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中国到底哪里的咸鸭蛋最好吃?
送交者: 熠熠童心[★★★★仁党文化部长★★★★] 于 2019-08-23 15:27 已读 1224 次 6 赞  

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▲ 金珠落玉盘。图/网络

-风物君语-

咸鸭蛋,才不止高邮的呢!

每年夏天都是由两枚咸鸭蛋串起来的。

当蝉声四起,咸鸭蛋先在端午的粽子里登场,渗着几滴金黄油花,被花生绿豆、滚了一身五香粉的肥肉糯米簇拥着,是咸粽南征的一员大将。

▲ 没有蛋黄,咸粽就失去了灵魂。图/视觉中国
▲ 今年中秋,地道风物携手广州酒家推出了「广州味道」月饼。这次,我们准备将月亮寄送给你。摄影/学文映像

粽子和月饼哪儿都有争短长的,但咸鸭蛋似乎就是高邮的天下——先是袁枚著书下定论:“腌蛋以高邮为佳”;后有汪老爷子一句:“他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上!高邮以外咸鸭蛋的上升通道,就被堵死了。

▲ 汪曾祺在《端午的鸭蛋》中所提的“鸭蛋络子”,大抵如是。 图/视觉中国

然而以普天下鸭子之众,绝非别地儿的就“发干、发粉,入口如嚼石灰”。高邮之外,他乡的咸鸭蛋多着好着呢!

山东微山湖:那一嘴油花与咸香荡漾的温柔

要跟高邮打擂台的,首推静悄悄的微山湖。

每颗胆敢站出来说自己足够优秀的咸鸭蛋,都是仗着家族后台硬气。高邮咸鸭蛋好,首先是高邮的麻鸭好。高邮湖身为江苏省第三大淡水湖,因水位高于运河而被称为悬湖,水域宽阔、水质良好,鱼虾丰盛,大片芦苇荡和湿地给麻鸭提供了五星级的家。

▲ 春天,江苏扬州市,高邮湖郊野公园的2000亩油菜花进入盛花期。 图/视觉中国麻鸭妈妈们吃吃喝喝,休闲娱乐一条龙,鸭蛋宝宝们自然长得好。正宗的高邮麻鸭产量不高,但蛋黄比例大。在白酒与粗盐的一场浸泡中觉醒后,蛋黄质细而油多,蛋白肉嫩而咸香。每一颗咸鸭蛋都活成人间理想典范:富裕得流油,清“咸”得雅致

属于淮河流域泗河水系的山东微山湖,广纳四方河水流入,同样满湖鲜活、“日出斗金”!小鱼、虾、蟹应有尽有,湖区内光鸟类就205种。生猛多样的生态环境里,孕育了全国四大名鸭之一——微山湖麻鸭。是的,微山湖咸鸭蛋妈妈也是麻鸭,大气的养殖户们也是放任着它们去吃鲜活的鱼、虾、贝类,偶尔还鼓励它们吃些脆莲嫩菱平衡膳食,同样获得天地宠爱,产下营养丰富的鸭蛋。

▲ 夏天,山东枣庄,微山湖湿地如同瑶池仙境。 图/视觉中国
▲ 天青色等烟雨,而我在等着吃你。 图/图虫创意

腌成咸鸭蛋后,敲开青壳,迎面而来的是凝脂的蛋白橘红的蛋黄,交相辉映,一汪亮堂的蛋黄红油里,涌动着鸭蛋间不可多得的面、沙、软、糯。面对这样一枚蛋,单把咸蛋黄挑出来吃是粗鄙的,须把蛋黄和蛋白一同送入口中,口腔内回旋激荡着油香蛋滑,才是微山湖鸭蛋令人难以忘却的绝世温柔。


河北白洋淀:京津区域鄙视链顶端的一汪蛋油沙白洋淀,除了鸭妈妈们的伙食丰盛,不逊于高邮湖和微山湖,鸭蛋们还从小接受了高雅的胎教——赏荷
▲ 夏天,相逢在白洋淀铺天盖地的荷花中。 图/视觉中国
▲ 蛋固有一死,或成松花蛋,或成咸鸭蛋。 图/图虫创意

然而并不是所有白洋淀咸鸭蛋都是如出一辙的优秀,背靠着雄安新区成长的鸭蛋们也得论资排辈——鸭农们把鸭蛋煮熟一切开便知优劣:圈养的喂老玉米的鸭蛋蛋黄是黄色喂苲草的橘黄色放养的那群上流阶层自由散漫鸭,产出的鸭蛋心才是橘红色的—-它们,才有资格成为被称道的“红心老腌蛋”

▲ 红心老腌蛋,咸鸭蛋界的“爱马仕”。 图/视觉中国
▲ 配粥太浪费了,热米饭才能激发出咸蛋黄极致的香。 图/斯小乐对待白洋淀优质油沙蛋黄的最高礼遇,则是一碗热气腾腾的白米饭。蛋黄直接挖出捣碎铺在米饭上,油脂渗于温热米饭间,那一刻,蟹黄拌饭知道自己终于找到对手了。找到了好的咸鸭蛋,10块钱就能吃出满腔感人灿烂。


