时《齐民要术》一书中有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。唐《朝野炊事》中的“笼烧鸭”，宋《武林旧事》《梁梦录》等书中的“油煎鸭”等等，都是古代著名的鸭馔（鸭做的饭食）食谱。这些足以说明，无论是家鸭还是野鸭，从很早的时候起，鸭便都是中国人的食物了。
早在商末虞仲创制的养生菜“姜母鸭”成为宫廷美馔，风靡海内，流传至今。 6park.com

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先秦时期，我国传统饮食文化尚未完全形成，当时的南京人就已经以擅长烹制水禽而闻名了，其中就有“腼凫（野鸭羹）”、“蒸凫（蒸野鸭）”。
南北朝时期，我们的祖先就已经吃上了卤鸭、烩鸭、叉烧、腊味等鸭肴。《齐民要术》中记载了当时众多的鸭肴，其中还包括了结合胡汉两个民族烹饪特征的以牛羊肉、乳为配料烹饪鸭子的方法。
唐代鸭肴盛行炙烤，技法较为单一，但好在烤鸭的制法很多样，风味各异。如“宫廷炙鸭”、“笼烧鸭”等，记载炙鸭的典籍有弘君举的《食檄》、郑望之的《膳夫录》等。 6park.com

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而宋代流行烤、炒、煮并行，讲究刀工、火候与调味，鸭馔做法异常丰富。若是烤鸭，则如《宋氏养生部》记载：“全体用肥者，卤汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”当时还有一种与烤鸭做法类似的烹调方法，叫爊鸭。南宋洪迈的志怪小说《夷坚志》中的“王立爊鸭”。这时的“爊”是指低温闷炉煨烤，也就是类似叫花鸡那样的烹法。此外，还有汴梁鸭、临安炙鸭、元宫烤鸭等鸭馔。《梦梁录》提及杭州“铺中亦兼卖大鱼胙、盐鸭子、煎鸭子……又有盘街叫卖，以便小街窄巷主顾。”可见当时鸭子早已成为了一种脍炙人口的食材。
明朝建立后，太祖朱元璋干脆将具有“六朝风味”的金陵鸭肴变成御膳必备。直至清代，鸭肴也一直位列宫廷饮食菜单中。明代鸭子烹饪技巧体系逐渐完善，卤、烤、炒、煮、蒸、炸等技巧各成一体，菜肴也空前的丰富，相继出现了板鸭、盐水鸭、烧鸭、咸鸭、叉烧烤鸭等新式鸭肴。 6park.com

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至清中叶，吃鸭产业继续蓬勃发展，仅《调鼎集》中记载的鸭馔就多达80余种。在当时上层贵族的鸭馔逐渐往精致路线发展，广大民众则通过相对廉价抵挡的原料来创造美食，如清末落第秀才梅茗（这名字可真奇特）就创造了著名的亲民小吃：鸭血粉丝汤。“食无定味，适口者珍”，这种颇具创造力的饮食方式穿越时间逐渐与城市文化相融合，就形成了如今具有平民气质、极具地方特色的“秦淮风味”。 6park.com

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20世纪30年代，南京开始盛行全鸭席，一只鸭的利用率几乎到达了百分之百！就靠一只鸭子就能摆一桌酒席！这个全鸭宴的吃法，可先用鸭肉切丝爆炒，再将鸭的心肝卤了再熏烤，还有烩鸭掌、鸭舌，鸭腰的味道更是鲜美。鸭胸肉可茶熏，可爆炒，剁成肉末炒粉丝也不错。最后，取鸭骨做汤，这全鸭宴才算吃完。 6park.com

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经典鸭馔
提到鸭子的经典吃法，就不得不提到以下几样带有地域性特色的经典鸭馔：
1.北京烤鸭 6park.com

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北京人吃烤鸭最佳的季节是春秋冬三季，烤制之前先将鸭子处理干净，挂在通风处晾干
 , 再灌入调好味的高汤 , 放入特制的火炉内用果木明火烘烤 , 待鸭身颜色变成深红油亮时, 取出 , 
由于火力强烈，所以鸭皮焦脆。食用时片成小块 , 摆在盘中 , 撒上花椒盐 , 另用小碟盛甜面酱 , 配上葱白, 即可食用。 6park.com

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2.广州烧鸭 6park.com

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广式烧鸭也是能引起全国各地共同反响的一道名鸭馔，也是广东传统名菜之一，它以整鸭烤制而成。其成品以“色泽金红光亮，肉体饱满， 腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后。皮、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓”而著称。
3.南京板鸭 6park.com

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板鸭是用盐卤腌制风干而成，这道菜肉质细嫩紧密，像一块板似的，所以叫板鸭。江西、福州、四川等地均有板鸭，其中最著名的还属南京板鸭，南京板鸭吃来香、酥、嫩。此鸭明清时就进贡宫廷，有“官礼板鸭”或“贡鸭”之称，是冬春季节制作的肥鸭腌腊制品 。
4.南京盐水鸭
盐水鸭是南京著名特产，鸭肉皮白肉嫩，肥而不腻、鲜香美味。盐水鸭一年四季都可制作，中秋前后的盐水鸭色香味最佳。《白门食谱》记载: “金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”其制作的盐水鸭“清而旨,久食不厌”,是佐餐下酒之佳品。 6park.com

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食鸭功效
1、鸭的营养价值非常高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%，比畜肉含量高得多，而且更容易被人体消化和吸收。鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。容易被人体吸收，
2、鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清热健脾等功效。
3、鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。 6park.com

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食鸭指南
在农历八九月间，是桂花盛开的时节，也是鸭子最肥美的时候，因此南京人称这时候的肥美鸭子为桂花鸭子。鸭子虽然美味，也要食之有方。那么，我们在选购鸭子、食用鸭子时又该注意什么呢？ 6park.com

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1.因材烹食
要做好鸭馔，烹饪技巧固然重要，选鸭和烹饪方式选择也马虎不得。一般幼鸭和雌鸭，因其含水分和脂肪较多，肌肉组织纤维较细，肉质肥美柔嫩，比较适合食肉做法。而老鸭及雄鸭因为其肌肉组织纤维粗糙，肉质发老，一般适合煲汤。而野鸭含浸出物较多，滋味较家鸭鲜美，但味道浓烈，有一定刺激性，适合偏重口味烹饪方式。
就其食性来说，吃谷子长大的鸭子皮肤白一些，骨肉充实细嫩，脂肪熔点高，适合烤制；食用米糠、玉米的鸭子皮肤偏淡黄色，肉嫩而松弛，适合煮汤；吃鱼虾等河鲜的鸭子，肉质好，但是有腥味，适合重口卤制。
2. 不可贪食
吃鸭虽然好处很多，但也不可盲目食用。传统中医认为鸭是水禽类，其性寒凉，更适合体内有热、上火的人食用。特别是一些低热、虚弱、食少、盗汗和有水肿的人食用。但对因受寒引起的胃腹痛、腹泻、腰疼、经痛等人，则不易多食，有这些症状的朋友切勿贪食哦。 6park.com

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不是我们非要跟鸭过不去，而是我们爱吃鸭爱的深沉。
今日处暑，你吃鸭了么？