湖北沙湖盐蛋:心头的那点朱砂红沙湖沔阳州(在今湖北仙桃)是块被忽略的宝地。湖泊众多、沟壑纵横、水草丰茂、虾肥螺密不在话下,这里还长着一种叶阔籽密甘甜麦黄角水草,懂吃的鸭子搭配着虾螺,再吞食下这种天然青饲料,产出的鸭蛋蛋壳厚、蛋白浓,蛋黄中还多一滴朱砂般的油坨,因此在鸭蛋江湖里又有“沙湖盐蛋一点珠”的美称。
▲ 咸鸭蛋里那一点冒油的“红心儿”,是每个老饕心头的一颗朱砂痣。 图/图虫创意
▲ 咸香味醇久,红珠意难忘。 图/图虫创意

南方水乡的地道风味让众人打开了味蕾新认知,就此“沙湖盐蛋”“沔阳莲肉”一时誉满京都。传说连慈禧太后也好这一口,御膳一端上桌,先用象牙筷挑了那一坨红心,浸入水中,即见油花荡漾,煞是好看;再送红心入口,芳香扑鼻,咸香味醇久,红珠意难忘。


鹤壁淇河缠丝鸭蛋:从咸鸭蛋里吃出的缠绵

世人皆以为,蛋黄多油起沙,是一只优秀鸭蛋的基本素质。但淇河缠丝鸭蛋,打破了这条金科玉律

河南淇县和淇滨区的淇河沿岸,贺家、许家沟、朱家一带所产的鸭蛋,个头大,蛋黄足,煮熟后,剥去壳用丝线拉成两半,可见内里乾坤:蛋清纯白,可层层剥离,蛋黄则截面上呈现出树木年轮的彩环,一圈红一圈黄,红黄相间如彩线缠绕。缠绵悱恻,故称“缠丝鸭蛋”

▲ 有生之年,蛋壳相逢,终不能幸免,心中忽然长出纠缠的曲线。 图/图虫创意当别的鸭子在忙着吃小鱼小虾时,淇县的鸭子只吃淇河鲫鱼,产出的鸭蛋微量元素独特,与普通鸭蛋相比,脂肪含量更低,虽腌不出那一汪红亮的蛋油,但清爽的咸香蛋黄口感细腻,鲜而不腥,丝丝缕缕层层酥香,也是人间一绝。


广西北海烤海鸭蛋:多油低盐的新概念好鸭蛋

烤海鸭蛋是近年崛起的咸鸭蛋界新贵。拥有滩涂和海岸线资源的沿海人民趾高气扬:并不是每个地方出产的鸭蛋都能叫海鸭蛋

▲ 广西北海涠洲岛,如同梦幻仙境。 图/视觉中国

经过海水海鲜滋养的海鸭蛋蛋体肥大蛋心圆滑殷红,据说卵磷脂含量是普通鸭蛋的6倍,而胆固醇含量则只有普通鸡蛋的一半,天然具有滑嫩鲜香、少腥味的优势。

▲ 不是每一种鸭蛋,都能叫海鸭蛋。 图/图虫创意

而最迷人还是它的制作方法:黄泥腌制后,两三个小时的慢火烘烤,赋予了鸭蛋别具风味的扑鼻焦香,蛋白不会过咸,但蛋黄格外松沙流油。自北海烤海鸭蛋逐渐走上祖国各地的餐桌后,世人对南方这片生机盎然的红树林区,又多了几分垂涎三尺的“馋”意。


广东人才是咸鸭蛋的知音
咸鸭蛋来自五湖四海,品质上各有千秋。然而最会料理咸蛋黄的,可能还得是广东人。当多数人对咸蛋黄的运用想象只停留在咸蛋黄炒饭蛋黄豆腐时,广州的街头小吃咸蛋黄鱼皮已经风靡一时了;而宵夜排挡上,滋滋流油的咸蛋黄猪肠、酥脆诱人的咸蛋黄炸茶树菇、海陆双拼的咸蛋黄炒蟹早已盘踞广东人的食谱。

▲ 广州人的咸蛋黄鱼皮,为佐酒之佳品。 图/图虫创意古早的粤菜食谱里还有一味芥菜咸蛋汤,夏季时能清热下火;一碗煲仔饭里摆上咸蛋黄肉饼,也是广州小孩从小吃到大的口味;更有早茶里的那笼流沙包,堪称人间至味——咸蛋黄碾碎后,混合软化的黄油牛奶,加砂糖拌匀,沙沙的蛋黄口感终于摆脱了带着腥味的一身咸气,那入口的柔嫩和富足的甜香,如同在晨曦朝霞里漫游。
▲ 广东人快出来说说流沙包和奶黄包的区别! 图/图虫创意 6park.com

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